中式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第12份.docx

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1、L【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D )A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-IOO)10%.( B )A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重3、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。(C )A、100-120oCBx 120- 140oCC. 200240D、250300C4、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。(C )A、 100Bx 300C、 500D、 9005、【单选题】一般

2、混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(C )A、 23B、 34C、 45D、 66、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D )A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水8、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D )A、核爆炸B、核设施C、核

3、意外事故D、放射性保管食物10、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将 米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。(D )As软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯IL【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D )As 1部分B、2部分Cs 3部分D、4部分12、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B ) A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属13、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉IOOO克，熟面粉150 克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克， 青梅10克,金糕条10克,

4、麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D )As 1000B、800G 500D、35014、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉IOOO克，熟面粉150 克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20 克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。(B )A、150B、20Cs 200D、10015、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、 小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精 盐、花椒水等调料。(B )A、100B、300C、500D、60016、【单选题】吊运大块或整体模板时，竖向吊运不应少于两个吊点， 水

5、平吊运不应少于()个吊点。(C )A、2B、3C、4D、517、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C )A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味18、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙 馅克。（A ）A、30B、50Cs 60D、1019、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、 下剂、用（）圆皮。（B ）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成20、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻未，搓成直 径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。（B ）A、10B、15C、2021、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布

6、，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚04厘米，长度不限的长条薄片。(D )A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀22、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C )A、120-140oCB、130-150oCC、160170CD、180- 19023、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。(A )A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟Cs容易干硬D、变形24、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28。C左右的温度下，醒发()左右。(C )A、10分钟D、30分钟25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的 净料单位成本的计算方法有()。(D )A

7、、!种B、2种C、4种D、3种26、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度， 防止()。(C )A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀27、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、 水和成发酵面坯。(A )A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母28、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数29、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大 因素。(C )A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量30、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与 操作者相匹配，

8、以减少劳动损伤。(D )A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量31、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉 IoOO克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A )A、10B、20Cs 25D、3032、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉IOOO克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。(D )A、600B、550C、500D、30033、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。(B)A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。(C)A、皮厚馅

9、嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香35、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B )A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好36、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A )A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B )A、0.33B、3C、3.75D、438、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B

10、 )A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房40、【单选题】我国著名龙王帽大扁杏仁产于()等地。(C )A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为gKgo ( C )A、0.03B、0.05C、0.15D、0.542、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D )A、0.005B、0.002Cs 0.0005D、0.000343、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B )A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指44、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘

11、牢，又要()。(C )A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓45、【单选题】摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A ）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同46、【单选题】擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B ）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥47、【单选题】场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶（）克、香草粉克。（D ）A、500B、300Cs 250D、15048、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A ）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京49、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产

12、品.安全生产模拟考试一点通.的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.550、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。(A )A、0.02B、0.12Cs 0.15D、0.251、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。(A )A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫Cs囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C )A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液A、较差的流动性B

13、、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性54、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B )A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水55、【单选题】爰祖国、爰人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主 义道德建设的基本要求。(D )A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学56、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质， 通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B )A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀57、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作干层饼的工艺流程为()。(B )A、和面T发酵T操面T搓条T下剂T成型T熟制B、和面T发酵T对碱T揉面T搓条T下剂T

14、成型T熟制Cs和面T对碱T发酵T操面T搓条T下剂T成型T熟制D、和面T发酵T操面T搓条T对碱T下剂T成型T熟制58、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B )A、感染型B、毒素型Cs过敏型D、自发型59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以最新解析要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A )A、粮食B、水果Cs蔬菜D、茶叶60、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。(B )A、致畸B、致癌C、致突变D、致病61、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9o （ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重62、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D ）A、科技B、技术C、管理D、知识63、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D ）A、形状B、口味G原料D、性质64、【单选题】粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A ）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