酒店餐饮服务规范.docx

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1、O1.中餐宴会摆台的程序及规范1.仪表仪容按规定着装.戴正工号牌.面容整洁,女法务员淡妆上岗，梢神饱湎.面带微笑，站姿规范；动作大方.美观轻巧.不拖不拉；头发梳理整洁.发型符合酒店要求；手、指甲干净,并要消毒，2 .物品准备警酒具要多准备1/53 .铺台布要求台布中心凸缝向上.且对准正、副主人.台布四周下垂部分均等4 .转台摆放要求转盘的中心和圆史的中心诙合.转盘边沿离宏边均匀,误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活5 .摆鎏盘、骨盘要求：从主人位开始,按顺时针方向摆放.先摆垫经.骨经放置在垫盘上，图案对正（店徽在上方）,摆放距离均等.距桌边1.5厘米6 .摆勺垫、勺要求：勺垫置放于吃盘正上

2、方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘正中心对正，勺置放于勺垫中,勺柄向右7 .摆筷架、筷子要求：筷架放于勺婆右tM将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上）.以出筷架1/3为准,筷子尾部距离桌边1.5厘米.筷子与吃盘相苑3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方接味碟.间距】麋米,筷架放于味碟右th.将筷架、长柄世置于簿架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾跳离里边15厘米8 .摆牙签：小包装牙签,放在筷子的右I1.J1.便米处，牙签距臬边5度米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方，9 .摆酒具：在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正.杯底与勺垫相距1厘米,在红酒杯的右恻摆白酒杯，间距1厘

3、米，左倒摆啤酒杯,间距1.5厘米；三杯中心成一横m线.10,摆盖碗在筷子的右倒放盖碗.距筷子2便米，距桌边1.5便米。11 .摆烟SI烟缸摆放四只.分别攫在正、副主人的右侧和左便.距转台3厘米.成正方形。12 .摆香巾托：香巾托摆在吃盘的左侧，距吃埋2厘米，史边1.5厘米。13番口布花者巾折花,要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次.花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象遥真.拿褶均匀,美观大方，并符合卫生要求,叠花完毕按要求放入啤酒杯中.花型按照主次宾客,位置摆放得当。14 .摆花插：花插摆放在转台正中.花朝向主人。15 .摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各

4、放三张椅子,另两例各放两张椅子，椅背在一百线上（开餐前.要将椅子整齐拉好.要求椅背中心正对餐盘.椅面内沿紧贴桌布或台相.椅背绕成圆形）。注意事项援台掾作时一律使用托徨；援台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否设范、符合要求，如是多案宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致.要保持整体的协调.02中替零点摆台的程序及规范1.仪表仪容：按规定者装，戴正工号牌.面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑,站姿规范,动作大方.美观轻巧.不掩不拉；头发梳理整治.发型符合洒店要求；手、指甲干净，并要消毒.2.物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备5；所备若、酒具无残缺、符合

5、卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托叁，轻拿轻放。3.铺台布：IS桌站在主人位的右（W（方桌站在一供J）,将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开,找出台布正面朝向自己一IK的边缘.任选一种方法将台布一次铺成，要求台布中心凸量向上，且对准正、副主人.台布四周下垂部分均等，4摆放转台：在规定的位置,将转台摆放在替桌的中央.转盘的中心和圆案的的中心重合.陡盘边沿离桌边均匀,误差不超过1便米,并试蕤蕤盘是否旋转灵活.5 .摆吃盘从主人位开始.按顺时计方向摆吃盘定位,吃盘边沿距桌边1.5厘米,盘间距离距均匀。6摆筷架、筷子：吃盘右倒放筷架、稹子,筷尾离桌边15厘米7 .摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤

6、碗.距盘边1便米,勺置于碗中,勺把向左.8 .摆酒具、吃盘右上方摆酒杯.距盘边、汤碗各1厘米9 .叠口布花咨巾折花，主桌花型要分出主次，其它各臬可选择相同的花型；赛巾折花根据情况选择花型,位置摆放得当；要一次成型.形象逼真，拿格均匀,美观大方,并符合卫生要求。10 .摆牙签盅、调味壶、烟虹、花插圆桌摆放.调味壶摆在餐桌的左包，牙签盅在右恻.距转台3匣米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方史摆放.调味壶摆在餐桌的有下角，牙签宝、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一例.朝向餐厅门口。11 .摆椅子：S1.桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式.对称式,椅面内沿紧贴桌布。注意事项摆台操作时一律使用

7、托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏.摆放是否规范、符合要求。03斛酒服务程序及规范1.开餐前.备齐各种酒水饮料.并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位）.同时枪查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐,并用托埋装上开好瓶差的酒水,要内高外低，商标向外.2 .服务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用.以满足宾客需求（啤酒在4b-8C白葡萄酒在8C。-12Co）.3 .佶酒，服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈.酒标朝向宾客（或托在盘中）,让宾客辨认商标、品种，4 .控制好斛酒量，白酒斛八成.红葡萄酒斛五成,白葡萄酒

