职业技术学校餐饮智能管理专业人才培养方案.docx

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1、XXXX职业技术学校餐饮智能管理专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）专业名称：餐饮智能管理专业代玛；540201二、入学要求高中毕业生、“三校生”（职高、中专、技校毕业生）或具有同等学力者.三、修业年限基本学制三年（全H制）专科层次.实施弹性学制.学生在校时间原则I:不少于2年.总在校时间（含休学）不得超过6年.四、职业面向所属专业大类代码）所属专业类（代码）对陶行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位群或技术皱域举例职业技能等级证书旅游大英（54）钱依类（5402）餐馍业（62）长饮服务人员（4-03-02食品安全管理员餐饮管理餐饮服务创业小老板中/西式交回师、中/西式面点加、食品安全管

2、理员五、培养目标本专业培养理想信念坚定,循、智体.美、劳全面发展,具有一定的科学文化水平.良好的人文素芥、职业道愎和创新意识,精益求精的工匠精神1.较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握餐饮管理专业知识和技术技能，面向长饮行业的餐饮管理、留饮眼务人员等职业群,能从小餐饮管理、径依服务等工作的高素质技术技能人才.六、培养规格（一）素质I.必定拥护中国技产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下,践行社会主义核心价值观.具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感：2 .崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信.尊型生命、热爱劳动.履行道谄准则和行为规范，具有社会责任序和社会参与意识

3、；3 .具有桢此意识、环保意识、卫生意识、安全意识、信息素养、工匠精神和创新思维：4 .勇于奋斗、乐观向上,具有自我管理能力、职业生涯规划的意识,有较强的篥体意识和团队合作精神：5 .具彳i健康的休靴、心理和健全的人格，掌握艇木运动知识和一两项运动技能，芥成良好的健身与卫生习惯,良好的行为习惯：6 .具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或费好.（二）知识1 .掌握必备的思想畋治埋论、科学文化基础知识和巾华优秀传统文化知识：2 .熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等相关知识：3 .了解中西方餐饮文化和各地代我性菜点，熟悉餐饮市场运行环境：4 .掌握饮食营养与卫

4、生安全知识：5 .掌娓原材料采取、验收、入库、贮减等假饮食品安全管理体系建立与实施基本知识:6 .掌握我依服务管理、餐饮企业成本核算、连锁管理等阳本理论知识；7 .掌握餐饮市场首怕相关知识：8 .掌握餐饮企业经包管理、人”管理、桢!ft管理的聪本理论知识9 .了解饮食消费心理、依饮礼仪的相关知识.(三)能力1 .具有探究学习、终身学习、分析问您和解决问题的能力；2 .具有良好的语言、文字友达能力和沟通能力：3 .具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必皤的信息技术应用能力:4 .具有高质地开展瞥懵眼务、接待服务、蛰间服务及餐后服务能力：5 .具有危害分析、依饮服务企业食品安全体系建立和食

5、品安全管埋、控制能力:6 .具有原材料的认知和加工能力，并能够进行科学的营养配餐设计：7,具有餐饮企业班组和部门运行管理能力：8 .具有餐饮企业财务管理和成本核%能力：9 .具有餐饮甘销能力.七、专业组群食品质量与安全专业群围绕食品行业中“农产品种植一食品加工一食品流通一餐泉”产业链所需的管理和服务环节，分别设置了食品质量与安全、食品营养与检测、保健品开发与管理、餐饮管理、京调工艺与营养等五个专业，正好为产业链所需的“原料保障一产品研发一质量检验一餐饮安全”等现代服务业关键岗位培养创新型技术技能人才.专业与行业的对应关系如下：专业(知匈磬图1食品产业过与扃位、卡业设JE对照图专业名称专业群内专

6、业及对接区域主要重点产业情况表对接重点产业专业代码备注食品质量与安全490102先进轻纺制造业牵头专业食品检骐检测技术490104先进制造业（先进轻妨制造业）保健食品质量与管理490216先进制造业/现代服务业精饮智转管理540201现代服务业烹调工艺与营养540202现代服务业八、课程设置及要求（一）公共基础课程1 .公共必修课主要包括：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系课程、形势与政?&、劳动素养、大学生创业与创新教可、职业发展与就业指导、大学生心理健康教育、军步理论马军”技能训练、职业英语、体依计算机应用基础课程等课程。2 .通识选修课公共艺术实践等（限选）,其

7、氽课程见当年C通识课一览表h（二）专业课程课程性质课程名称学分学时专业群平台课食晶微生物学基础232食品法律法规与标准232食品添加剂232食品企业管理实务232食品市场营销348专业W块课程专业基础课中国钦食文化232食品营养与健康232充任化学356餐饮服务心理232专业核心课交调工艺技术4&1实用食品原料管理技术464面点制作工艺464苜养配餐设计与实践464餐饮服务与管理4M钟饮智能化管理232佞饮食M安全管理464餐饮企业会计与财务管理232专业实践深黄饮服务综合实训230中西面点制作综合实训230食品原料管理技能训练230铃饮首销媒合实训230甘养鼠瞥综合实训230餐饮食品安全管理

8、淙合实训230创业模拟训练230毕业考核(设计488顶悔实习19418专业群拓展课程专业技术拓展课模块一：依饮只能管理专业技术拓展课程宴会设计与管理348佞饮连锁运营与管理232餐饮专业英语232茶文化与礼仪348密饮综合研发实践696模块二：食品质量与安全专业技术拓展课食品质疑与安全管理技术580食品城理学与安全448食品发醉技术332食从安全风险与评估248模块三：食品检验检测技术拓展课食品质址安全管理实务464健康评估与促进232食品检测质录管理与控制232动物源食肽检验检授技术232养生与保健基础232模块四:保健食品质Iit与管理专业技术拓展课保健食品研制与开发348保健食品原料辨别

