职业技术学院烹调工艺与营养专业人才培养方案.docx

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1、烹调工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）烹调工艺与营养专业（640202）。二、入学要求高中阶段教育毕业生或具有同等学力者。三、修业年限高等职业教育专科学历，修业年限均以3年为主，可以根据学生灵活学习需求合理、弹性安排学习时间。四、职业面向（一）职业面向所属专业大类（代码）所JK专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别代码主要岗位类别或技术领域举例职业资格除职业技能等级证书举例旅游大类（61）备依类（&102）餐饮业餐饮服务人员（4-03-02）烹餐饮管理卷次创业者中式变调师（中级）西式烹调师（中级）中式面点师西式面点师旅游大类（64）餐饮类（6402）商务服务业（72）健康咨

2、询服务人员（4-14-02）优品营养开发营养配餐设计与指导公共甘养师健康管埋师（三徼）（二）可从事的岗位岗位名称岗位能力要求初始岗位冷菜制作、班刻、刀工切配、热菜烹调、面点制作（1）具备良好的职业道出和个人及环境卫生习惯（2）具备对原料产地、品质特点、破或进行签别和选用的能力（3）具备对原料进行初步加工、细加工切配的能力：(4)具有熟悉并能正确使用各件调味品的能力：(5)具备制作特殊的兔合调味品的能力:(6具备各种冷菜的制作和装盘的能力：(7)能根据各种单件菜品和整桌宴席设计、制作雕刻作品的能力：(8)具有熟练的掌握火候、询味的能力：(9)具有娴熟的勺工技法：(10) 具有成团、制馅、成形、熟

3、制的基本技能：(11) 了解各地区、各民族的饮食特点、禁忌.发展岗位府房管理、宴席设计、营养配餐设计与指导、项目管理(D具有团队协作精神和人际交往及沟通能力：(2)具有生产现场技术管理和产品版*检测与控制的能力;(3)具备营养知识与设计能力：(力具有终生学习能力和创新创业精神.(三)典型工作任务及其工作过程典型工作任务任务工作过程热菜,克调(优选原料、原料加工、交制、调味、装盘与装饰)1 .熟悉中餐食品初步加工M8程，了解常用常用蔬菜、水产品、家禽、家侪.内脏及四肢的初步加工过程,熟悉鲜活交饪步加工的基本原则;2 .掌握水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤:3 .能助独立完

4、成常用原料的初步加工：4 .掌握出菜先后顺序.准备好握大用的后料和汤类、汁类.做好出菜前的准备工作；5 .按菜单分别起菜,做好炒锅的助手：6 .检查食品规格.质量：7 .保持工作岗位的清衲卫生，不准无关人员入内；8 .熟练掌旌克调的各种成熟技法,熟练制作各种菜品,掌握好翎据技巧、注怠事项;9 .了解热传递的种类与使用范围：10 .掌握常见基本味型、或合味型的知识：H.掌握热处理的方法、要领：12.了解各种现代化网其的使用方法：13,掌棍菜肴的成型与装盘技巧。社会能力培养目标的能力指标对应设置主要教学内容课程名称1具有正确的世界观,人生观和价值观。毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论4毛泽东

5、思想和中国特色社会主义理论体系概论32具有较强的法制意识，依法行事。现行法律法规思想道使与法律夔础3关注国家时事和国际形势，具有较塞的国防意识，国内外主要政治经济动态域本国防知识和技能形势与政策军事埋论34军事技能31具有较强的业务沟通能力，善于与客户及贸易伙伴进行有效沟通.沟通礼仪与技巧烹饪营养学与营养配餐、食品耶刻与摆盘技术、西点制作工艺、中式面点制作工艺、中智制作工艺、西餐制作工艺、酒店服务礼仪5具有较强的安全意识和风险防范能力。安全知识安全教育6具有科学的健康意识和了解基本的疾病防控知识.食品营养与安全、疾病防控、常见意外伤害的急救等知识健康教育(生理)六、课程设及要求(一)设计思路烹

