2023年版江苏西式面点师（高级）考试[内部]培训模拟题库附答案全考点.docx

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1、2023年版江苏西式面点师(高级)考试内部培训模拟题库附答案全考点1.【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪Cs文明D、道德2、【单选题】butter是指()。(A)A、奶油B、人造黄油U奶酪D、起酥油3、【单选题】h。ney是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味4、【单选题】。VenSheet是指()。(C)A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器5、【单选题】sp。ngecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕6、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以

2、()小时为宜。(C)A、23B、34Cs45D、68、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用冰化水Cs吃饭时大量饮水D、适当饮用磁化水9、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易I1.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅Cs石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素12、【单选

3、题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱13、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)A、谷类食品B、日常食用调味品U禽类D、饮料14、【单选题】与不赖口脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。(C)A、维生素B1.B、维生素PPU维生素B6D、维生素B1215、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率法B、净料率法C、号蟀法D、成本率法16、【单选题】任何馅料都要软硬适中以防影响成品的质量和()。(C)A、营养B、卫生U口感D、规格17、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理

4、B、质量U技术D、成本18、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味19、【单选题】优质的脆皮面包()。(B)A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软20、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)A、色泽B、形状Cs大小D、口感21、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条22、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)

5、A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油23、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃25、【单选题】临时宿舍的简易楼安全通道,每层不应少于（）处。（B）A、1B、2C、3D、426、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）A、20%35%B、15%-30%C、5%10%D、10%20%27、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、 sp。nB、cupCstinD、m。1.d28、【单选题】原材料()、质量和原材料

6、的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、D、质地29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状30、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。(B)A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕31、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素B1.B、维生素DU维生素PPD、维生素D32、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰33、【单选题】实际应用中，将对比色可

7、划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖Cs纤维素D、蔗糖(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、437、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱38、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C)A、大小一样B、软硬一致C、

8、形状不整D、粗细一致39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.043055555555555555D、0.0437540、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg0(C)A、0.03B、0.05Cs0.15D、0.541、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。(D)A、挤B、抹C、捏D、包42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

9、(C)A、酥度B、软硬度Cs硬度D、松度43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000T1.B、3000元C4000TCD、1200044、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。(B)A、一类B、两类U三类D、四类45、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。(C)A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵46、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。(D)A、随意B、任意C、无规则D、有规律47、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。

10、(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿48、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置49、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C)A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大50、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。(D)A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性51、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。(B)A、外观不整齐B、跑油现象Cs层次不清D、成品体积缩小52、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面

11、和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面53、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油Cs果泥D、鸡蛋55、【单选题】用双煮法溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖56、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)A、表面裱制B、表面涂抹Cs造型点缀D、表面挤花57、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C)B、挤制方法C、模具D、擀制方法58、【单选题】由于大多数()含有

12、较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果Cs蔬菜D、茶叶59、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型U过敏型D、自发型60、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网Cs电流D、电弧61、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、邮B、价格Cs费用D、税金62、【单选题】肌体内缺少维生素B1.,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间

13、，能使面包内部组织松软可口，。(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆64、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度65、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)A、达成B、组成D、配置66、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(D)A、裱制B、灌注U挤注法D、借助工具切割67、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。(A)A、结力B、鸡蛋U牛奶D、蛋黄68、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、W。densp。nBxTeacupC、Teasp。nD、sh

14、eetpan69、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。(C)A、烤箱B、搅拌机Cs电冰柜D、和面机70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。(D)A、口味B、色泽C、质量D、比例71、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德Cs公平交易D、注重信誉73、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、彳专统习惯C、内心信念D、共同约定74、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与