职业技术学校《发酵食品加工技术》课程标准.docx

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1、发酵食品加工技术课程标准课程代码520319学分4.0开课部门食品与药品系适用专业食品智能加工技术制定人XXX审核人XXX课程类别专业核心课学时64制定日期202X年6月审核日期202X年6月一、课程性质与任务本课程是食品智能加工技术专业的专业核心课程，是依据食品加工技术专业人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求而设置的,对本专业所面向的食品加工、质量控制所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。在课程设置上，前导课程有食品应用化学，后续课程有食品安全与质量控制技术等。二、课程教学目标（一）总体目标通过本课程的学习使学生掌握发薛食品加工的基本知识和基本理论，了解发酵食品加工的传统技术及

2、新技术，熟悉发酵与微生物的关系，理解各种发酵食品，包括酒类、调味品等生产的基本原理，正确理解和掌握发酵食品的生产工艺、生产步骤，操作和控制要点，能熟练运用基本原理，解决生产中的实际问题，养成良好的职业素养和严谨求实的科学作风，培养学生分析问题和解决问题的能力，达到培养学生综合素质和创新能力的目标。同时结合思政教育，培养学生认真负责、吃苦耐劳、锲而不舍的工作态度。1.知识目标.（1）熟悉发酵食品的基本概念和基本原理；（2）了解我国发酵食品加工行业的概况和发展趋势，（3）掌握常见发酵食品，如：酒类、发酵调味品、发酵乳制品、发酵果蔬制品等的工艺、发酵过程的品质变化以及质量安全控制措施（4）能正确选择

3、生产过程中常用的设备和仪器，并能独立正确操作。2 .技能目标.（1）能杳阅、收集、整理和分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件；（2）具有熟练阅读各种发醉食品的工艺流程的能力；3）具有按照发酵食品工艺流程，操作典型生产设备的能力；（4）具有按照工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品的能力；（5）具有从理论上解释生产中常见的实际技术问题的能力。3 .素质目标（1）具备食品生产及管理人员的基本素质和能力；（2）具备认真负责、吃苦耐劳、锲而不舍的工作态度；（3）具有团结协作的精神，能很好的融入团队并完成自己承担的工作；（4）具有创新意识，不断提高自己工作能力；（5）具有自主学习能力，掌握获取信

4、息的方法和途径，并具有较好的逻辑思维能力及分析综合能力。（二）证书考核目标品酒师三、课程设计（一）课程设计思路依据高等职业技术教育的人才培养要求和食品加工技术人才培养方案的要求，结合本专业人才培养模式的特点及课程目的进行总体设计。发酵食品加工技术是一门系统的学科，在注重海洋产品原料、发酵食品加工基础知识的同时突出发酵食品加工技术、产品品质变化及控制等。发稀食品加工技术也是一门实践性很强的实验科学，需要在教学中充分重视实训课，使学生初步掌握发酵食品加工的工艺和技术，培养创新精神和分析问题及解决问题的能力。课程内容的选择以“教学做一体化”为原则，根据食品加工技术岗位能力要求，通过对相关行业企业的调

5、研，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照IS09001及HACCP内审员等职业技能鉴定规范和标准，按照发酵食品加工企业岗位要求设置教学内容，为当地及周边区域输送海洋食品生产及管理相关的高素质技术技能人才。授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境,遵循“教、学、做一体化”的任务驱动、行动导向的教学方法实施教学，以学生为主体、教师为主导组织、实施教学。教学内容的编排顺序体现以学生职业能力培养为终点，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、技能、素质要求来组织内容与考核，体现课程职业性、实践性和开放性，为学生可持续发展奠

6、定良好的基础。本课程通过发酵食品加工企业及行业调研，并与企业技术骨干讨论研讨，根据实际工作岗位的任务要求分析归纳，将知识点、技能点、素质点进行整合，以典型产品为载体，设计了发酵乳制品生产、酒类生产、发薛调味品生产、发酵果蔬制品生产、新型发酵食品生产、发酵豆制品生产等6个项目，共10个任务。发酵食品加工技术课程共64学时，包括18学时生产实训，理实一体化实施教学。教学中主要采用讲授、讨论、理实一体化、项目教学的教学方法，同时适当结合翻转课堂的教学方法，学生在完成一个个任务的过程中实现有效学习。（二）课程内容与教学旻求1.课时分配表项目（或模块）名称序号任务内容学时分配需注项目一走进发酵食品142

7、实训室安全教育23发酵食品原理8项目二常见发酵食M生产加工技术1发解酒类的生产62调味品的生产63味精生产技术64发涛果谶制品生产65发常豆制品的生产66发酵乳制品的生产67新型发酵食品生产6项目三综合实训技能考核酸乳、泡菜、味精、果酒.果酹、纳豆、新型发酵食AA生产（任选其一）8总学时642.任务设计项目（或模块）项目一发酵食I除述任务1发酵食品概述及发解食品工业现状学时理论4实践一体化学习目标课程目标：1 .知识目标了解食品发薛技术有关概念熟悉发解食品的种类和特点了解食品发常工业的历史、现状以及发展趋势2 .能力目标掌握发潴食M的种类和特点3 .素旗目标提升学生的质量安全意识和规范操作意识

