餐饮服务食品安全操作规范解读.ppt

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1、餐饮服务食品安全操作规范 解读 规范制定的目的意义 通过进一步落实企业食品安全主体责主体责任任，提高业主食品安全意识、诚信意识、自律意识，从机构人员管理、场所及设施机构人员管理、场所及设施设备、过程控制设备、过程控制等多个方面，规范餐饮服务经营行为，强化食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。规范的特点健全相关制度提高硬件要求强化过程控制规范从上述三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管和要求。30规范规范的的定位定位及及指导意义指导意义是餐饮服务单位加强食品安全管理的是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范规范是餐饮服务单位食品安全责任的是餐饮服务单位食品安全责任的细化细化

2、是餐饮服务单位食品安全管理的是餐饮服务单位食品安全管理的通则通则 与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮服务单位的自我管理服务单位的自我管理 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范主体部分（主体部分（5 5章）章）第一章第一章 总则总则 第二章第二章 机构及人员管理要求（机构及人员管理要求（软件软件）第三章第三章 场所与设施、设备要求（场所与设施、设备要求（硬件硬件） 第四章第四章 过程控制要求（过程控制要求（行为行为）第五章第五章 附附 则则 附件部分附件部分第一章 总则 一、制定依据一、制定依据 二、原则性要求二、原则性要求 三、用语及定义三

3、、用语及定义 一、制定依据 v 食品安全法食品安全法v 食品安全法实施条例食品安全法实施条例v 餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法v 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v 餐饮服务许可审查规范等餐饮服务许可审查规范等二、原则性要求二、原则性要求 餐饮服务提供者的餐饮服务提供者的法定代表人法定代表人、负责人、负责人是本单位食品安全的是本单位食品安全的第一责任人第一责任人，对本单位，对本单位的食品安全负的食品安全负法律法律责任责任。 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。食品安全管理体系。 应宜不得必须执行推荐执行禁止执行

4、28 三、用语及定义三、用语及定义（一）一）餐饮服务餐饮服务指通过指通过即时制作加工即时制作加工、商、商业销售和服务性劳动等，向消费者业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品提供食品和和消费场所消费场所及设施的服务活动。及设施的服务活动。（二）二）餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。营活动的单位和个人。（三）餐馆（三）餐馆指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。店、烧烤店等。特大型：加工经营场所面积3000以上，或就餐座位数1000座以

5、上；大型：加工经营场所面积500-3000，或就餐座位数250-1000座；中型：加工经营场所面积150-500，或就餐座位数75-250座；小型：加工经营场所面积150以下，或就餐座位数75以下座；（四）快餐店快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供（六）饮品店饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。（七）食堂：食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。（八）集体用餐配送单位：集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购

6、要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（餐饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理）（九）中央厨房中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 （十）食品：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（黄芪、当归、党参、天麻） 原料原料: :指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十一）凉

7、菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: :指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（十二）生食海产品生食海产品: :指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。（十三）裱花蛋糕（十三）裱花蛋糕: :指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。（十四）现榨饮料（十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮

8、品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。（十五）十五）加工经营场所加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括相关的场所，包括食品处理区食品处理区、非食品处理区、就餐、非食品处理区、就餐场所。场所。食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区域，分为域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休指办公室、厕所、更衣场

9、所、大堂休 息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所餐的场所 v 食品处理区：食品处理区：l 清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间

10、，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。的专用场所。l 准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。包括烹饪场所、餐用具保洁场所。l 一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

11、（十六）十六）中心温度中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。品的中心部位的温度。（十七）十七）冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在应在001010之间。之间。（十八）冷冻（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在202011之间。之间。（十九）十九）清洗清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和

12、原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。（二十）二十）消毒消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。（二十一）二十一）交叉污染交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。（二十二）二十二）从业人员从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等

13、工作的人员。购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第二章 机构及人员管理要求一、食品安全管理机构及人员设置要求一、食品安全管理机构及人员设置要求二二、食品安全管理机构和人员职责要求、食品安全管理机构和人员职责要求三、食品安全管理人员基本要求三、食品安全管理人员基本要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求五、人员培训要求五、人员培训要求一、食品安全管理机构及人员设置要求一、食品安全管理机构及人员设置要求v 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。v 其他餐饮服务提供者应配备专职

14、或兼职食品安全管理人员。二二、食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求 （建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）l建立制度，落实落实责任。l组织培训，提升能力。（法律法规、食品安全知识）l健康管理，避免传染。（体检、晨检）l检查考核，留有记录。l完善应急预案，消除安全隐患。l完善档案管理。l其他职责 餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括：1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度从业人员健康管理制度、每日晨检制度2 2、从业人员培训管理制度、从业人员培训管理制度 3 3、采购索证索票及进货查验制度、采购索证索票及进货查验制度4 4、关键环节操作规程、关

15、键环节操作规程5 5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）6 6、场所及设施设备清洁、消毒制度、场所及设施设备清洁、消毒制度7 7、场所及设施设备维修保养制度、场所及设施设备维修保养制度8 8、餐厨废弃物管理制度、餐厨废弃物管理制度9 9、食品安全突发事件应急处置方案、食品安全突发事件应急处置方案1010、投诉受理制度、投诉受理制度1111、食品药品监管部门规定的其他制度、食品药品监管部门规定的其他制度三三、食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求l身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）l具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）l持

16、有有效培训合格证明。（培训合格）l其他 （身体健康、具备管理经验、培训合格） 食品安全管理人员职责职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等）1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、索证索票、进货查验和采购记录进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒清洗消毒管理4、人员健康人员健康状况管理5、加工制作加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用贮存、使用管理7、餐厨垃圾餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他其他餐饮服务食品安全管理四、从业人员健康管理及个人卫生要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求 健康管理健康管理：l从业人员（包括从业人员（包括新参加和临时参加工作新参加和临时参加工作的人员）的人员）必须必须取得健取得健康合格证明后方可参加工作。康合格证明后方可参加工作。l每年进行一次健康检查，每年进行一次健康检查，必要时必要时进行临时健康检查。进行临时健康检查。l凡患有凡患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