学校食堂标准化建设指南.docx

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1、学校食堂标准化建设指南目录第一章总则7第二章选址、规模与布局8第三章设施设备14第四章关键功能区设置要求19附录一术语26附录二食堂建筑场所相关名词关系图28附录三食堂经营场所设备配置参考清单29第一章总则第一条为进一步改善作为特定餐饮服务提供者的学校食堂基础建设，加强学校食品安全管理，确保青少年儿童健康成长，防止师生员工在校用餐时发生食品安全突发事件，保障师生员工身体健康，依据中华人民共和国食品安全法、食品经营许可管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、学校食品安全与营养健康管理规定等法律法规及规范标准的要求，特制定本指南。第二条本指南是编制、评估和审批海南省内各级各类学校食堂建设项目建议书、可

2、行性研究报告、食堂规划设计的重要依据，也是项目设计审查和工程监督检查的尺度。第三条本指南适用于海南省幼儿园、普通中小学校（含特殊学校）、中等职业学校、高等学校食堂的新建、改建和扩建项目。第四条学校食堂建设应统筹规划、合理布局，先规划后建设。食堂总体规划在满足食品安全和功能布局的前提下，应严格执行资源节约的方针政策，注重技术、经济对比分析。第五条海南省的学校食堂建设，除应执行本指南外，尚应符合国家、行业及地方现行的相关标准和规范的规定。第二章选址、规模与布局笫六条选址与环境（一）不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等开敞式污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、有

3、害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外，且不得布置在其下风向。（二）食堂不宜与教学用房合并设置，与宿舍等生活用房上下层合并设置时应位于首层，贴临或独立设置时应设在校园所在地区常年主导风向的下风侧。厨房的噪声及排放的油烟、气味和废弃物不得影响教学环境和邻近建筑。（三）宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，并应符合规划、环保和消防等有关要求。第七条学校食堂建设规模，应根据学校类型、办学规模和就餐人数等因素确定。（一）幼儿园厨房生均建筑面积指标宜符合表2.1的规定。表2.1幼儿园厨房生均建筑面积指标（/生）办学规模3班（90人）6班（180人）9班（270人）12班（360人）全日

4、制0.50-0.630.88-0.900.86-0.890.85-0.88寄宿制0.58-0.700.95-0.980.94-0.960.93-0.95注II.全日制幼儿园姥指幼儿白天在园内生活的幼儿园.2.寄宿制幼儿园是指幼儿昼夜均在园内生活的幼儿园.3.办园规模小于3班时，可参照3班的人均面积指标，并且封房建筑面枳不小于15m2;大于12班时，可参照12班的人均面枳指标.4,各地可按照区域经济发展水平及对幼儿园隹设的经由投入情况，来用表中的上限或下限数伯。5.各类指标按平均班额30人测球.（二）普通中小学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.2的规定。表2.2普通中小学校食堂生均建筑面积指标（

5、/生）学校类别小学中学非寄宿制0.991.(H1.191.21全寄宿制1.49-1.511.491.51注：各学校可根据发展布局需求，在茸寄宿制和全寄宿制之间选择生均使川面枳指标.（三）中等职业学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.3的规定。表2.3中等职业学校食堂生均建筑面积指标（/生）办学规模（人）10002000300040005000中等职业学校1.19-1.211.13-1.151.071.091.021.010.97-0.99注,办学规模小于100O人时,可参照100O人的生均面枳指标,并且食堂建筑面积不小干1I9（W:大于5000人时.可参照5000人的生均面积指标.（四）高等职业

6、学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.4的规定。表2.4高等职业学校食堂生均建筑面积指标（/生）办学规模（人）1000200030005000800010000高等职业学校1.361.381.3人1.361.321.341.291.311.25-1.271.18-1.20注：】办学规模小于1000人时，可参照1000人的生均面积指标，并且食堂建筑面积不小于1360m-：大于100OO人时，可参照100OO人的生均面枳指标.2,消过食堂按就餐人数，其生均建筑面枳指标在上表班础上增加0.5m7生。3.本我也适用于高等专科学校.（五）普通高等学校食堂生均建筑面积指标宜符合表2.5的规定。表2.5普通高

7、等学校食堂生均建筑面积指标（in，/生）办学规模（人）2000300050008000100OO20000普通高等学校1.39-1.411.34-1.361.29-1.311.26-1.281.24-1.261.19-1.21注：1办学规模小于2（X）0人时,可参照2000人的生均面积指标,并旦食堂建筑面积不小于2780m-：大于20000人时,可参照20000人的生均面积指标.2清真食堂按就崔人数,其牛均建筑面积指标在上表基础上增加05m7生。3木表仅适用于普通本科高等学校。（六）食品处理区与就餐区面积之比宜为0.61.：1,即食堂单体建筑面积大于300Om”宜为0.60.8：1,小于300

