职业技术学校《食品感官分析》课程标准.docx

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1、XXXX职业技术学院食品感官分析课程标准一,课程性质与任务3（一）课程性质3（一）课程任务3二、学科核心素养与课程目标3（一）学科核心素养3（二）课程目标3三、课程结构4（一）课程模块5（二）学时安排5四、课程内容5五、学业质量6-）学业质量内涵9-）学业质量水平10六、课程实施11（一）教学要求11（一）学业水平评价11（三）教材选择要求H（四）课程资源开发与学习环境创设12（五）教师团队建设12（六）对学校实施本课程的要求12一、课程性质与任务(一)课程性质食品感官分析课程是食品检跄检测技术专业学生必修的专业核心课程，总学时数为64学时，其中理论课时30学时，实训课时34学时。通过本课程的

2、学习，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，学会鉴别并评价食品的品质，并具备实事求是、客观严谨的职业素养。二)课程任务全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，依据食品行业发展需要、岗位所需的知识、能力、素质要求设计课程内容和教学计划，通过理实一体化、以岗位能力培养为中心组织教学，以企业认可的能力指标体系评价学习成果，使学生职业能力和综合素质得到全面提升，符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位的任职要求。二、学科核心索养与爆程目标(一)学科核心京养学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过谡程学习与实践所掌握的相关知识和技能，以及逐

3、步形成的正确价值观、必备品格和关键能力。食品感官分析课程学科核心素养由规范操作意识、信息意识等组成。1 .规范操作怠识规范操作意识是指学生在检测过程中严格按照标准化流程来制备样品、检测样品。具备规范操作意识的学生，能了解规范操作在食品感官检测中的重要作用：能知道不规范操作可能对结果产生的影响：能根据检测需要正确选择感官检测的方法；能正确对样品进行制备、呈送以及感官检测；自觉地充分利用资料解决学习和工作中的实际问题，具有团队协作精神。2 .信息意识信息意识是指学生对信息的收集和整理能力，以及对信息价值的判断力。具备信息意识的学生，能了解信息的收集和整理、以及判断在食品感官检测中的重要性；能够根据

4、要求寻求恰当的方式捕获、提取和分析信息,以有效的方法和手段判断信息的可靠性、真实性、准确性；能够利用信息解决食品感官检测中的实际问题；具有团队协作精神，善于与他人合作、共享信息的意识。（二）课程目标通过工作情境、工作任务为驱动的实践教学，使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求，鉴评方法在实际生产中应用等知识，使学生能在工作中进行新产品鉴评、产品质量提高、消费者喜爱度市场调查、产品质量评优等。1 .知识目标（I）掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别）。（2）掌握食品感官鉴评对人员、环境等的具体要求。（3）掌握

5、具体的鉴评方法、计算方法。（4）掌握鉴评方案制定流程。（5）掌握各类食品原辅料、半成品和成品（果蔬制品、畜产品、焙烤食品、酒类）的感官检验要点与真伪评价方法；（6）了解感官检验的相关国家标准和行业标准。2 .能力目标（1）能够根据产品特性和要求制定鉴评方案。（2）能够进行样品的制备和呈送。（3）能够进行数据的统计，得出结果。（4）能够在工作中进行新产品开发、产品配方的优化。3 .素质目标（1）具备对食品感官质量进行正确评价的视觉、嗅觉、味觉、触觉等基本素质；（2）培养感官检验方法对典型食品或原辅料进行初步的质量判定与真伪鉴别的意识。三、课程结构根据食品感官分析课程目标，确定课程结构与学时安排。

6、(一)课程模块食品感官分析B课理由认知感官的世界、食品感官鉴评的基础、食品感官鉴评的条件、食品感官鉴评方法-差别检脸法、食品感官鉴评方法-排列检验法、食品感官鉴评方法-分级检验法、食品感官鉴评方法-描述性分析检验法、食品感官鉴评的应用等八褂分构成。(二)学时安排模块知识要求技能要求堂议学时认知感官的世界1.了解食品感官鉴评的分析术语;2 .掌握食品感官鉴评在我国和国际上的应闻动态；3 .食品感官鉴评在掺伪检测中的应用。1 .能够激发学生学习本课程的兴趣。2 .能够举例说明感官评价在生活的例子。2食品感官篓评的基础1 .掌握食品的嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征；2 .了解影响以上各感觉的影响因

7、素。1 .能够利用感官对产品进行鉴评。2 .能够在签评的时候选择适合的环境，排出干扰因素。4食品感官叁评的条件1 .常握食品感官鉴评人员的俺选与训练；2 .了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施；3 .了解样品制备的要求。1 .能够对感官人员进行脩选。2 .能辨对感官实验进行设计。4食品感官短评方法-差别检雅法1 .掌握差别检验中的成对比较检脸、二一三点检验、三点检脸、五中取二试骏“a”-Ta”检验法的原理及方法。2 .：V差别检脍法的应用1 .根据实际情况，正确制定实超方案。2 .能够针对不同的产品选择不同的感言鉴评方法，制定正确的实酚方案。3 .能收集检脸结果.进行2

