职业技术学院《餐饮成本核算》课程标准.docx

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1、餐饮成本核算课程标准一、课程基本信息课程名称餐饮成本核算课程类别必修课考核方式考查课程代码O4O1O5B课程学分2学分课程学时理论学时：32总学时:32开设学期第五学期先修课程烹饪原料，烹饪基本功训练、面点制作工艺等适用专业烹饪工艺与营养、营养配餐开课单位执笔人XXX（执笔人）（教学团教学团队：XXX队）制订时间202X年I月18日二、课程描述餐饺成本核算是烹饪工艺与营养的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学

2、习的积极性和兴趣性。三、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。1 .方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。2 .社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算C3 .专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。四、与前后续课程的联系(一)与前接课程的关系本课程是在数学

3、的基础上形成了自己的独立学科,是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。(二)与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。五、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。项目一餐饮计算基础项目总任务学习模块学习目标要求1.了解常见的度识记：量衡单位,热悉它(I)长度单位及换算.们之间的换算关模块一、度量(2)体积的单位及换算。系；衡的单位及换(3)质

4、量的单位及换算2.了解餐饮业中算领会：度量衡之间的换算.常用的百分数.简单应用：能够进行各种度量比例等概念，能衡的计算.对常见食品营养领会：成分进行简单的(1)有效数字、科学记数分析；模块二、餐饮法.3.了解常见几何中的代数问题(2)百分数的写法与意义.图形的特征，并(3)比例问题能对图形进行分简单应用：他够对案例进行计算和解答.割与拼接，掌握简单图形的面积和体积的计算方法.模块三、食物营养成分的分析简单应用：对常见食物进行营养成分分析。综合应用：对常见食物进行营养成分分析并会计算。领会：(I)常用多边形面积公式.(2)圆和扇形的面积公式。模块四、餐饮中的几何问题(3)几何体的表面积和体积公式

5、。简单应用：能对几何图形进行分割拼拼接。综合应用：能够对简单图形进行面积和体积的计算。项目二餐饮成本核算项目总任务学习模块学习目标要求1 .灵活运用净料率的计算方法,准确算出净料率、毛料重量、净料重量。2 .掌握主配料、调味品成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法3 .理解成本系数的概念，能运用成本系数计算产品成本模块一、净料与净料率识记：净料与净料率的概念。领会：净料率的计算方法.综合应用：能灵活运用净料率的计算方。法计算净料率、毛料重量、净料重模块领会：二、主(1)一料一档计算法.配料的(2)一料多档计算法.净料成(3)生净料、半制品、熟品的成本核算本计算方法。方法综合运用：能

6、够灵活掌握主配料的净料.成本核算方法模块领会：-*ttT二、倜(1)调味品用量的估算方法.味品的(2)调味品成本的计算方法成本核(3)饮食产品算和饮成本核算方法。食产品简单应用：能够对调味品进行成本识记：食品成本的三要素成本核核算.算综合应用：灵活掌握饮食产品成本核算方法.项目三饮食产品的销售价格项目总任务学习模块学习目标要求模块一、成本毛利领会：成本毛利率和销售毛利率的含义.1.熟练掌握成本率和销售简单应用：毛利率和销售毛利率(1)成本毛利率的计算方法.毛利率的计算(2)销售毛利率的计算方法.方法,并将其运综合应用：熟练成本毛利率和销售毛用到实际生活中去；利率的计算方法。模块二、识记：饮食产

7、品销售价格的构成部2.熟练掌握饮食饮食产品分.产品销售价格销售价格领会：饮食产品销售价格的计算公的计算方法.的构成式”简单应用：销售价格的计算方法项目四宴会菜单设计项目总任务学习模块学习目标要求1.掌握配菜的基本知识、基本原模块一、配菜识记：配菜的概念.领会：则成本计算方(1)筵席菜肴的组成。法；(2)筵席菜肴的配置原则.2.筵席菜肴原料(3)菜肴命名的方法。的选择及成本计综合应用:筵席菜肴的单位成本核算算；方法.3.宴会菜单的布模块二、领会：局及成本核算筵席的档(1)筵席的档次.次及其菜(2)能席菜肴原料的选择。肴原料综合应用：能根据客人的要求制定筵席。模块三、领会：宴会菜单(I)菜单的布局

8、.的布局设(2)菜单的书写.计(3)菜单的装潢综合应用：设计宴会菜单项目五餐饮成本费用的管理项目总任务学习模块学习目标要求1.认识餐饮成本模块一、领会：费用控制的意成本费用(1)成本费用的意义。义；控制(2)成本费用控制的基本方法.2.掌握餐饮成本(3)餐饮成本的日常控制。日常控制的方综合应用：能够分析餐饮成本中的法；价格差异额。3.掌握销售毛利率和成本毛利率模块二、识记：的计算方法，并保本点分(1)保本点的概念.运用解决实际问析法的运(2)保本点的表现形式。题。用领会：保本点的相关指标.模块三、综合应用：对餐饮企业营业收入进成本核算行分析.成果分析六、教学资源的选用：1 .教材选取的原则：选

9、用高等职业教育教材2 .推荐教材：梁志峰,何海兰.餐饮成本核算M北京:高等教育出版社,2004.黄丹,何海兰.餐饮成本核算MJ.北京:高等教育出版社，2010.3 .参考的教学资料：现代餐饮成本核算与控制餐饮业成本核算餐饮成本控制4 .学习的网站:职业餐饮网h1.tp:/七、任课教师具备的条件师资队伍结构在保证理论与实践结合、教师与职业资格结合的基础上，从年龄、职称、酒店工作经历、学识和专业建设满足课程需要，具体要求：具有中级及以上职称，持有相关专业技术资格证书，有企业中基层管理兼职经历，能够独立完成学生实践教学指导工作，能够设计课程项目，具有较强的课堂教学组织、指导、协调能力，具有较扎实的专

10、业理论知识；能够用高职高专教育理念指导教学工作。八、教学场地设施的要求课程对校内实训基地的要求：多媒体教室。课程对校外实训基地及条件要求：对客服务项目齐全，设备先进的四星级以上酒店餐饮部的相关岗位为校外实训基地。九、考核方式与标准本课程主要为理论讲授，考核重要从识记、领会、简单应用及综合应用等4方面进行。识记：要求学生知道本课程中的概念基本原理的含义，并能正确认识或识别。领会：在识记的基础上，掌握有关概念原理、方法以及他们之间的区别与联系。简单应用：在领会的基础上，运用本课程中的基本概念基本原理和基本方法，分析并解决一般的理论问题或实际问题。综合应用：要求学生在简单应用的基础上，运用本课程规定的多个知识点，综合分析并解决比较复杂的实际问题,