餐饮配送服务项目卫生管理方案.docx

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1、餐饮配送服务项目卫生管理方案第一节卫生管理制度2一、个人卫生管理2二、食品卫生管理3三、环境卫生管理6四、餐用具卫生管理7第二节卫生管理规范8一、环境卫生规范8二、厨房生产设备与用具卫生规范12三、菜品加工过程的卫生管理规范17第三节卫生管理标准18一、厨房环境卫生标准18二、通风照明卫生标准18三、微小气候卫生标准19四、日常卫生标准19五、冷荤卫生标准20六、饮用水卫生标准21七、虫害防治卫生标准21第四节厨房卫生管理方案21一、粗加工间卫生操作方案22二、冷菜间卫生操作方案29第五节人员卫生管理方案30一、“五专”的规定30二、厨房人员个人卫生要求31三、操作前卫生要求31四、操作时卫生

2、要求32五、操作结束后卫生要求32第六节食品、餐具清洗方案32一、清洗方法32二、消毒方法33三、从业人员洗手消毒方法33第七节厨房除四害管理方案34一、总贝U34二、指导思想34三、主要措施35四、时间部暑35五、组织领导36六、加强防制措施37七、保障措施38第八节厨房废弃物处理38第一节卫生管理制度一、个人卫生管理（一）午餐配送单位所有工作人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。盛具专用制。（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和配发。（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，

3、防止污染。（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证使用合格和卫生安全。（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保证配送食品的安全。（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。（十二）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。（

4、十三）海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。（十四）干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优,规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。（十五）调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。（十六）烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。（十七）粮食类。具正常的色、气味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合

5、加工作用标准。（十八）洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。（十九）生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持干燥。（二十）原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒,达到卫生标准生方可做精加工。（二十一）成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对人体有害的物质，保证安全。（二十二）成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。（二十三）原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冷库及保鲜冷库房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标

6、志。（二十四）冷库应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。（二十五）定期和随时清洗冷库、食品柜、货架、保证卫生和物料存放的卫生安全。三、环境卫生管理（一）环境卫生采取定人、定时间、定区域划片、包工包人的原则，各工作部门自觉严格执行。（二）各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。（三）各种设备、工台要求干净光亮，现本色。（四）地面、墙面、屋顶干净、无污迹、无油腻，干净清洁。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。（五）垃圾桶不得放在熟类和腌制品加工间内。垃圾桶要保持外部清洁，平时加盖。下班后及时倒至指定地点并要对垃圾桶进行及时清洗。（六）保持地

7、面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣,无油渍。（七）保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗剂冲洗。（八）保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油,保证网帘和外部洁净光亮，现本色。（九）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无螳螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。（十）各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网。（十一）卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证清洗工具的清洁卫生。（十二）专用水池不得洗涤任何加工、食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。（十三）保持消防设备的外部卫生。（十四）工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器

8、应注意消毒，防止传染病。（十五）所有区域必须无蚊、蝇、老鼠和螳螂，无蛛网，无灰尘。（十六）货架、冷库内的物料，成品按类分开，摆放整齐。（十七）各部门制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。（十八）对各部门实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。四、餐用具卫生管理（一）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。（二）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（三）清洗餐饮具、用具、立即进行进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（四）清洗餐饮具、用具用

9、的洗涤涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（五）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（六）洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗具饮具池内冲洗拖布。（七）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。（八）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。第二节卫生管理规范厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供

10、就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。一、环境卫生规范（一）室内建筑环境卫生残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。L煮沸、蒸汽消毒保持100clO分钟以上。2 .红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。3 .洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消

11、毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1 .使用浓度应含有效氯250mgL（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2 .化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1 .消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2 .消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。三、从业人员洗手消毒方法（一）洗手程序1 .在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。2 .双手涂上洗涤剂。3 .双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。4 .用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5 .用清洁纸巾、卷轴式

12、清洁抹手布或干手机弄干双手。6 .关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（二）标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒，再用流动清水冲洗。第七节厨房除四害管理方案一、总则除“四害”工作是保障采购方师生生命、财产安全，保障采购方学校正常教学秩序的一件大事，为实现政府提出的创建国家卫生区的目标，巩固除四害工作成果，根据国家卫生城市标准和XX区创建国家卫生区工作方案要求，确保采购方师生在卫生安全的环境中工作和学习，坚持以环境治理为主的综合防治方针，各项环境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制，我单位将严格执行除“四害”工作管

13、理规定，把除四害工作纳入规范化管理轨道，切实搞好除“四害”达标工作。根据政府有关单位今年除“四害”工作计划要点，并结合我单位的实际情况，特制定此方案。二、指导思想认真贯彻国务院关于加强爱国卫生工作的决定精神,坚持“条包块管，条块结合，以块为主”的做法和“打早、打少、打小”的原则，全面宣传发动，广泛、深入、持久的开展除“四害”活动，巩固除“四害”成果。三、主要措施坚持以环境防治为主，化学、物理方法为辅的综合措施,做到防与灭相结合，突击杀与长期巩固相结合。（一）广泛宣传发动。消灭四害、讲究卫生是防止传染病爆发、流行，保护项目员工及采购方身体健康的主要内容。项目中心要加强对除“四害”工作的领导，切实

14、开展工作。大力宣传“四害”的危害及除“四害”的意义和方法，人人动手，个个参加，经常中央厨房卫生大扫除，大力清除厨房内“四害，孳生地和孳生物，不断开展多种形式的除“四害”活动。（二）切实加强组织建设。项目中心健全和完善除“四害”组织机构，明确专人负责，建立工作小组，切实做到工作有计划、活动有步骤、年终有总结，将工作落到实处。（三）大力开展环境整治活动。各部门要全面清除“四害”孳生地孳生物，彻底清除积存的垃圾、室内外的存水容器、坑洼积水、废品等蚊蝇孳生栖息场所，垃圾箱（房）做到日产日清，严格控制“四害”孳生场所。四、时间部暑（一）9月上旬成立项目中心除四害领导小组和除四害专业队伍，加强对除四害工作

15、的领导，使除四害工作事事有人做，处处有人管。（二）10月一一11月进行动员和培训阶段，对项目中心各区域进行规划，落实专人，一定到底，签订责任书，对药品种类，施药规定，施药场所，用药计算，除杀后处理,数据收集，资料汇集等工作做详细部署，确保除四害工作善始善终，资料专帐齐全。（三）3月下旬，环境集中整治，开展突击性清理活动，彻底清除积存垃圾，卫生死角，彻底清除四害孳生场所。（四）4月上旬一一6月上旬，采取集中投药清杀，并做好数据采集统计工作，为下阶段巩固期做好资料准备。（五）5月下旬，自查补杀阶段。根据除四害标准对消杀场所进行检测四害密度，如超标准，进行集中补杀。（六）6月下旬第二次集中投药，消杀阶段，迎接采购方开学。（七）7月中旬进行自查补杀。（八）8月份为考核总结阶段，根据统一要求按除四害标准，对各部门进行考核验收，准备好书面总结材料，随时接受采购方考核组的考核，以优异成绩迎接采购方检查组的检查认可。五、组织领导（一）成立除四害专项领导小组，制定除四害工作方案,并将除四害工作任务分解，分部门落实，并组织实施。（二）成