职业技术学院《营养配餐》课程标准.docx

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1、营养配餐课程标准一、课程基本信息课程名称营养配餐课程类别必修课考核方式过程考核+项目考核课程代码(Ho202B课程学分6学分课程学时理论学时：54总学时:108开设学期第二学期+第三学期先修课程食品营养，营养学基础，餐饮服务与管理适用专业营养配餐专业开课单位XXXX职业学院万品酒店烹饪产业学院执笔人（教学团队）教学团队：XXXXXX（执笔人）制时间202X年3月30日填表说明：1.课程类别填n必修课、限选课或选修课：2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。二、课程性质与任务（一）*sms营养配股是营养配餐专业的核心课程，该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算和评价调整以及中国居

2、民胞食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个亚要方面：其一就是在对食物营养摄入境和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力的基础上,掌握营养调查与分析的方法：其二，使学生能准确推荐合理营养搭配及标准胭食营养搭配方案:其三，使学生能够为一般个体及群体编制食谱，并进一步对特殊人群进行营养指导和营养宣教.因此，本门课程为营养与配筏专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。由于木课程是营养配餐专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学习宜接IIIK.为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步深程有E食品营养、营养学战础、6餐饮服务与管理

3、，等：后续课程有d烹饪基础、食品质显与安全为、长饮食保健、中国饮食文化3等，这些课程的开设都要建立在可营养配餐课程开设的基础上。通过学习，学生可以系统的了解营养配置专业方面的知识和技能，有助学生整体把握该专业知识要求、能力要求、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。营养配餐3整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。（二）课程任务全面贯彻党的教育方针,落实立德树人根本任务，满足国家职业教育发展战略对人才培养的要求，因此，营养配包R在培养具有良好的职业道第和敬业精神，掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力，撼、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、

4、营养用、餐饮服务等的应用性专门人才。课程紧密结合经济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基划，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养，使学生既具备较的业务素质，又具有良好的思想素质和敬业精神，且能够运用食品营养与卫生的知识实施酸饮服务和营养配餐的基本技能，做到理论知识与实际操作能力的合理结介的目的。三、核心素养与课程目标（一）核心素养教仔的目的不止在教团出发点更在了育人.核心索养是育人价值的生中体现，是学生通过课程理论学习与实践学习掌握相关专业知识与技能，并逐步形

5、成正确的价值观、良好品格和关键素痂。高等职业教育专科营养配餐的核心素养主要包括思想意识、营养配餐科学运算思维、配餐成果应用创新与转化、营养宣教社会责任四个方面。课程目标1 .具体课程目标1.1 总体目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合营养交饪系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的悔得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才，在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作，积极为我国营养相关行业培养专业人才。1.2专业技能目标通用能力

6、：适应数字化、智能化技术环境，具有探究学习、终身学习、分析问题和解决何题的能力：具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力：具有团队合作能力。专业能力：能熟练作询和运用食品标准、法律法规等：熟悉食品原料及食品中的茸养元素、科学配比及健康指标：具备食品营养素的分析检测的能力，具备营养教育与咨询、营养配筏与指导、营养标签的编制，营养食品的开发等基本能力，具备慢病管理能力及生活方式病的营养指导能力，能够对食品营养与配餐技术成果转化提供营养分析技术与配较技术支持。1.3 理论知识目标了解食品文化、食品行业发展史：明确食品营养与配餐技术成果转化的重要意义，J解食品营养与配餐行业发展动态和新产品、新技术,新方

7、法：了解创新创业相关政策。掌握本专业必需的基础化学、牛.物化学、微牛.物学、营养学、苕养配留学、卫生学等：掌握食品营养成分的分析、具备营养教育与咨泡、营养配餐与指导、营养标答的编制、营养食品的开发等基本能力。四、课程结构营养配餐课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。课堂学习模块主要兴用理实体化教学，在教室和营养配饭仿真实训室完成,主要学习内容包括以下项口：营养发展史、营养相关政策、膳食调杳、人体营养状况评价、食谱编制、食谱调整、营养咨询与教育。实践转化创新创业模块主要是在营养配餐实训室、万品酒店,食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括膈食调查、食谱编制、特殊人

8、群营养配餐设计、慢性病人群营养配餐设计、各类营养餐的制作。（二）学时安排模块主题建议学时课堂学习模块项目一：营养发展史及相关政策法规6项目二：脆食调查6项目三：人体营养状况评价16项目四:食谱编制及调整IO项目五：营养咨询与教育IO实我转化创新创业模块项目一、腌食调查6项目二：食谱编制及调整22项目三：特殊人群营养配餐设计16项目四：慢性病人群营养配餐设计16五、课程内容（一）课堂教学模块项目一、营养发展史、相关政策法规及新技术人体体成分分析技术（1）内容要求了解我国及世界营养的发展历史,熟悉营养相关政策、法规及新技术人体体成分分析技术。掌握营养配餐的考核内容、考核方式及考核要求。能熟练运用营

