职业技术学校《焙烤食品加工技术》课程标准.docx

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1、焙烤食品加工技术课程标准课程代码520131学分4.0开课部门食品与药品系适用专业食品智能加工技术制定人XXX审核人XXX课程类别专业核心课学时64制定日期202X年6月审核日期202X年6月一、课穆性质与任务本课程是依据食品智能加工技术专业人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求而设置的一门专业核心课程，同时也是课堂与职业岗位对接的课程，对本专业所面向的烘培工（中级及以上）所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。在课程设置上，前导课程有食品应用化学，食品营养与卫生，微生物基础与实验技术，食品保藏技术后续课程有专业综合技能提升等。二、课程目标（一）总体目标本课程以现代高职人才培养目标要

2、求为指导，遵循技术技能型人才培养的珞径和规律，在教学内容安排上坚持“以就业为导向”,同时根据人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求，采用“以学生为主体、以教师为主导、以项目为载体”的项目式教学模式，以典型产品生产为学习性工作任务，实施项目式课程教学，使学生在做中学、学中做，培养学生掌握焙烤食品加工基本知识与技能；熟悉相关的标准和法律法规；培养学生自主学习意识、产品研发意识、安全卫生意识、创新能力以及综合职业素养，成为满足食品行业需要的高崇质技术技能型人才。1.素质目标通过本课程的学习，对学生职业素质方面旨在达成以下目标：（I）培养学生的团队合作意识，提高团队沟通能力；（2）将安全生产牢记于

3、心，培养学生安全生产及卫生意识，形成规范操作习惯；（3）培养学生科学严谨的工作态度和责任意识，养成良好的职业行为习惯；（4）培养学生的创新和创业意识：（5）不怕苦不怕累，遵守劳动纪律，具有爱岗敬业意识；（6）在实践中要求学生对产品精益求精，培养学生工匠精神。2.能力目标（1）能够区分各种原辅料并熟练运用；（2）能够独立制作一种以上焙烤产品，并能够进行一定的创新:（3）能够对产品的感官品质进行评价，并描述出产品的基本特点；（4）能够对产品存在问题进行分析，提出一种以上可行的解决方案。3.知识目标（1）熟练掌握焙烤食品的基础原料及种类，掌握原辅料在培烤食品加工中作用：（2）掌握焙烤食品加工中常用的

4、各种设备和工具的使用；（3）了解焙烤食品的卫生管理及卫生要求；（4）掌握几种主要焙烤食品的基本工艺流程及关键点的操作技巧。（二）证书考核目标蛋糕裱花工（中级）、中式面点师（中级）、面包烘焙工（中级）。三、课程设计（一）课程设计思路本课程内容选择标准上是依据对相关食品行业、企业的岗位调研，参考西式面点师国家职业标准要求，并通过解析食品智能加工技术人才培养方案中岗位（群）的典型工作任务而定的。在课程内容编排上，主要按照先基础理论、后专项实践的编排模式，共分为两个项目，即“烘培入门”和“技能实战烘培入门项目中，主要把烘焙生产中具有共性的知识内容、技能技法、基本职业素养等归纳总结出来，针对性的进行理论

5、讲解，实践补充，使学生“教、做、学一体”；在技能实战项目中，下设了面包、蛋糕、饼干、糕点和小西饼等若干个任务，每个任务下精选了典型产品的生产工艺和方法，完全对接岗位工作任务，且每项任务以“活动”的形式展开。在教学方法上，围绕德技双修”的课程目标，主要采用讲练结合、现场演示、角色扮演、课堂讨论、任务驱动等教学方法，提高学生的专业技能同时，结合课程思政元素进行设计，使学生创新意识、爱岗敬业、工匠精神等各方面职业素养得以提高。在教学手段上，充分发挥对媒体资源的优势，采用多媒体教学、蓝星云班课、先电在线平台、微信公众号及微课等信息技术资源，拓宽学生的学习空间，提高学生的自主学习能力。课程评价注重过程考

6、核，将教师评价、小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。（二）课程内容与放学要求1.媒时分配表项目名称序号任务内容学时分配备注项目1烘焙入门1认识辂烤食品2理实一体2焙烯食品安全生产与卫生2理实一体3常用烘焙设备及工具的使用与维护2理实一体4认识焙烤食M原油材料2埋实一体5焙烤食M基本技法训练4理实一体项目2技能实战6小酸甜面包的制作4理实一体7吐司面包的制作6现实一体8丹麦面包的制作6现实一体9海鸵蛋桂的制作4理实一体10戒风蛋桂的制作4理实一体I1.杯子击林地制作4理实一体12奶油蛋楮的制作12理实一体13桃标的制作2现实-体M菊花酢的制作6理实一体15创意面包技能比赛6实践考核

7、，三选一创意蛋椎技能竞赛创意糕.点技能竞赛总学时612.任务设计项目一烘焙入门任务1认识焙烤食品学时理论O实践O一体化2学习目标课程目标:I.知识目标:熟悉培烤食品的定义、特点及分类。了解培熔食品的发展历史及行业发展趋势。2,能力目标：能够遹过现有知识区分焙燧食品的种类.3.索质目标：了解焙燧食品文化，拓展自身知识素养.课程修育目标：了解煨培文化及烘焙美食背后的故事,提高人文素养及综合索质.做学内容选界与安排：序号授课内容用政元素与Ii入点W1三WB学方法备注1烘焙食品的发展-美食文化的历史渊源中国饮食文化-爱国情怀面授,讨论2行业发展现状-烘焙界名人故事及国骞情况持之以恒的1业的神、精益求精