9、技术232食品订堆管理232食品仪器分析348食品安全快速检测技术232职业素养拓展课(选伤1.技能大都训练课2302.X证书课230(三)专业核心课程教学内容与要求序号专业核心its主要教学内容与要求学时1烹调工艺技术本课程以“学习掌握文饪技术班础知识和菜籽制作的地本知识和悭力”为教学目标。主要内容包括：刀工原理、调味原理：原料加工工艺、菜肴组配工艺:菜肴烹制工艺、笠盆工艺:菜肴质贵评价与控制.能力目标；具彳f菜看交调中常用品网方法的能力：学会交饪男式菜会.64知火目标：/解餐饮菜衿的空调技术相关知识，包括选料、刀工、调配技术、勺工等2实用食品原料管理技术通过本课程学习可使学生掌握各类食品原

10、材料咙量控制与采购、脸收、入库、储存管理的知识和技能.主要内容包括食品原材料的种类、生长习性介绍及品质感官检验：留饮食品原料采购管理知识、验收管理知识、入库管理知识及储存管理知识。能力目标，能完成各类食晶原材料的厚官检验：能修在菜单确定之后，完成餐饮食品原料的采购、5金收、入库及储存管理.知识目标：r好食品磔材料的种类及生长习性，乳悉笆饮企业优从原料的采购流程，根据各类食物的特点掌握各种唳材料的验收，掌握食物的入库摆放及储存管理知识。643面点制作工艺本课程以学生掌握面点制作的各个环节史调I艺程序为培养目标，主要内容包括，面点概述和一股工艺流程面点常用设备与工具、面点原料、馅料制作工艺、面点成

11、形工艺、面点熟制工艺、面团圜制区埋和工艺、迨席面点的配位和面点的创新与开发簪。能力目标I能运用传统的或现代的成型技术和成熟方法,时面点的主料和辅料进行加工.制成具有特色的肉管或小吃.知识目标：了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律；熟怂面点原料、设盖及工具、面团谓制、馅心制作、面点成形、面点成熟等知识.64I营养配笆设计与实践本课程以“培养学生能根据用找人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理昔养要求的野饮产品的能力”为教学目标，主要内容包括营养配卷基础知识、个体及集体用餐单位的食谱籁制、不同人群胭食营养设计、餐饮业营养用餐的应用、营养长的制作、食补养生药腌等主要内容.能力目标

12、：具有根据各类人群不同需求正确选择食物能力；学会应用自物成分表：具备各类食谱编制能力；营养配卷操作的实际能力。了解常用烹打层科应本知识.理解食物烹谓与营养家的关第,作物搭过的原则,熟悉各类营养素的主要食物来源：熟悉个体及集体用餐单位食谱编制的方法：熟悉营养菜单设计、点菜服务中营养配餐的方法等；了制食补养生药膜的制作方法.645找饮J1.K务与管理通过本课程学习可使学生掌握我饮服务和我饮管理的的展本知识和掾作技能，主要内容：餐饮产品和餐厅分类、餐饮姐织机构和岗位职责、餐饮眼务人员的素质要求、餐饮经营发展趋势、餐饮企业经营策划、径侬企业餐厅设计与布“、人力资源管理、菜总分析与设计、餐饮生产、餐饮服

13、务、餐饮营销,酒吧经营等。能力目标I具有较强的餐饮服务操作规危能力；具有较强的服务技能能力：初步具有餐厅布局的能力：初步具有菜单设计的能力：初步具有生产计划制定的能力：初步具有首箱策划的能力.知识目标：了解我饮业的现状及发展玲势的相关知识；期悉餐饮企业经营策划、餐饮企业餐厅设计与布局、人力资源管理、菜单分析与设计、餐饮生产、餐饮服务、餐饮营帝和酒吧经营等的相关知识.616餐饮智能化管理本课程介绍在卷饮行业的朝健化方法与手段应用。通过课程学习，提高学生职业粽合索养.具备初步的餐饮企业数字化运营管理、计划组织能力.32培养学生的创业意识，为学生职业生涯发展莫定能力基础，能力目标1掌握数字化/规范化

14、管理要求；掌握各类菜品出品的麻域标准并制定质量监籽体系：有效策划开餐前的准备工作流程及进行智能化排班：掌握招利的程序和柔道以及熟悉培训的实施内容.知板目标：了解留饮企业数字化运昔过程相关的工作理念和工作方法；熟恚餐饮生产运甘管理不同树房类型的运作特点及管理：港饮服务运昔管理和楼面,服务质崎控制内容：了解酒店人力资源管理相关要求与内容：餐饮企业“五常法”卫生管理和营运安全管理相关方面.7餐饮食品安全管理通过本课程学习可使学生掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能.主要内容包括：餐饮食品安全常见危害，餐饮人员及硬件管理，餐饮优品采购与贮存、安全管理，轻饮食品加工制作过程、高风险操作、备款及供春的安全管理以及卷饮食品安全的控制方法等。能力目标，能制定餐饮服务坏节食品安全规章制度：能针对餐饮服务不同环节规范地实施食品安全管埋和控制的措施：能用五常法、6T法对长饮企业的食品安全进行科学管理：能制定崔饮企业的食晶安全规章制度：正确开展餐饮服务食品安全事故应急处理,会制定优品安全突发事