2760培训课件.ppt

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1、GB 2760-2007及相关规则解读及相关规则解读一.食品添加剂概述 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物资。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物资、食品工业用加工助剂也包括在内。 1.定义 营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品用香料：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食品香精，并使食品增香的物资。2.食品添加剂作用改善和提高食品色、香、味等感官指标保持和提高食品的营养价值有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期增加食品的花色品种有利于食品加

2、工操作满足不同人群的需要提高经济效益和社会效益二二.历史、现状与发展历史、现状与发展 食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。极为重要的作用。 随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是随着食品工业的快速发展，食品添加剂不

3、仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。工业技术进步和科技创新的重要推动力。1.立法与标准化的历史与现状立法与标准化的历史与现状 1954 关于食品中使用糖精剂量的规定关于食品中使用糖精剂量的规定 1960 食用合成染料管理暂行办法食用合成染料管理暂行办法 1967 关于试行八种食品用化工产品关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联合通知标准及检验方法的联合通知 1977

4、GBn501977食品添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准生标准（1981、1986、1996修正）修正） 1980 24项食品添加剂国家标准（项食品添加剂国家标准（GB 18861909） 1986 食品营养强化剂使用卫生标准（试行）食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 1990 GB124931990食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码 1993 食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂卫生管理办法；GB/T 14156 1993食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码 1994 GB 148801994食品营养强化剂使用食品营养强化剂使用卫卫 生标准生标准 1996 GB 27601996食品

5、添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准1.立法与标准化的历史与现状立法与标准化的历史与现状（续）（续）2.食品添加剂的管理现状食品添加剂的管理现状 食品添加剂的分类与编码食品添加剂的分类与编码 食品营养强化剂的特殊规定食品营养强化剂的特殊规定 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂的标注食品添加剂的标注 保健食品中食品添加剂的特殊规定保健食品中食品添加剂的特殊规定 ADI与最大使用量与最大使用量食品添加剂的分类与编码食品添加剂的分类与编码 GB124931990食品添加剂分类和代食品添加剂分类和代码码 1、规定了食品添加剂的类别、规定了食品添加剂的类别 21个类别个类别 2

6、、规定了食品添加剂分类代码规则：、规定了食品添加剂分类代码规则： 食品添加剂的分类代码以五位数字表示，食品添加剂的分类代码以五位数字表示，其中其中前两位数字码为类目标识前两位数字码为类目标识，小数点以下三，小数点以下三位数字表示在该类目中的编号代码。位数字表示在该类目中的编号代码。 01：酸度调节剂：酸度调节剂 02：抗结剂：抗结剂 03：消泡剂：消泡剂 04：抗氧化剂：抗氧化剂 05：漂白剂：漂白剂 06：膨松剂：膨松剂 07：胶姆糖基础剂：胶姆糖基础剂 08：着色剂：着色剂 09：护色剂：护色剂 10：乳化剂：乳化剂 11：酶制剂：酶制剂 12：增味剂：增味剂 13：面粉处理剂：面粉处理剂

7、 14：被膜剂：被膜剂 15：水分保持剂：水分保持剂 16：营养强化剂：营养强化剂 17：防腐剂：防腐剂 18：稳定和凝固剂：稳定和凝固剂 19：甜味剂：甜味剂 20：增稠剂：增稠剂 00：其他：其他食品添加剂的分类与编码食品添加剂的分类与编码（续）（续） GB/T 141561993食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码 规定了食品香料分类与编码的一般原则：规定了食品香料分类与编码的一般原则： 天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质。到的物质。 天然等同香料：用化学方法得到的物质，化学结构与天然等同香料：用化学方法得到的物质，化

8、学结构与天然产品中存在的物质相同。天然产品中存在的物质相同。 人造香料：尚未从供人类食用的天然产品中发现的香人造香料：尚未从供人类食用的天然产品中发现的香味物质。味物质。 编码原则：编码原则： N/I/A顺序号顺序号 食品营养强化剂的特殊规定食品营养强化剂的特殊规定 GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生食品营养强化剂使用卫生标准标准规定了三类营养强化剂的使用范围规定了三类营养强化剂的使用范围和使用量：和使用量： 氨基酸及含氮化合物类；维生素类；矿物质类氨基酸及含氮化合物类；维生素类；矿物质类 食品原成分中含有某种物质，其含量达到食品原成分中含有某种物质，其含量达到营养强化剂最低标

9、准营养强化剂最低标准1/2者，不得进行强化。者，不得进行强化。 使用已强化的食品原料制作食品时，其最使用已强化的食品原料制作食品时，其最终产品的强化剂含量必须符合终产品的强化剂含量必须符合GB14880的的要求。要求。3.食品添加剂的毒理学评价食品添加剂的毒理学评价 定义：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，确定其在食品中可以添加的无害的最大限量，或对有害的物资提出禁用或放弃的理由。 毒理学评价的主要方法：人体观察和动物试验。3.1毒理学评价依据毒理学评价依据：半数致死量（LD50）最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）日容许摄入量(ADI)一般公认安全GRAS3.2ADI与最大使用量与最大使用

