学校食堂管理实施方案.docx

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1、学校食堂管理实施方案本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心,让社会称心。一、管理理念、目标1、科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障。2、食堂的管理理念是创新、诚信、感恩。创新是对产品创新，工作方法创新；诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信；感恩是把学生当亲人，把老师当朋友。3、关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。4、做到品种繁多，质优价廉、让师生切实得到如家感受，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。5、食堂服务

2、水平达到师生满意度80%以上；食品卫生事故率为0,质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0,食品卫生,生产安全，文明服务培训率100%,员工健康体检率100%。6、服务质量方面：我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。7、保证做到：（1）自己生产手工馒头、面包、烤包及蛋糕等包点。（2）保证固定餐饭菜足量供应，加菜品种多样化。（3）每天保证菜品在10个品种以上。二、食品质量控制方案我校将严格按照食品安全法及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的

3、食品。严格按食堂质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。1、菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。2、原材料进货保障（1）严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，确保原材料价格低廉，质量符合要求。（2）建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单等），经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。（3）严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验

4、收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。三、服务质量控制方案1、我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。2、明确我们的管理方针，以服务全体师生为核心。3、听从学校的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。4、按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。5、食堂定期发师生满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。6、一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。7、遇突发性事

5、件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。四、卫生管理控制方案1、食品卫生(1)层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。(2)食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。(3)食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。(4)配餐服务：配餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。配餐时

6、保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取师生的意见和建议。配餐过程派专人全面负责用餐区的卫生，确保用餐区的餐桌椅、地面卫生洁净。(5)餐具回收、清洗消毒餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责。向师生宣传，自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。2、人员卫生(1)严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得健康证后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见食堂规章制度。(2)操作人员上岗前

7、.，需穿戴食堂统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。(3)员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准揖鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。3、环境卫生（1）加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、婶螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施（纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯、风幕机及时更换，按要求及时开启或关闭）。（2）加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品

8、要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防螳、防鼠、防尘措施。（3）切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。（4）定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。（5）废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。4、垃圾处理为了保障食堂环境卫生和维护绿色环保的理念，我校食堂对日常厨余垃圾将按照规定，统一处理：（1）食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。（2）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处

9、理，严禁混入生活垃圾中清倒。（3）保证食堂下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。五、操作规程控制管理方案1、采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品等，必须按照食品安全法的要求来规范操作。（I）指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。（2）采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（3）按照产品品种、进货时间先后次序有序整

10、理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。（4）食品原则上从固定供货商（含个体经营户）采购，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照等）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明等）；并查验留存购物清单等购物凭证（如收据、进货清单）。不得采购以下食品：腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。检验不合格的肉类及其制品。超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品。质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。无许可证的食品生产经

11、营者供应的及其他不符合卫生标准的食品。（5）把好食品的运输关：运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。2、入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节，必须做到：（1）验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。（2）食品贮存应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）食品贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。（4）贮存场所要做到通风、防潮，保

12、持室内干燥，地面、货架保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂等设备，并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。（5）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。(6)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。(7)冷冻食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放,存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品

13、分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。3、加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范：(1)动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须做到：分开使用、标记明显。(2)放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。(3)所有的容器在使用过程中都不

14、能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。（4）动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。（5）蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。（6）所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。4、烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程必须做到：（1）盛装食物的容器生熟要分开存放，避免造成二次污染。（2）加热食物必须彻底、避免受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭。（3）食品添加剂必须有专人保管、不得超标使用，并做好登记（使用日期、名称、使用量比、用途、主配科及责任人等）。5、留样食品留样是预防师生

15、食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保我校师生用餐食品安全，食品留样必须做到:（1）严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求留样，留样需专门配备留样冰柜，每份留样不少于200克，留样必须存放48小时，并做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。（2）用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品容器内，且立即加盖密封（或用保鲜膜密封），以免被污染。(3)充分凉透进行留样。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会生高，能促使霉菌生长。(4)配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0-6C之间。6、配餐配餐环节最容易出现的问题是：配餐间的空气细菌超标，所用的工具、容器和配餐人员带有病菌，所以在配餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非配餐人员不得进入配餐间。配餐员的操作规范为了确保配餐环节的卫生安全，必须遵循以下操作规范：(1)配餐开始前，配餐人员要二次更衣，戴上口罩，配餐用的手套应为一次性用品。配餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入配餐间。(2)配餐开始前先由专人留样，每种饭菜留样不得少于200克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入