中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）.docx

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1、中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）一、单选题1 .熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案B2 .香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案:A3 .咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。A菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品4 .局部点缀，多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D5 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪G糖类

2、D、维生素答案：D6 .植物油中主要含有O。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B7 .秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多答案:B8 .使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境A9 .下列属于直接安全技术措施的是O。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案:A10 .大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：C11 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的

3、叶菜是0。A、青蒜B、大葱G韭菜D、芫荽答案：C12 .为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案:D13 .下列营养价值较低的油脂是O。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案:A14 .下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A15 .黄色芙汁多为等奘汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A16 .普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B17 .通过对原料的切配

4、成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：BC、小肠D、大肠答案：C22 .酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A23,鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D24 .肌体内缺少维生素Bl,会引起XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病25 .对传热介质而言，火候表示O内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C26 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。A

5、、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C27 .对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C28 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物G姐三污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A29 .用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D30 .桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D31 .热制冷食菜肴的制作方法主

6、要有卤、热炮和白煮等。A、醉B、腌G酱D、拌D、领料加工答案:C36 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()oA、蛋白质B、尼克酸G淀粉D、维生素Bl答案：C37 .谷类的糊粉层中含较多。a、素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D38 .每克脂肪在体内氧化供给的能量是O。A、 17kJB、 38kJC、4kJD、9kJ答案：B39 .对烹饪原料进行筛选、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。A、形态改变43 .是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案:B44 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然

7、后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水Cy花椒水D、葱姜水答案:B45猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案:C46.属于药食兼用鸡的是O。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡50 .料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形C51 .面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案:C52 .清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C53 .按汤汁的颜色可分为两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A54 .O不属于刀工的直刀法。A、削

8、法B、切法G剁法D、斩法答案：A55 .蔗糖单独加热当温度达到150C160C时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C56 .下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是0。A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案:D57 .完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案B58 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案D59 .饮

9、食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案:A60 .用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠B、20分钟C、40分钟D、60分钟答案:B65 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案:C66 .引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案:D6

10、7 .宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简答案:D72 .黄油水分含量一般为。A、6%12%B、8%r-15%U15-18%D、14-18%答案:A73 .柱侯酱是用黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、麦WD、署粉答案:B74 .常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高答案：D75 .酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、

11、维生素B族B、维生素CG维生素DD、维生素E答案：A76 .冷盘类型划分方法之一是按划分。A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别答案：B77 .茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥A78 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、湿度C、4种D、5种答案：A86 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案:D87 .小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。4灼人B、较大C、不足D、无感觉答案:C88 .从根本上决

12、定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A89 .挤注法讲究O和双手灵活、默契的配合。答案：B93 .白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油G深色酱油D、浅色酱油答案:D94 .油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案:A95 .生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物A96 .琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A97 .发好的燕窝质地柔软

13、、色泽洁白、不泻身和O。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案:C98 .在体内参与甲状腺素合成的是O。A、钻B钠C、硫D、碘答案：D99 .非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案:D100 .煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芟量和0两点。B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B108.牛肝菌的菌柄为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮答案:D109,餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A110.食源性疾病不包括0。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案:CC、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案:D115 .酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、汆蒸、卤D、煎、煽答案:C116 .指出成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案:A117 .碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C118 .施英是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，