6、饪工艺与营养专业课程设计按照“条主线，点面结合、综合交叉、螺旋上升”的原则进行综合设计。“一条主线”，即以学生的核心索养为主线，紧紧围绕传承、发展、创新来设置课程体系。“点面结合”中的“点”是餐饮企业对学生的需求，“面”是学生逐步扩展的专业领域，在面上选点，组织教学内容。“综合交叉、螺旋上升”是指以与学生思维方式相符的形式聘学科结构巴于课程设计的中心地位，随着年级的上升，不断拓宽学科的基本结构，使之在课程中呈螺旋式上升的态势。综合表现为两个方面：是情感、态度、价值观与知识、能力的综合：二是餐饮企业各要素的综合。(二)设计方法及举措1 .螺旋Jt升课程设计的具体方法(I)横向组织设计。课程的横向

7、组织主要是指不同课程在同一水平上分布与排列的基本框架。主要考虑两个问题：确定课程安排的构成要素，寻找不同课程之间的横向联系。如学生刚进校后需要开设训练基本功的课程，这时就需要考虑到技能与理论的有机结合，需要同时开设交饪基本功及交饪工艺学的课程，实现理实一体。（2）纵向组织设计。课程的纵向组织主要是指课程在不同水平上的层层递进与延伸，主要考虑课程内容的层级逻辑关系，并按照学生认知发展阶段将不同水平的课程内容均衡分布到各学习阶段。在具体划分学段时可以沿着技能发展的路径及后房岗位的安排，将学生的学习分为职业认知、职业认同、职业形成三个阶段（详见表2和图1）,从而为学生进入社会打下坚实的基础。三个阶段

8、的学习F1.标，第一阶段强调兴趣导向，以体验型活动为主，形成对烹饪专业的初步感知，适当拓展专业的接触面，并不断积累技术经验：第二阶段在各项技术较为熟练的基础上纵向发展、综合提升，能够单独完成完整的筵席：第三阶段在传承的基础上创新，学生通过小组探讨、小组实践、分工合作的方式，将文化、艺术、科学等手段融入其中，完成菜看与筵席的创新及推广。在技能培养方面，教师应注意从单一必本功到各项技能的组合、从单纯模仿到综合能力的体现、从技能的传承到技艺的创新，这就是学生不断积累技巧、提高能力的成长过程。按照这种思路，对菜肴制作课程的必次关系进行全面分析，合理分布课程内容，从而形成课程内容的纵向结构2 .螺旋上升

9、课程设计的具体举措（1）合理设置，编排课程。要做到知训合，即改变理论与实践割裂的局面，根据学习内容及市场需求，将理论与实践有机融为一体，实现学中做、做中学，知行合一。而要达到螺旋上升的目标，则需要教师在教学时做到理论由浅入深、实践由易到难、成品由机到细、能力由模仿到创新、素养由外压到内化.（2）不断调节，优化内容。在结合学生学习情况，综合径饮企业需求状况的前提下，合理调节、统筹优化学习的深度及广度。这其中所薇含的“螺旋”体现在学习主题相同，而内容的深度、广度逐步递进上，“上升”则体现在展次的提升上.正确运用螺旋上升的方法进行课程设计和内容安排是实现学生.能力发展的核心工作。但值得注意的是，不同

10、课程需与具体内容有机结合，从而实现深度与广度的平衡。（3）巧用架构，实现上升。要想达成教学目标，在教学中我们可以引导学生体验三个层次的学习流程：第一层次唤醒，即通过激活、实菜再现等手法，激活学生的已有经验,达到初步感知的效果：第二乂次体5佥，即通过观、练等方法形成基本认知：第三U次上升，即通过品、鉴、赏等方法引导学生从不同角度、不同层面完成对作品的感知，使其认知水平得到内化，从而实现螺旋式上升。表3烹调工艺与营养专业三阶段课程教学体系阶段培养能力课程教学目标课程内容/任务职业认知交网专业基础素质能力樗立良好的、专业的职业形象，具符基本的职业素养和技能.通过观蟀.那受我饮酒店的纸困。中外饮食文化