10、量 日容许摄入量（日容许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。害的量。 ADI是评价食品添加剂最重要、也是最终的是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。标准。 3.3通过通过ADI确定最大使用量确定最大使用量动物毒性试验最大未观察到有害作用剂量NOAEL人体每日允许摄入量(ADI)人 体 每日 允 许摄 入 总量(ADI)人 群膳 食调查每 种食 品的 每日 摄食量每种食品的最高允许量每 种食 品中 的使 用标 准（ 最大 使用量）安全

11、系数平均体重举例举例 以苯甲酸为例，大白鼠实验判定以苯甲酸为例，大白鼠实验判定NOAEL=500mg/kg，以，以安全系数安全系数100得出：得出：ADI=NOAEL/100=5mg/kg，以平均，以平均体重为体重为55kg的正常成人计算，则人体每日允许摄入总量的正常成人计算，则人体每日允许摄入总量为：为：55ADI=555275mg/天。天。 假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱油，每日摄取量为油，每日摄取量为50克；醋，每日摄取量为克；醋，每日摄取量为20克，汽水，克，汽水，每日摄取量为每日摄取量为250克，果汁，每日摄取量为克，

12、果汁，每日摄取量为100克。克。 若设定酱油中的最大使用量为若设定酱油中的最大使用量为1g/kg，醋中的最大使用量，醋中的最大使用量为为1g/kg，汽水中的最大使用量为，汽水中的最大使用量为0.2g/kg，果汁中的最大，果汁中的最大使用量为使用量为1g/kg。则苯甲酸的每日摄食量为。则苯甲酸的每日摄食量为220mg/人人/日，日，低于每日允许摄入总量。低于每日允许摄入总量。 上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每日摄食总量高于每日允许摄入总量

13、，则要通盘重新考虑。日摄食总量高于每日允许摄入总量，则要通盘重新考虑。 4.食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准是我国目前有关食品添加剂使用条件的国是我国目前有关食品添加剂使用条件的国家标准，由卫生部每年公布更新的品种目家标准，由卫生部每年公布更新的品种目录及使用条件不断作出完善。录及使用条件不断作出完善。4.1主要内容主要内容 1、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量；和最大使用量； 2、允许使用的食品用香料名单；、允许使用的食品用香料名单； 3、营养强化剂新增品种；、

14、营养强化剂新增品种； 4、胶姆糖中胶基物质及其配料名单；、胶姆糖中胶基物质及其配料名单； 5、食品工业用加工助剂推荐名单。、食品工业用加工助剂推荐名单。4.2食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别 食品添加剂分为食品添加剂分为22类，包括：类，包括： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增剂、防腐剂、稳定和

15、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料，并以附录形式发布了稠剂、其他、香料，并以附录形式发布了“胶姆糖中胶基物质及其配料名单胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及以及“食品工业用加工助剂推荐名食品工业用加工助剂推荐名”。 4.3标准编排标准编排 品种编码采用品种编码采用GB 12493-1990食品添加剂食品添加剂分类和代码分类和代码的五位数表示法的五位数表示法 ； 格式编排首先是把一种添加剂归于某个特格式编排首先是把一种添加剂归于某个特定的功能种类，然后规定其使用范围和最定的功能种类，然后规定其使用范围和最大使用量。大使用量。 4.4不足不足 缺少食品添加剂使用总体原则；缺少食品添加剂使用总体原则；

16、 编码系统不便于国际交流和进行有关的比编码系统不便于国际交流和进行有关的比较研究较研究 ； 标准编排不够合理；标准编排不够合理； 使用范围中的食品分类不够科学。使用范围中的食品分类不够科学。 5.发展发展 我国我国GB 27601996食品添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准生标准从从2003年开始组织修订：年开始组织修订： 2005年完成征求意见稿年完成征求意见稿 2005年年12月通过修订草案月通过修订草案 2006年年7月提交国标委，月提交国标委， 2007年年8月提交最终文本月提交最终文本 2007年年11月正式批准发布月正式批准发布 2008年年6月月1日起正式实施日起正式实施5.1结构性变化结构性变化1、增加了术语和定义、增加了术语和定义2、增加了食品添加剂的使用原则、增加了食品添加剂的使用原则3、增加了关于酶制剂的附表、增加了关于酶制剂的附表4、增加了食品分类系统、增加了食品分类系统5、增加了食品添加剂的功能类别列表、增加了食品添加剂的功能类别列表6、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用量的检索方式量的检索方式7、调整了原标准的附录、调