8、2领域和范围：3.了解显著性差异.5%显著水平和1%显著水平概念。统计分析，评价检验结果的可靠性。食品感官篓评方法排列检验法1 .掌握标度和类别检骏中的排序检验法、分类检验法的定义与应用范围。2 .掌握各方法的基本步喊。1 .能顾在教师的指导下独立完成对样品的色、香、味等进行分辨。2 .能够对排序、分类的结果进行数裾统计。8食品感官塞评方法分级检险法1 .掌握评分检验法、评估法等的原理。2 .掌握各方法的操作流程和方案设计.1 .能够运用“04”评分法确定评价指标的权重。2 .能处理评分检脸法等方法的评价结果。8食品感官饕评方法-描逑性分析检脸法1 .掌握风味剖面法、定量描述分析法等原理及方法

9、。2 .知遒各方法的特定于区别。1.能够应用各方法测定产品见的相似性和差异性。12食品感官篓评的应用1.了解市场调查的目的、要求、对象、场所和方法；2 .掌握食品感官罂评在食品开发中的应用；3 .掌握食品感言鉴评在食品生产中的质量控制。1 .能够对乳类及乳制品进行鉴别；2 .能够对洒水类食品进行鉴别。4总课时64四、课程内容(一)模块一：认知感官的世界【内容要求】1 .了解食品感官鉴评的分析术语；2 .掌握食品感官鉴评在我国和国际上的应用动态；3 .食品感官鉴评在掺伪检测中的应用。【教学提示】本主题的教学建议采用图片展示、学生讨论的教学手段。（二）模块二：食品感官筌评的基础【内容要求】1 .掌

10、握食品的嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征；2 .了解影响以上各感觉的影响因素。【教学提示】本主题的教学建议采用图片展示、学生讨论的教学手段。三）模块三：食品感官整评的条件【内容要求】1.掌握食品感官鉴评人员的筛选与训练；3 .了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施；4 .了解样品制备的要求。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的数学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（四）模块四：食品感官整评方法-差别检验法【内容要求】1.掌握差别检验中的成对比较检脸、二一三点检验、三点检脸、五中取二

11、试验“A”-“非A”检验法的原理及方法；5 .了解差别检验法的应用领域和范围；6 ,了解显著性差异、5%显著水平和1%显著水平概念；4 .能够针对不同的产品选择不同的感官鉴评方法，制定正确的实验方案；5 .能收集检验结果、进行统计分析，评价检验结果的可靠性。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（五）模块五：食品感官妻评方法-排列检舱法【内容要求】1 .掌握标度和类别检验中的排序检验法、分类检验法的定义与应用范围；2 .掌握各方法的基本步赛；3 .能在教师的指导下独立

12、完成对样品的色、香、味等进行分辨；4 .能够对排序、分类的结果进行数据统计。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（六）模块六：食品感官蓼评方法-分级检脸法【内容要求】1 .掌握评分检验法、评估检验法的原理及方法。2 .掌握各方法的操作流程和方案设计。3 .能够运用“04”评分法确定评价指标的权重。4 .能处理评分检验法等方法的评价结果。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利

13、用典型实训任务将理论应用于实践中。（七）模块七：食品感官筌评方法-描述性分析检验法【内容要求】1 .掌握风味剖面法、定量描述分析法等原理。2 .知道各方法的特点与区别。3 .能够应用各方法测定产品见的相似性和差异性。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。（八）模块八：食品感官筌评的应用【内容要求】1 .了解市场调查的目的、要求、对象、场所和方法；2 .掌握食品感官鉴评在食品开发中的应用；3 .掌握食品感官鉴评在食品生产中的质量控制。4 .能够对乳类及乳制品进行鉴别；5

14、 .能够对酒水类食品进行鉴别。【教学提示】本主题的教学建议采用教、学、做的方法，学生先学理论知识，利用图片展示、学生讨论的教学手段让学生进行学习，获取理论知识后利用典型实训任务将理论应用于实践中。五、学业质（一）学业质量内涵学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现，是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见表5-1）,结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。表5-1食品感官分析学科核心素养及表现核心素养内涵具体表现规范操作怠识了解规范操作在食品感官检测中的重要作用；能知道不规范掾作可能对结果产生的影响：能根据检测需要正确选择感官检测的方法：能正确对样品进行制备、呈送以及感官检

15、测；自觉地充分利用究料解决学习和工作中的实际问题，具有团队协作精神。理解规范操作的重要作用：能钥按照标准化流程来制备样品、检测样品；能根据规范的实脸操作去分析可能对实验造成影晌的因素:能根据任务要求撰写实联方案，并根据实般方案完成实毅任齐，出具试脸报告。信息去识了解信息的收集和整理、以及判断在食品感官检测中的重要性；能够根据要求寻求恰当的方式捕获、提取和分析信息，以有效的方法和手段判断信息的可靠性、真实性、准确性；能够利用信息解决食品感官检测中的实际问题；具有团队协作精神，善于与他人合作、共享信息的意识。理解信息的蜕念和意义，对信息具有敏感度：能对信息的价值及其可能的影响进行判断；能够利用信息解决检品感官检测中的实际问题。（二）学业质量水平食品感官分析课程学业质量水平分为两级，每级水平