DB4501T-集体用餐配送膳食加工配送操作规范编制说明.docx

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1、南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据南宁市市场监督管理局关于下达2022年第二批南宁市地方标准制修订项目计划的通知（南市监函2022）427号）文件精神，由南宁市市场监督管理局提出，南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司共同起草的南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范获批立项。为高质量编制南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范，由起草单位成立标准编制工作组并进行如下分工：姓名身份证号职番专业工作单位主要负责工作张大海450

2、104197009091014经济师食品工程南宁市市场监督管理局统筹标准编制工作，组织人员进行标准发布后的宣贯培训。王蕾230227198802072824工程师食品科学与工程南宁市食品药品检验所主持指导立项申报书、标准文本及编制说明编写，质量控制。黄晓文452426197909160077无法学南宁市市场监督管理局负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；组织人员前往区内其他单位和高校调研讨论；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。刘吉成430481198208174736副主任药师药物分析南宁市食品药品检验所负责起草标准草案、征求意见稿和标准

3、编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。廖强452402198501030037副主任药师中药学南宁市食品药品检验所负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。李影450103197401040047无法学南宁市青秀区市场监督管理局项目调研、征求意见收集及标准内容分析，协助修正标准内容梁卓妮450922199010031524工程师食品科学与工程南宁市食品药品检验所协助标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标

4、准提出修正意见。方明干452701199111050010初级工程师食品科学与工程南宁市市场监管局项目调研、征求意见收集及标准内容分析，协助修正标准内容。邹晓璐452525198109040046主管技师营养与食品卫生南宁市市场监管局项目调研、征求意见收集及标准内容分析，协助修正标准内容。卢欣450111199107202120无工商管理广西创美生活供应链管理有限公司负责征求意见会、网上征求意见的汇总修改；协助修正标准内容；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。蒋海平452323197711221335工程师电气自动化广西私厨驾到餐饮管理有限公司负责征求意见会、网上征求意见的

5、汇总修改；协助修正标准内容；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。覃国胜452421197112050012无经济管理专业广西共创榜样餐饮管理咨询有限责任公司负责征求意见会、网上征求意见的汇总修改；协助修正标准内容；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。二、项目背景及目的意义2020年9月，国家市场监管总局办公厅出台关于印发餐饮质量安全提升行动方案的通知（市监食经（2020）97号）,提出要加强配送过程管理。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。2018年2月，广西壮族自治区食品安全委员会办公室等21部门发布关于印发全区餐饮业质量安全提升三年行动计

6、划（2018-2020年）（桂食安办2018）2号）,提出要提升餐饮业创新发展水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式，提高食品安全管理水平。2020年12月，自治区市场监管局办公室关于印发广西餐饮质量安全提升行动工作方案的通知，提出要加强配送过程管理。2021年6月，广西现代服务业提升发展三年行动方案（2021-2023年）（桂政办发（2021）47号）中，明确提出要推进服务业品牌化、标准化、规范化发展，进一步完善服务业地方标准，推动住宿餐饮业提档升级。推进企业软硬件和产品改造，促进餐饮业传承创新。这为集体用餐配送膳食加工配送规范操作提供了政策保障和支持，有利

7、于集体用餐配送产业高质量持续发展。2020年以来，受新冠疫情的影响，外出进餐受到一定的限制。随着越来越多企业开始复工复产，社会对集体用餐的需求日益增长。因餐饮店、饭堂等公开用餐场所禁止聚集性用餐，外送团餐成为餐饮行业在特殊时期自救的一大出口。餐饮企业提供团餐供配送服务模式得到大力推广。此前，有预测2020年中国团餐市场规模接近L7万亿元，或许在疫情的推动下，我国团餐市场将更大的增长机会。2017年全国餐饮收入3.96万亿元，其中团餐市场规模达L19万亿元，占整体餐饮行业约30%的市场份额，较2016年上升5个百分点。2019年，中国团餐产业发展势头依旧，占据超过30%的餐饮行业市场份额。最近1

8、0年间，随着大量外资的涌入，中国各地相继建立各类经济开发区并形成不同的产业群。非但如此,经济的发展自然形成行业的竞争，同时也诞生新的种类。企业摒除非核心业务的战略构想直接促使市场服务者对诸如采购、餐饮、绿化、清洁等业务进行开拓。从这个意义上说，团膳行业是企业后勤社会化的必然产物，而各类企业的经营理念和政府机关福利制度为这个新兴行业提供了广阔的发展空间。近年来，得益于数字化不断渗透和消费升级的大趋势，团餐产业快速释放生态红利。数据显示，2020年中国团餐消费人数达6.7亿人次，市场规模超过L5万亿元，年复合增长率超过15%；2021年中国团餐市场规模达预计达L77万亿元，美团等头部品牌的入局，加