8、解七成.香槟酒应分两次解.第一次斟1/3.待泡沫平息后.再阳2/3处。阳峰酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。5 .斟酒的方式:5.1 桌科服务员站在宾客的右仰.我身用右手握酒瓶向杯中便倒酒水。要领是,手掌自然张开.握于瓶中身,拇指期内,食指指向瓶嘴.与拇指约成6外向.这有便于按瓶.另中指、无名指、小指基本排在一起.与拇指配合坦黑瓶身；此方法又分徒手斟酒和托鲤斟酒：（D徒手84酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后.右手持酒瓶的下半部,商标物外，正对宾客,右脚蹲前踏在两椅之间.斛酒在宾客右边进行；（2求盘窗酒时.左手托盘,右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可筵过宾客的头顶.而应向后自然拉开，注意拿

9、握好托电的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后IJ1.身体微向前倾，右脚伸入两椅之间,仰身而立,身体不要紧贴宾客；然后.略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前.让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后.服务员直起上身.将托盘移至宾客身后,托移时.左臂要将托盘向外托送.避免托盘碰到宾客；最后.用右手从托盘上取下宾客所需的酒水迸行斟酒，5.2 捧斟：适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手提瓶,一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右1IJ.然后再向杯内科酒。料酒动作应在台面以外的空间进行.然后将斟满的酒杯放置在我客的右手处。捧斟适用于非冰馍处理的酒.捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。6、宴会斟酒：要坚持用托

10、盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手拗酒。（1）宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等.出酒时要征询客人意见，礼貌用语：.先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。(2)里要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右恻开始,先主宾后主人.先女士后男士。两个服务员眼酒时.一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行，(3)在宴会进行中.服务员应当精神馋满地坚守在岗位上防时注意添加酒,勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感”(4)在宾主祝酒讲话时.服务员应停止一切活动.避免造成干扰.踹正静立在偿除的位置上。并要注意宾客杯中的酒水.见喝到只剩1/3时,就应及时给眼满：主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上

11、供主人祝酒,主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒.跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒.7.斟酒注意事项窗酒时,戒口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快,而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时,应向宾客表示敬意,并立即另换新杯,用一块干净密巾铺在酒迹之上，凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身.以免水滴弄湿台布及客人衣服.04上菜、分菜服务程序及规范1.上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜.2 .上菜应按照顺序进行.冷菜一例汤T热菜T汤T面点T水果(要先冷后热.先高档后一股

12、,先咸后甜)(D宴会在开番前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配.盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转经边缘，入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢，(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。3 .上菜的操作要求：(1)上菜时应用右手操作.并用：对不起.打扰一下捷解客人注意.，将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时计转动转台.将所上的菜.转至主宾面前,退后一步.报菜名官保鸡T.请品尝“，并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听.上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌樨好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时.

13、应稻微停一会.等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气经。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜过程中如有新菜需上而转找无空间时,应巡视台面情况：菜点利的较少时可征询客人的意见：.先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗？-；同类菜品征询客人的意见：这菜可以给你合盘吗？；巳所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢，菜已经送了的情况下征询客人的意见.这菜可以给您加热一下吗7，(4)上特色菜时.应用礼现用语：各位来宾，这是特色菜x,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5)菜上齐后应用礼貌用语.您的菜巳经上齐了；(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜

14、的过程中要不推、不拉、不援、不压埋子，随时撤去空菜盘,保持IS泉清洁、关观。4 .上菜的注意事项：(1)先上调味品.再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上卷鸡、整鸭、整鱼时,应注意.鸡不献头，鸭不献学.鱼不献脊.并要主动为客人用刀划开、刷骨，(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味，检查菜籽有无灰尘、飞虫等不洁之物,在检笠菜肴卫生时.严禁用手翻动或用嘴吹除,必须砌动时.要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。05餐厅订警员的标准及规范1.订餐员上班后，清理卫生区域卫生.检查内外线电话是否正常.其他设施是否正常.2 .订餐员接受预订,要热情接

15、待、仔细像听、认真记录、礼貌道别，3 .电话订备应在电话铃响三声内接听，主动问好,自报酒店名称后，要问清客人的姓名、单位、房号、联系电话.订书人数、时间及要求等,承复宾客所订标准.感谢宾客订警同时做好记录.如：您好！双鸿大酒店奖饮部0.,请问您贵姓”/请问怎么称呼您”/“请向您的公司（单位.询问您一共几位/能告诉我,您订的是商务宴还是家庭宴？以便我们更好的服务./“X先生.您对菜还有什么要求吗？/“X先生，您的订卷标准是多少，我们这有（标准）“X先生您的订餐有什么特殊要求吗？-X先生，您订的餐厅是/先生，您订的男桌是,/“非常感谢您在双鸿大酒店廿餐.你的联系方式是？/谢谢1再见（一定要等对方挂

16、机后方可放下电话）。”4 .客人前来预订.订鞋员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来.应礼貌问好,自报身份后询问客人的姓名、公司名称、腐号、预订人数、用警时间、电话号码.以及预订的菜式、标准和特别要求,了解客人付款方式；当客人讲述宴会要求时.认真馍听.并做好必要的记录，不要明意打断客人的讲话，同时,应主动向客人介绍酒店的督厅设旅和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有提问.也可带客人参观宴会场所。如：“X先生,我们的警厅有/特色菜有；订鬟员应与客人详细讨论所有的宴会细节.将客人要求认真添人订餐单中，订餐单填好后,应向客人里述.并请另定客人签名,及时代遂给好房，待客人要要开时.要向客人表示谢意.并礼貌