9、养相关政策，熟悉相关法规及行业发展现状。（2）教学在健康中国2030背珏下,采用案例教学，配介采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，介绍我国及世界营养的发屣历程，了解国家相关法律法规、政策新技术人体体成分分析技术3。1）任务描述通过国民营养计划（2017-2030）的学习,使学生了解国民管养计划的主要内容和主要目标任务。通过“健康中国2030”规划纲要的学习，使学生了解纲要的指导思想、战略主体及成略目标.通过对中国居民营养与慢性病状况报告（2020）的解读，使学生了解中国居民营养与慢性病之间的关系。通过对g中华人民共和国食品安全法M2015）、预包装食品营养标签通则（GB28

10、050-2011）.网络食品安全违法行为查处办法（2016）等相关法规及标准的学习，使学生树立正确的价值导向和遵纪守法意识。2）任务分析使学生了解国民茸养计划的主要内容和主要目标任务，了解,健康中国2030”规划刊婴的指导思想战略主体及战略目标，r解我国居民营养现状，/解我国现行标准法规与政策。3）相关知识国民营养计划的主要内容和主要目标任务：生命早期K）OO天营养健康行动学生营养改善行动老年人群营养改善行动临床营养行动贫困地区营养干预行动吃动平衡行动,“健康中国2030”规划纲要的指导思想、战略主体及战略目标：普及健康生活，优化健横服务，完善健康保障，建设健康环境，发展健康产业，健全支撑与保

11、障，强化组织实施,通过中国居民营养与慢性病状况报告2020）,了解中国居民营养与慢性病之间的关系.通过对营养相关国家标准、行业标准及行政法规的了解，在保证食品安全的基础上学习营养配留相关知识。4）任务实现通过对国家营养相关政策的解读,使学生树立爱国意识。热受党，热赞祖国，热爱人民；努力学习思想理论，有较强的上进心和人生远大理想：有求久务实，勇于创新的精神：遵纪守法,有较强的社会贡任感：有正确的人生观、世界观、价值观和道德观.在思想政治态度端正的前提下，围绕国家营养健康产业相关政策，树立合理瞬食的意识，提升专业技能，提高专业素养。5）能力拓展将营养相关政策结合学校的文化活动（如全国学生.营养日等

12、）、公益劳动（如营养宣教）、社会服务,社会实践等各类活动,将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的全面、个性化的发展需要。项目二、I1.食调查（1）内容要求了解膈食调查的目的意义。率握各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骐.能进行胞食营养素及能量计算、评价，并提出改进的方法。（2）教学结合项目的理论基础，采用知识讲解的方式使学生熟悉中国居民睛食指南和平衡胭食概念，配合分组讨论让学生学习自己总结照食调查的方法和形式，整合现有的教学资源，介绍食物摄入量调查的方法和具体操作，掌握食物重量的估计，食物可食部和废弃率的计算，如何使用中国食物成分表.任务1膳食调查方法I）任务描述常见的胭食调查

13、方法如下：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法、化学分析法、24小时回顾法。2）任务分析称汇法是时某一脑食单位消耗的食物全部称质的方法。可用于团体、家庭或个人的脯食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查对某一个伙食总位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄人；k询问法：适用于对散在居民的家庭I1.善食调隹和了解门诊病人的胞食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄入量；或回顾24小时、3大或一周内每日所摄入的食物种类和数故：长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的

14、长期影响。记账法：查账法是大规模进行脑食调查的方法，适用丁账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂中位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进隹人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。频率法：食物频率法调查对象过去I年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入fib膈食史法：脩食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查.不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问般的膳食方式和长时间（甚至一年以上）的膨食习惯等。一般在正常调食中较少用之。化学分析法：是将调查对象的日份全部熟食收集齐全，在实验中进行

15、化学分析，测定其中能设和各种营养素含址的方法.该法手续笑杂，除非特殊需要精确测定,一般不做。24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数殳和种类.借助食物模型、家用员具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。3）相关知火称重法准确性高，可作为胭食调查的“金标准，川以衡辰其他方法的准确性.查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算，帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提商准确性.询问法简便易行，但因受被调仓对缭的记忆力和对度依的判断差异影响，其结果不够准确调许并必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调杳对象对脐食进行回顾：同时调杳者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以卜.儿童及70岁以上老年人不适宜。脑食史法己被广泛用下：营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随李节变化大时，采用瞄食史法可以更加全面地了解居民啮食的摄人情况。瞄食史法的优点是可以进行具有代表性瞧食模式的调查，并且样本呈大，级用低，使用人力少，一般不影响被调杳者的脐食习惯和进餐方式.