9、速了行业的发展；团餐市场份额已占餐饮整体市场的30%以上，预估未来中国团餐市场每年将保持约10%的增长，市场规模将于2023年达2.25万亿元。自2020年以来，受新冠疫情影响，学校、企业以及必要举行的会议活动的集体用餐集中配送膳食越来越多，集体用餐配送膳食的生产、保存、加工、运输、销售等环节很多，制作过程多以手工操作为主，很容易受到污染，且食用前一般不再进行加热处理就被直接食用，存在着较大的食品安全隐患。集体用餐配送单位是食物中毒的高危行业，每年全国各地因集体用餐单位引发的食物中毒时有发生。集体用餐配送单位应当在监管部门的监督指导下，增强责任意识，在原料采购、加工制作、运输配送等重点环节上，

10、不断规范食品加工操作行为，提升食品安全管理水平，切实保障集体用餐配送食品的安全。广西气候湿热，集中配送餐饮食品对运输、贮存和经营现场要求相对更高，易产生食物腐败变质和致病微生物的大量繁殖，具有较高的食品安全风险。目前集体用餐配送膳食加工配送单位的经营规模不一，硬件、软件水平高低各有不同，个别配送单位仍存在购进票据不全、人员管理不严、原料品质质量参差不齐、操作不规范等问题，许多加工配送单位未购买食品安全责任保险，食品生产、加工、销售、消费等各个环节的食品安全问题难以得到风险保障，事前第三方安全监督作用得不到发挥。同时集体用餐配送膳食加工配送单位明厨亮灶仍未规范化，食材来源、厨房人员膳食加工操作、

11、场所消毒、餐厨垃圾处理等食品安全信息及台账信息不透明，存在一定的食品安全隐患。食安封签的使用不规范、未贴封签的现象也仍有存在，食安封签能维护食品安全，之前网络上流出外卖配送人员对外卖吐口水的视频，可谓触目惊心，食安封签可以有效避免食品配送中被污染。食安封签把责任明确到人，为外卖领域的法制化建设提供了必要保障。通过制定南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范，以标准为抓手，统一规范集体用餐配送单位服务中食品原材料采购、储存、加工、分装、配送，餐具、食品容器及工具清洗消毒，场所、设备、设施、人员的食品安全基本要求和操作规范，加强对集体用餐配送活动的监督管理，全面做好集体用餐配送服务，有利于确

12、保用餐食品的质量和安全，加强对商家的源头管控，组织相关协会从人员体检、场所消毒、原料采购、烹饪加工到配送服务等全过程加强广覆盖、无死角督查指导，规范推行明厨亮灶、食安保险、食安封签，确保源头安全、餐饮健康、配送高效，着力构筑牢固安全底线。对促进广西集体用餐配送膳食加工配送产业健康持续发展，助力经济发展，推动南宁市强首府战略发展，具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范项目任务下达后，南宁市市场监督管理局、南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理

13、咨询有限责任公司成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关南宁市集体用餐配送膳食加工配送的相关技术文献资料。主要有：SBT10679-2012主食加工配送中心良好生产规范DB31/2023-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB31/2024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范DB4104T101-2020集体用餐配送单位操作规范DB3301T0265-2018重大活动餐饮服务食品安全操作规范DB11T1923-2021集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范DBS

14、32/003-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为集体用餐配送膳食加工配送操作加工、配送和质量控制的要求。（四）调研及形成草案、征求意见稿2022年5月6月，标准编制工作组进行了标准编制准备工作，查阅了大量的国内外有关集体用餐配送膳食加工配送操作的文献资料，并针对目前南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作的服务情况到南宁市市区内9家集体用餐配送膳食单位进行实地考察调研，结合日常监管情况，制定2

15、022年集体用餐配送膳食风险监测计划，计划不仅局限于南宁市市区。调研的同时召集南宁市市场监督管理局、南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司等单位开展了标准研讨会，对集体用餐配送膳食加工配送操作相关文件进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2022年7月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关集体用餐配送膳食加工配送操作的要求，并结合赴南宁市市区内9家集体用餐配送膳食单位实地考察调研以及标准研讨会上意见整合的基础上，按照简化、统一等原则编制完成南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范（草案）。2022年8月，标准编制工作组再次召开标准研讨会，收集反馈了大量意见和建议，明确了集体用餐配送膳食加工配送操作多方面的要求。通过多次召开的会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1 .实用性原则本文件是在充分收集相关资料