8、具亘良好的沟通能力和队历作精神课程德育目标:培养学生合作精神、工匠将神、劳动精神,培养学生职业索养。教学内容逸界与安排；序号授课内容思政元索与11入点授课形式与教学方法备注1 品发M术的有关概念科学养,；小组讨成、谏堂活动I2 发M食品的祎爽探究精神,讲授、小组讨论、任务活动求一相神3 发酵食品的特点I工匠精神话投、小组讨论、任务活动I劳动精神食品发解.工业的历史、现状下亚福讲授、小组讨论、任务活动以及发展趋势项目（或模块）m-发酵食;除述任务2实训室安全教科学时理论实践一体化2学习目标课程目标；1 .知识目标了解发酵实训实骏室的范本要求和设计要求：2 .能力目标能鲂正确操作发解实训室的设符：

9、3 .索质I蟀通过头666S管理制哩.培养学生形成规范的操作习惯.课程祢育目标：通过对发酵实训实验室的了解，培养学生产滋细致的工作作风和认真负责的工作态吱,通过实险室实施6S管理制度，培养学牛.形成规范的操作习惯、养成良好的职业行为。教学内容选界与安排：序号授课内容里政元索与融入点授课形式与教学方法备注发酵实训室加本要求科学素养讲授、小组时诒、课堂活动2常见发解生产设备操作规范探一精神求真精神讲授、小组讨论、仔务活动36S管理工匠精神劳动精神讲授、小组讨论、任务活动项目（或模块）项目一发解食吞嫁述任务3发酵作品原理学时理论8实践一体化学习目标酸乳产品评价专业素养讲授、小组讨论、任务活动课程目标

10、:1 .知识目标了解食M发酵与酵母衡、细菌、毒函的关系掌提食品发酵条件及过程控制2 .能力目标掌握食品发悌与微生物之间的关系能够食品发储过程控制3 .素质目标提升学生的质量安全意识和规范操作意识具有良好的沟通能力和团队协作精神课程能仃目标：培养学生合作精神、匠精神、劳动精神，担多学生职业素养.教学内容选界与安排：序号投售内容思政元索与Ik入点授课形式与教学方法备注发群食品与薛母、细版毒苗等微生黝关系科学素养讲授、小组讨论、课堂活动2发酵条件及过程控制工匠精神劳动精神讲授、小组讨论、任务活动项目（或模块）项目二常见发解食品生产加工技术任务I发酵酒类的生产学时理论2实践一体化学习目标课程目标：1

11、.知识目标啤酒、制的酒发酵酒类的餐造技术.熟悉哪!泗、箱消质Ift控制措施2 .能力目标掌握面与酒生产流程，能鲂进行无花果酒制作及质舐控制3 .素质目标提升学生统势安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具有较强的质fit安全意识和规范操作意识课程伤科目标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神1.培养学生职业求养.教学内容选舞与安排I序号1授课内容啤酒、匐药酒生产相关知识思政元素与11入点科学乩总授课形式与教学方法讲授、小组谈论、深堂活动备注2无花果酒制作方案设计及论证探究精神求真精神讲授、小组读出、任务活动3无花果泗生产工匠精神劳动精神讲授、小组谈论、任务活动4无花果耦产品评分专业素养讲授、小组谈论、

12、任务活动任务2调味品的生产学时理论2实践1一体化项目（或模块）项目二常见发储食品生产加工技术学习目标课程目标：1 .知识目标了解以酱油、食箱调味品发解原理以及生产技术，熟悉鬻油、食於防1.:控制措除2 .能力目标掌握食慌生产流程.能修进行无花果醋制作及产品质量控制3 .索质目标提升学生统管安排、团队合作、吃苦耐劳等素养Jy邀强的质地缝意识到规蛰操但意见课程他育目标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神,培养学生职业素养.教学内容选界与安排，序号投爆内容思政元索与Ik入点授课形式与教学方法备注1粉油、食醋生产工艺流程与关迸环节科学素养讲授、小组淡论、深堂活动2无花果耕制作方案设计及论证探究精神求

13、真精神讲授、小组谈论、任务活动3无花果酶制作工匠精神劳动精神讲授、小组谈出、任务活动4无花果醋产品评价专业素养讲授、小组淡论、任务活动项目（或模块）项目二常见发ft?食品生产加工技术任务3味精的生产学时理论2实践一体化4学习目标课程目标,1 .知识目标了解味精发酵原理、生产技术，谷银酸的提取与精制,熟悉谷氨酸及谷找酸钠质址控制措施2 .能力目标掌握谷氨酸发酵机制，熟悉谷醺酸捌味精的工艺流程及产品顺质控制3,泰质目标提升学生统殍安排、团队合作、吃苦耐劳等素养具彳）较强的质f1.安全意识和规范操作意识课程德育I1.标：培养学生合作精神、工匠精神、劳动精神,培养学生职业案养,教学内容选界与安排，序号授课内容思政元索与Ii入点授课形式与教学方法备注1谷氨酸发酵机制科学素养讲授、小组淡论、课堂活动2谷蜕酸的提取与精制探一精神求真精神讲授、小组读论、任务活动3谷我酸制味精工艺流程工匠耕神劳动精神讲授、小组楂论、任务活动4谷妞酸及谷级酸钠的质疑控制专业素养讲授、小组诙电、任务活动项目（或模块）项目二常见发解食品生产加工技术任务4发酵果蔬制品生产学时理论2实践4一体化学习目标课程目标：1 .知识目标了蟀以泡菜果汁锹料为代衣的发酵果蔬制品的发醒原理以及生产技术,熟悉泡菜和果汁质信控制措施2 .能力目标