学校食堂食品安全管理工作指南.docx

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1、学校食堂食品安全管理工作指南为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全，加强监督管理，依据学校食品安全与营养健康管理规定等规定，对落实学校食品安全主体责任、加强学校食堂管理、规范流程等方面要求进行梳理归纳，形成本指南。本指南适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全管理。对提供用餐服务的教育培训机构的食堂，参照本指南。一、学校主体责任1.学校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求。2 .学校应建立由学校主要负责人、分管食品安全的学校负责人、后勤管理部门负责人、食品安全管理员和食堂管理人员等组成的食品安全管理机构，并明确

2、机构工作职责和各成员工作职责，对学校食堂工作进行全面监督和管理。3 学校食品安全实行校长负责制。校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。校长每学期至少要组织召开一次会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，研究隐患整改措施，下达隐患整改任务并跟踪落实。4 .学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全管理相关责任。皮西欧5 .具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或委托经营食堂，不再签订新的承包或委托经营合同。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营。6 ,承包或委托经营学校食堂的社会餐

3、饮企业及供餐单位应具备独立法人资格，持有国家规定的从事餐饮行业经营活动的相关证照，如企业法人营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等。7 .学校食堂采用承包、委托经营或选择供餐单位供餐，应建立健全健全引进和退出机制，通过公开招标的方式择优选择能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位。承包、委托经营的社会餐饮企业或供餐单位宜通过HACCP或IS022000认证。8 .学校应与中标的承包方、受委托经营方或供餐单位依法签订合同，明确双方的责、权、利及发生纠纷后的仲裁方式。学校承担管理责任，督促其严格在合同范围内依法经营，落实食品安全管理制度、履行食品安全责任，不得超范

4、围经营和配送。9 .学校应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上作决定，并定期开展学校食堂督查工作。10 .学校采用供餐单位方式供餐的，要公开供餐单位的名称、地址、食品经营许可证等资质等。I1.学校在校园安全信息化建设中，应优先在食堂食品库房、烹饪区、备餐区、专间、留样区、餐具饮具清洗消毒区等重点场所实现视频监控全覆盖。12 .学校负责人和食堂管理人员要通过互联网+明厨亮灶方式，随机抽查食堂食品安全状况；鼓励学生家长借助互联网+明厨亮灶，参与学校食堂的监督。13 .中小学和幼儿园每餐均应有

5、学校相关负责人与学生共同用餐，有条件的应建立家长陪餐制度。应明确陪餐人员职责，制定陪餐计划。陪餐人员负责对饭菜进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全问题及风险隐患，督促立即整改，对整改结果进行复核，并建立台帐。14 .学校应积极开展多种形式食品安全科普宣教，要将食品安全知识纳入健康教育教学内容。每学期至少开展一次食品安全宣传教育活动，提升学生食品安全防范能力。皮西欧15 .学校应建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急预案。16 .发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，学校应立即采取下列措施：(1

6、)积极协助医疗机构进行救治；(2)停止供餐，并按照规定在2小时内向所在地教育、市场监管、卫生健康等部门报告；(3)封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；(4)配合市场监管、卫生健康等部门进行现场调查处理；(5)配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生及家长联系，通报情况，做好沟通引导工作；(6)积极开展师生心理疏导和食物中毒事故应急心理干预。17 .学校要加强食堂食品安全管理，对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或受委托经营方或集中配餐的企业，学校应依法及时终止承包或委托经营行为。18

7、 .学校应建立投诉处理制度，设立电话、邮箱、信箱、网络留言等投诉受理渠道，确保渠道畅通，听取师生和家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，对提出的食堂投诉如实准确记录，核实后妥善处理。19 .鼓励学校参加食品安全责任保险。二、学校食堂管理皮西欧(一)制度1.学校食堂应依法取得食品经营许可证，并严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不得超范围经营。食品经营许可证、食堂从业人员的健康证明、餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评定及日常监督检查结果记录表等信息应悬挂或摆放在就餐区显著位置，严禁涂改或遮盖。2学校食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。3 学校食堂应建立食堂用餐信息

