养老机构营养膳食制作流程及老年餐制作方案3-5-10.docx

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1、养老机构营养膳食制作流程及老年餐制作方案一、老年餐制作特点食材鲜润，品质为基：老年餐所选用的食材务必确保新鲜度，新鲜食材不仅能最大程度保留其天然的营养成分，如各类维生素、矿物质等，还可减少因食材变质可能引发的食品安全风险，为老年人的饮食健康筑牢第一道防线。纤维丰富，肠道畅舒：多选用富含粗纤维的食材，如各类蔬菜、全谷物等。粗纤维有助于促进老年人的肠道蠕动，增强消化功能，预防便秘等常见的肠道问题，维持肠道的健康生态环境，保障身体的正常代谢与排泄功能。易熟软嫩，便于咀嚼：倾向于挑选易于烧熟煮透的食材，这样在烹饪过程中能够更好地控制食材的质地，使其达到软嫩的口感。老年人牙齿功能逐渐衰退，咀嚼能力下降，

2、软嫩的食物便于他们充分咀嚼，减轻胃肠消化负担，确保营养的有效吸收。米饭软糯，隔水精蒸：米饭采用隔水蒸的独特方式进行烹制，且要达到软糯的口感标准。这种方式能够使米饭受热均匀，颗粒饱满且柔软可口，易于老年人吞咽,同时避免了传统煮饭方式可能导致的米饭过硬或夹生的问题，提升米饭的食用舒适度。菜肉酥烂，入口即化：蔬菜与肉类均需烹饪至更为酥烂的程度。蔬菜经过长时间的炖煮或烟烧，纤维软化,营养成分更易溶出；肉类则变得鲜嫩多汁、入口即化，方便老年人食用，让他们在享受美食的同时，能够充分摄取其中的蛋白质、脂肪等营养物质。调味清淡，呵护健康：遵循清淡的调味原则，严格控制盐和油的使用量，坚决摒弃蒜和辣椒等辛辣刺激性

3、调料，并且不使用任何刺激味蕾的食品添加剂。老年人的身体机能相对较弱，清淡饮食有助于控制血压、血脂水平，减轻心血管系统的负担，预防高血压、冠心病等慢性疾病的发生发展，同时也能避免因刺激性调料引发的胃肠道不适。高糖专餐，精准调控：专门为高血糖老人设计独立的餐食。这类餐食在食材选择上，注重选用低糖、高纤维的食材，如苦瓜、南瓜、芹菜等，并严格控制碳水化合物的摄入量，合理搭配蛋白质与脂肪，通过科学的营养配比，帮助高血糖老人稳定血糖水平，维持身体的代谢平衡。三高套餐，综合调养：精心制作针对“三高”（高血压、高血脂、高血糖）老人的套餐。综合考虑“三高”老人的特殊饮食需求，在食材的选择上兼顾降血压、降血脂、调

4、节血糖的功效，如选用富含不饱和脂肪酸的鱼类、具有降压作用的芹菜、有助于降脂的燕麦等食材，并采用低盐、低脂、低糖的烹饪方式，为“三高”老人提供全面、均衡且适宜的营养膳食，助力他们管理健康状况。二、膳食制作流程严谨验收，把好源头：食材到货后，首要环节便是进行严格细致的验收工作。验收人员需依据采购清单，对食材的品种、数量、质量进行逐一核对检查。仔细查看食材的外观是否新鲜完整，有无变质、腐烂、损坏等迹象；检查食材的包装是否完好，有无破损或污染；对于肉类、禽类等食材，还需查验其检疫合格证明等相关文件。只有验收合格的食材方可进入下一环节，从源头上确保老年餐的食品安全与质量。精细摘洗，规范切配：验收合格的食

5、材随即进入摘洗环节。工作人员需认真去除食材中的杂质、黄叶、烂叶以及不可食用的部分，然后用清水反复冲洗干净，确保食材表面无残留农药、泥土或其他污染物。清洗完毕后，按照烹饪要求和菜品规格，将食材进行精细切配。切配过程中，严格控制食材的大小、形状和厚度，以保证食材在烹饪过程中受热均匀，成熟度一致，同时也便于老年人食用。调料有序，精准投放：在烹饪过程中，油盐酱醋等调料以及料酒的投放需遵循特定的顺序和用量标准。一般先放入适量的油，待油热后，根据菜品的特点依次加入葱姜蒜等去腥增香的调料进行煽炒，随后放入主食材进行翻炒。在调味阶段，严格按照老年餐清淡的调味要求，精确控制盐和酱油等咸味调料的用量，适量添加糖、

6、醋等调料以丰富菜品口感。料酒则主要用于去腥解腻，根据食材的种类和烹饪方式合理使用。通过精准有序的调料投放，使菜品在保持营养的同时，达到适宜老年人食用的口味。烧熟煮透，安全至上：食材入锅后，务必确保烧熟煮透。对于蔬菜类食材，要保证其熟透但不过度烹饪，以保留其营养成分和脆嫩口感；对于肉类、蛋类、豆类等富含蛋白质的食材，更要充分加热，使其内部温度达到足以杀灭有害细菌和病毒的标准，如肉类食品中心温度应达到70。C以上，蛋类应煮熟煮透，避免因食物未熟透而引发食物中毒等食品安全事故，切实保障老年人的饮食健康与安全。出锅盛器，专用卫生：菜品烹饪完成出锅后，应立即装入专用的盛放器皿中。这些盛放器皿应事先经过严格的清洗和消毒处理，确保无菌、无污染。选用的器皿材质应符合食品安全标准，且具有良好的保温性能，能够在一定时间内保持菜品的温度和口感，以便及时为老年人提供热气腾腾、美味可口的饭菜。专间暂存，待时发餐：将装有菜品的器皿放置于专间内待发餐。专间应保持清洁卫生，温度和湿度适宜，避免菜品受到二次污染。在发餐时间到来时，工作人员按照规定的流程和顺序，将菜品准确无误地分发给每位老人，确保每位老人都能享受到营养均衡、美味可口的老年餐。