中式面点师（中级）理论核心备考题库（600题）.docx

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1、A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B5 .制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案:A6 .水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经0成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠答案:A7 .冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻答案：B8 .制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋100o克，白砂糖500克,黄油（）克，香草粉少许。A、50

2、0B、35C、1000D、3答案：B9 .松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差答案：D10 .制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、6答案：B11 .微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、温度B、湿度G酵母菌D、度答案：C12 .下列中属于完全性蛋白质的是()oA、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D13 .在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：

3、面粉100O克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案:A14 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D15 .将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C微火微开D、旺火沸水答案：D16 .滚粘时，其他辅料一般应呈()oA、细B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别答案:C17,用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂0克。A、100B、22.5C、10D、5答案：B18 .拧的方法：用双手拇指、食指

4、同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求,向（）使其成绳绞状。A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案:B19 .构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明答案：D20 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）oA、花生油B、菜籽油C猪油D、大豆油答案:C21 .桂花酱以0、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄区白色G红色D、浅黄答案：A22 .（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃氏闪燃C、速燃D、斛B23 .下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答

5、案:B24 .水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面答案:B25 .制作白皮酥时要注意（），馅要包严。D、软糯，口味清香答案：D29 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D30 .对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）oA、葡萄糖B、半乳糖G淀粉D、蔗糖答案：C31 .中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B32 .制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好

6、。A、肉厚答案：B50 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案:D51 .原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D52 .以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂CD、蝴答案:D53 .下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水57 .制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡23小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严

7、屉盖，蒸制O分钟。A、10B、40C、60D、20答案:D58 .上屉蒸制一般须（）,再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后答案：C59 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B60 .选用玉兰片制作馅应选用（）者。A、质细、脆嫩答案：A64 .下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼答案:C65 .下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动触系统D、灭火器答

8、案：C66 .蔗糖可调节主坯面筋的（）,保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性G弹性D、胀润度答案:D67 .谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素A、和面T揉搓T卷筒T下剂T上馅T成型T成熟B、和面T开酥T卷筒T下剂T上馅T成型T成熟C、和面T卷筒T开酥T下剂T上馅T成型T成熟D、和面T揉搓T下剂T卷筒T上馅T成型T成熟答案:B72 .制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米答案：C73 .调制层酥皮面中蛋水面时，应将

9、原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饬后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布答案A74 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）oA、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%B、皮C皮、核D、蒂答案：C79 .当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50B、34C、38D、40答案：A80 .职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C81 .制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）oA、核B、皮G皮、核D、蒂答案：CA、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，

10、口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案C90 .五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后0。A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案B91 .包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）oA、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案:C92 .调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将0放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B93 .卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄答案:B94 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C

11、、原料成本D、人工费用答案：B95 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学G生物D、天然答案：B96 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）oA、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案C97 .用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案D98 .甜馅多以糖、油和各种豆类、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类D、竹笋、贝类答案:A99 .对称中心为一点的称之为（）。A

12、、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：c100 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）oA、氧化剂B、驱虫剂G拮抗剂D、防腐剂答案：C101 .烤制海绵蛋糕，应放入0的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120B、140C、160D、180答案：D102 .物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈0,有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案:C103 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫107 .盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大Ek小答案：A108 .离心律适用于()的

13、造型面点。A、多样品种B整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C109 .海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润答案：D110,椰蓉盏的工艺流程是：和面T下剂T()一上馅T成熟。A、制皮B、压皮A、谷类B、家禽类G家畜类D、海产类答案：A115 .仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球G粒D、条答案：A116 .原料长期与空气接触，就会因（）而变质。A、分解B、氧化C、腐败D、出水答案:B117 .原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、媚技术D、采购数量B、93-139C、185231D、556649答案:B122 .调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B)是食物纤维的主要来源。123 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，(A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A124 .调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是O。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法C、火柴D、助燃剂答案:D129 .调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用。的方法。A、搅拌B、抄拌G搅和D、抽打答案：B