8、的工匠精神面授，讨论项目一烘焙入门任务2培烤食品安全生产与卫生学时理论O实践O一体化2学习目标课程目标：1 .知识目标：掌握熔烤食品的卫生管理及卫生要求2 .能力目标：（1）能理性看待安全生产及1?生意识:（2）能鲂门1.力守卜中汨小；（3）进行规范操作，遵守安全操作章程.3 .素质目标:（1）具有爱岗敬业意识：（2）将安全生产牢记于心，具有安全t联课程镌育目标：能师格安全生产牢记于心，具有安全意识；小组成员之间相互协作，具有团队合作精神：不怕苦不怕累，遵守劳动纪律，具有爱岗敬业意识.被学内容逸界与安排I序号授豫内容酸元素与MA点投爆形式与教学方法冬注1个人卫生要求卫生安全、人文素养职业道符层

9、面）讲练结合，任务型动2实跪室卫生要求安全生产、科学素养&工匠精神（爱岗敬业）面授,任务驱动式3实验室6S整理分组整埋劳动责任意识、纪律意识、团队意识劳动实践项日一烘焙入门任务3常用烘焙设备及工具的使用与维护学时理论O实践O一体化2学习H标课程目标，1 .知识目标：认识常用的烘焙设备及烘培工具2 .能力目标：（1）能鲂正确的选择合适工具进行生产：（2）能够正确的操作相关生产设备并进行维护保养.3,素质目标:（1）培养学生的团队合作意识，提高团队沟通能力：（2）培养学生安全生产及卫生意识,形成规范操作习引：（3）培养学生科学严俄的工作态度和责任意识.养成良好的职业行为习惯：课程德育目标：认其严谨

10、的专业素养.相互协作的团队合作意识较强的优任意识和安全意识.教学内容选界与安排I序号授售内容总政元素与Ii入点授课形式与教学方法备注1常用机械设备的规范掾作和保养责任意识、安全意识、科学严谨的态度讲练结合2常用工具的使用安全卫生意识讲授3常用工具及设备的雉护与消劳动意识、6S管埋实践,任务驱动洁通识项目一烘焙入门任务4认识田烤食品原辅材料学时理论O实践O咻化2学习目标课程目标；1 .知识目标：熟练掌樨焙烤优品的基础原料及种类.掌旌俅辅料在焙烤优品M1.T中作用：2 .能力目标：能够区分各种原辅料并熟练运用：3 .本就目标：（1）善于思考培养学生的创新意识：（2）在实践中要求学生对产M精益求精，

11、培拴学生工匠精神.课程德育目标1实事求是的科学素养，团队合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选界与安排I序号授课内容思政元素与融入点授爆形式与教学方法备注1常用烘焙原料的种类及特点严谨求实的专业素养讲授,任务驱动2案例-面粉的魔力创新意识的启迪讲授,讨论3案例-油腑世界创新意识的启迪讲授，讨论4案例-独类家族创新意识的启迪讲授，讨论5案例-艺术蛋桂创新意识、审美意识、工匠精神讲授,讨论项目一烘焙入门任务5焙烤食品基本技法训练学时理论O实践O一体化4学习目标课程目标：1 .知识目标：掌握烘培食品的基本怪作手法2 .能力目标：能使用基

12、本技法制作出而坯3 .素质目标：（1）培养学生安全生产及卫生意识，形成规他操作习惯：（2）培养学生科学严通的工作态度和贵仟意识,养成良好的职业行为习惯:课程的育目标：爱用敬业的职业信念.敢于吃苦,挣之以恒.最终达到夯实专业知识.练就精潜技能的目标.假学内容选舞与安律：序号授1*内容思政元索与I1.K点投鼻形式与被学方法备注I基本技法训练科学严谨的&业素养&吃苦耐劳&责任感讲练结合2技能考核精益求精&工匠精神任务驱动项目二技能实战任务6小圆甜面例的制作学时理论O实践O一体化4学习目标课程目标：1.知识目标：（1）翘悉小圆面包的基本工艺流程，原辅料的选择和预处埋的方法（2）熟悉面团时制的基本方法掌

13、握面团整形、醒发和烘烤的技巧（4）掌握面包常见的旗埴问趣及评价方法4 .能力目标：（I）能够独立完成小圆面包的面出调制及整形，并能膨进行一定的创新；（3）能够时小圆面包的感官品质进行评价，并描述出产品的明本特点；（4）能桀时产品存在问魏进行分析，提出一种以上可行的解决方案.5 .素质目标：（I）培养学生的团队合作意识，提而团队沟通能力：（2）培养学生安全生产及卫生超识，形成规范操作习惆：（3）培养学生科学严通的工作态度和责任意识,养成良好的职业行为习惯：（4）培养学生的创新意识和解决问题的能力E丽伤育U标：培养科学严谨缸作合度，幅于沟通协作的团队合作急诩我尚敬业的责任意识,K胆创新的思维习惯,最终达到夯实专业知识.练就精湛技能的目标.教学内容选界与安排I序号授课内容思政元索与Ik入点授谭彩式与教学方法备注I小圆面包的制作科学严谨、工匠精神、爱岗取业、安全意识就不2实践训练团队梆作（任务分工）工匠精神.（质录评价）费什意识&劳动.旗识-卫生监督及评价）任务骗动、小组讨论任务7吐司面包的制作学时理论O实践O一体化6学习目标项目：技能实战课程目标,1 .知识目标:（I）熟悉吐司面包的夔本工艺流程（2）熟悉吐司面包面团