8、公开制度，利用公共信息平台等方式向师生及家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。4 .学校食堂应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：(1)食品安全管理自查和报告制度；(2)场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等)定期清洗消毒、维护、校验制度；(3)经营场所管理制度；(4)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；(5)餐具饮具清洗消毒管理制度；(6)大宗食品公开招标、集中定点采购制度；(7)食品添加剂使用管理制度；(8)食堂从业人员健康管理、培训管理制度；(9)食品贮存管理制度；(10)食品经营过程与控制制度；(H)食品召回及停止经营制度。5学

9、校食堂应设置专用的备餐间或专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范。(二)人员1.学校食堂应配备与学校就餐规模相适应的食堂从业人员，食堂从业人员与就餐人数配比不少于1：100z从业人员一律先培训后上岗。2学校食堂应配备专(兼)职食品安全管理员，并明确其工作职责。食品安全管理员每年应接受累计不少于40学时的食品安全相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识集中培训并经考核合格。3.食品安全管理员的职责：(1)起草各项食品安全管理制度，提交食品安全管理机构审核；(2)根据餐饮服务预防食物中毒注意事项和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控，制定加工操作规程；(

10、3)制订食堂从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划；(4)落实各项食品安全管理制度、加工操作规程；(5)负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录；(6)定期开展食堂从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患；(7)依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品；(8)依法报告、处置食品安全事故；(9)建立健全食品安全管理档案；(10)配合市场监督管理部门开展监督检查；(H)食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。4 .患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂

11、从业人员每年进行一次健康检查，并持有有效健康证明方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查，其健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。5 .食堂从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的食堂从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，立即暂停食堂工作；必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换；佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作6 .食堂从业人员应保持良好的个人卫生，符合附录A1.的要求。7 .食堂从业人员每半年进行一次食品安全培训，考核合格后方

12、可上岗。(三)场所和设备1.食堂建设、功能区布局、食堂设备配置等应符合食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的要求。2,应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。清洗水池等设施数量或容器与加工食品数量相适应。拖把、扫帚、刮水板等清洁工具使用前应先清洗，使用后应清洗消毒、沥干水分并分类存放在通风良好的独立隔间、区域。3,保持食品处理区地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。4.卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，无异味。5,应定期进行除虫灭害工作，主要病媒生物鼠类、蝇类、

13、蜚喉、蚊虫的防制方法参见病媒生物防制操作规程餐饮服务场所。实施除虫灭害工作时，应对各种食品(包括原料)采取保护措施，不应污染食品、食品接触面及包装材料，不应在食品加工操作时进行。使用除虫灭害药物后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。除虫灭害药物应由专人负责，专柜或专间单独存放。6根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。7,设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。8.设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

14、，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。9,应对加工、贮存、陈列食品的设备进行定期检查维护、清理清洗、消毒，对保温设备及冷藏冷冻设备进行定期校验。冷藏冷冻设备应配外显示温度计。（四）食品安全自查1.学校食堂应全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。2 .食品安全自查可自行组织或委托第三方专业机构开展。3 .食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查：（1）制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；（2

15、）定期自查：应每周至少开展一次食堂经营过程自查；（3）专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。4,对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，并及时采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应立即采取整改措施，确保整改到位。（五）食品采购1.学校食堂使用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。签订供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书，保证食品安全。签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证（复印件）等，应存档备查。2 学校食堂应建立供货商评价和退出机制，加强对食品原料供货商的监督，定期对供货商进行评价。存在食品安全问题的，该督促整改的要坚决督促整改，该撤换的要坚决及时撤换，并将相关工作情况报告教育行政部门和市场监管部门。3 .学校食堂采购食品及原料应索取票证，索取票证的要求见餐饮服务食品采购索证索票管理规定。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。4 .学校食堂采购食品及原料，应按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或签字）的复印件或其他凭证：（1）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件；（2）