8、（宜为0.8-1.：Io（七）食品处理区中各功能分区的面积指标宜符合表2.6的规定。表2.6食品处理区各功能分区面积指标各功能分区面积面积指标粗加工区面积力食品处理区面积的10%切配区面积2食品处理区面积的35%交饪区面积2食品处理区面积的15%备餐（分餐）专用场所面积2食品处理区面积的10%,且不得少于Sm?糕（面）点间面积2食品处理区面积的10%餐用具清洗、消毒、保洁区面积2食品处理区面积的10%专间面积不得少于5m2现榨果汁操作间面积不得少于5m2第八条建筑布局与装修（一）设计与布局1 .食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。2 .食品处理区遵循

9、原料（半成品）进入、加工制作（原料处理、主食加工、副食加工、备餐等）、成品供应“生进熟出，单一流向”的操作流程合理布局。3 .分开设置原料通道及入口、成品通遒及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。4 .饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于食堂经营场所外，并与食堂经营场所保持适当距离。5 .幼儿园在厨房区宜设杂物（间）院，并应与其他部分相隔离。杂物（间）院应有单独的对外出入口。（二）建筑装修建筑装修应采用适当的耐用材料，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。1.天花板（顶棚）（1）专间宜吊顶，净高不宜小于2.5唳（2）天花板的涂覆或

10、装修材料应无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐湿。（3）食品处理区天花板的涂覆或装修材料应耐高温、耐腐蚀。水蒸汽较多区域的天花板宜设适当坡度，且天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度，以减少凝结水的滴漏。（4）厨房天花板应设置防潮层。6 .墙壁（1）食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不吸水、易清洁。（2）粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所墙壁应铺设高度不低于2.1m、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。生食间、冷食间、裱花间、备餐间和糕点间墙裙应铺设到墙顶或吊顶以上。7 .门窗（1）食品处理区的门应闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门能自动关闭。可安装空气幕或使用防蝇胶帘。使

11、用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道；使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于20mm,相邻胶帘条的重叠部分不少于20mm。（2）食品处理区与外界相通的窗应闭合严密、无变形、无破损，若窗户为可开启的，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网。（3）与外界直接相通的通风口、换气扇外侧，应加装不小于16目（孔径1.25mm）的防虫筛网。（4）需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。（5）专间的门、窗应闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。（6）烹饪区应采用耐火

12、极限不低于2.OOh的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。8 .地面（1）食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不渗水、易清洗、耐磨损、耐腐蚀。地面应防滑、平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。（2）专间和专用操作区地面不得设置明沟。（3）楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆弧形。9 .食堂经营场所内的所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，应选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充应牢固、无缝隙。所有排水管道应安装水封式地漏,能防止废弃物流入及浊气逸出。10 人员、货物进出通道应设有高度

13、为60Om1.n的挡鼠板，门的缝隙应小于6mmo第三章设施设备第九条供水设施（一）生活给水应充分利用市政给水管网的水压直接供水；应设水表计量；自备水源供水的食堂应加强用水安全管理，水质应符合生活饮用水卫生标准GB5749的规定。（二）食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、消防用水、污水或废水等）的管道系统完全分离。（三）厨房地面冲洗给水管从生活饮用水管上接出时应设置倒流防止器或真空破坏器，防止回流污染。笫十条排水设施（一）排水设施应通畅，便于清洁、维护。（二）需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定瓠度，曲

14、率半径宜为30mm以上，并设有可拆卸的装置。（三）排水的流向应由清洁操作区流向准清洁操作区或一般操作区（准清洁操作区流向一般操作区），管沟截面大小及排水坡度大小应能避免污水受堵后逆流。（四）厨房的排水连接管管径应比计算管径大一级，干管管径不得小于100nInI,支管管径不得小于75mm。（五）排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于IOmmo（六）厨房的主副食操作、烹饪和备餐的上方不得有排水管道穿越。（七）卫生间污废水管道与食品处理区排水管道应分设，且设置有效的防臭气水封。排污口应位于食堂经营场所外，排污管道应接入市政污水管网。（八）食堂等房间排出的含油污水，应经除

15、油装置处理后再排入生活污水管道。（九）采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置隔栅或带网框地漏，并应设置水封装置。第十一条用电及照明设施（一）配电设计应遵循“餐厅、后堂分开”和“动力、照明分开”的原则，并做好分项计量。（二）食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，照明设计应满足饮食建筑设计标准JGJ64和建筑照明设计标准GB50034相关要求。工作面的光照强度不得低于2201x,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于1501xo（三）安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。（四）加工间电源插座安装位置距地不应低于InU（五）所有线槽、配电箱（柜）应封闭良好。产生水或水蒸气的场所安装的电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54