11、B烹饪概论小烹饪原料学原料加工技术笆饮英语酒店服务与礼仪$职业认同泉询核心技术能力1.开展京调核心课程实训2.安择到校内生产性实训翦地和市内餐饮实体店模拟练习.3.通过校内外实训相结合，学生掌握核心操作技能.C团政管理交饪营养学与营养配餐:，主任卫生与安全中式面点制作工艺中餐制作工艺食品雕刻与提盘技术？冷菜制作工艺海鲜交网技术，:筱饮成本与核算菜单与宴会设计职业形成交调拓展创新能力开展保合性、实战性、拓展性实训，培养学生创新能力,让学生有更宽的就业适应面.西点制作工艺西餐制作工艺药痛制作更饪综合实训毕业设计论文（三）具体课程设置交调工艺与营养专业人才培养方案设置的课程主要包括公共基础课程、专业

12、课程、实践课程和选修课程。.公共基础课是本专业学生均需学习的有关基础理论、基本知识和她本素养的课程，专业课程是支撑学生达到本专业培养目标，掌握相应专业领域知识、能力、索侦的课程。课程设置及教学内容基F国家相关文件规定，强化对培养目标与人才规格的支撑，融入有关国家教学标准要求，融入行业企业域新技术技能，注重与职业面向、职业能力要求以及岗位工作任务的对接。5专业限选课02管饮消货心理学03时房烹区设备与器械01食品标准与法规05中西餐股务06餐次企业经营管理073031100020酒店服务礼仪2.0361818218专业限选课小计4.072363619（1）中式热菜示范实训室（名府工作室）面积70

13、平方米。配备多功能组合灶、自动跟踪录播系统、冰箱、礼堂座椅、空调、用房电器设备、不锈钢储存柜、不锈钢四层货架等设备，给排水设备系统、揖烟换气设备系统、燃气（燃油）设备、各类画房用器具等。支持厨房认知实训教学和餐饮企业名烟举办主题讲座、开展菜品创新研发.（2）中式热菜实训室面积大于120平方米。配备不锈钢操作台、中轻灶台、蒸箱、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜,冷藏设备、燃气设备、各类剧房用器具等。支持中式烹调相关课程的实训教学。C3）中式面点实训室配备木质或不锈钢操作台、烤箱、蒸箱、炸炉、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、供气设备、冷藏设备、各类中点刷房用港具等。支持中

14、式面点相关课程的实训教学。（4）西式热菜实训室面积大于120平方米，配饴不锈钢操作台、西轻灶台、煽炉、烤箱、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、冷藏设备、燃气设备、各类厨房用器具等。支持西式烹调相关课程的实训教学。（5）西式面点实训室配备不锈钢操作台、烤箱、烟炉、炸炉、给排水设备系统、排烟换气设备系统、货架、货柜、冷藏设备、供气设备、各类西点丽房用落具等。支持西式面点相关课程的实训教学。（6）基本功实训室配备一体机、双层工作台、单通打荷台、双星洗物池等设备。支持交调工艺与营养专业的刀工、翻锅等专业基本功的教学和训练。（7）冷菜制作及食品雕刻实训室配备一体机、双炒单尾炉、保鲜工作台、堆通打荷台、制冰机等设备。支持冷菜制作、食品啪刻及中西菜肴撰盘技能的实训练习，以及冷菜、冷拼、食品雕刻的制作知识和制作技能的教学。3 .校内生产性实训基地与企业共建校内生产性实训基地一一“校中店”，配备双通打荷台、四门冰柜、发醉箱、储物柜、压面机、搅拌机、烤箱等设备。采用校企共建共管共享的运营模式