公共营养师三级年月技能真题.docx

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1、职业技能鉴定国京82体统ift公共养分师三级技能学问试卷注意事项1.考试时间：120分钟2 .请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3 .请细致阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4 .不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。二三四五总分得分得分评分人、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日举荐量摄入量240OkCaI,现和父母同住,一般都在家吃饭。近期李红体重卜降、感觉乏累乏力希望公共养分师对其膳食进行调查评价。I.养分师采纳称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）（1）打算工作打算称量工具、称重记

2、录表：了解常用的食物原料，熟识食物加工烹调的方法（2）工作程序1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。2）称量记录各种食物原料的重量：依据早餐、中餐、晚餐与加餐的时间依次，精确称取调查对象每餐各种食物交调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。3）称取定调后餐前每份食品的熟重，以与调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和运用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每口实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）留意事项调查期间全部食物的名称、等级、产地等都必需具体记录：调味品可在早餐前称量一次、晚餐

3、结束后称量一次即可；要留意三餐之外所摄入的零食的记录。2.养分师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g.冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每F1.各类食物相宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入:（gd）养分素谷类豆类乳类肉类水产类蛋类蔬兴水果油脂类食盐膳食宝350450400306塔建议摄入量实际摄入量3550200206评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点(1)乳制品、

4、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉与动物内脏的摄入谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔举荐量接近，应接着保持水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可供应优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃(4)油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可供应较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量表1食物成分表(100g可食部含量)食物名称能量(kca1.)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钠(mg)粳米3447.40.877.92.7小麦粉34611

5、.21.573.63.1猪排27816.713.10.762.6鸡蛋14411.78.82.5125.7虾仁4810.40.70.0272.1豆腐(北)818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西红柿190.90.24.09.7苹果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食盐O00039300得分评分人二、人体养分状况测定和评价（20分）养分师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。1.请在卜.表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）指标器具（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）婴儿身长

6、标准量床自头顶至足底婴儿脱去鞋袜、帽，仰卧于标准量床上，一人将其头顶扶正接触头板，另一测量者立于婴儿右侧，左手使其腿伸宜，右手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读取围板上的刻度，保留小数点后一位数字。幼儿胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘，右手从右侧将软尺绕经后背两肩胛下角下缘，回至固定点，读数儿童胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周儿童取站立位，男童与乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发育突起的女童以胸骨中线第四肋间高度为固定点。余同幼儿胸围测量方法。上臂困软尺经肩峰与尺骨鹰嘴连线的中点水平绕上臂一周被测量者自然站

7、立，充分袒露上肢，手臂自然下垂、松弛；测量人员于其身后找到肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平绕上臂一周，读数胧三头肌皮褶厚度皮褶厚度计肱三头肌直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其下方IC1.n处，用皮褶计卡住测量，读数。2请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分）婴儿身长：反映婴儿长期养分、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育状况儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以与呼吸器官的发育状况上臂围：反映机体的养分状况，与体重亲密相关肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂

8、肪的积累状况，可间接评价人体是否肥胖3.请简述24h尿液的收集程序（5分）打算工作：打算50OmI的收集瓶或尿杯、21.以上的容器作为尿液的收集容器；打弊冰箱和防腐剂用来保存尿液。（2）收集步骤:1）在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别2）告知被检者收集尿液的方法3）盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要与时倒进大容器中。4）收集完毕后，混匀尿液，测量体积5）取出约60m1.的尿液送检6）保存尿液需与时将尿液保存在4C冰箱内冷跋：若不能与时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5m1.福尔马林或IOmI浓盐酸，混匀后放入冰箱中。（3）留意事项：收集容器要

9、求清洁、干燥、一次性运用，有较大开口以便于收集：收集尿液时应避开粪便等的污染，女性应留意避开阴道分泌物、经血的污染得分评分人三、养分询问与教化QO分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发觉标签上不仅有养分成分标示，还标出“菌落总数至30000CfU/m1.；大肠菌群W30MPNm1.:铅PbVO.2mgkg王大妈看不明白，向社区养分师询问以下问题：1.菌落总数、CfU指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）2 .大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）3 .铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（m1.）或表面积（m2）内，所含能

10、在严格规定的条件下（37C琼脂培育基上，24小时）培育所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CfU及示。菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标记，预料食品耐贮存的期限。2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌屈和克雷伯菌属：MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100m1.食品中大肠菌群的数量最近似数。大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标记，二超作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、铅对人体内很多器官组织都具有不同程度的损害

11、作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金屈味、腹痛、腹泻或便秘等：儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。得分评分人四、食品养分评价（20分）张华，男，14岁，其养分素的须要量见下表。超市中某面包的养分标签如下表。表养分成分举荐摄张华养分成分含量(100g)入量的养NRV%能量（kca1.）2300分素能量（kJ）115314蛋白质（g）75举荐蛋白质（g）9.115脂肪（g）70摄入脂肪（g）5.910碳水化合物（g）350量碳水化合物（

12、g）43.915表面嚏膳食纤维（g）25膳食纤维（g）4.317胆固醇（mg）300胆固醇（mg）93维生素A（gRE)维生素A（gRE)377005钙(mg)800钙(mg)729铁(mg)20铁（mg）0.75钠g)6钠（g）470241.请计算该食品三大养分物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）举荐的成人膳食热能来源比例（%）10-1520-3055-65面包的热能来源比例（%）13.720.066.2评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能养分素供能比例合适,符合人体对能量来源的需求。2.依据张华的养分须要，清计算该面包中碳水化物、维生

13、素A、铁的养分质量指数，并进行养分评价。（7分）他哥宓麻.一定量食物提供的能量值能量密度一能一荐摄入员依据张华的养分须要，10Og该面包的能量密度=I153kJ4.K4,IQU.1J2100kca1.6海介素辛府一定出食物提供的营养素含食Zr系将J义该营养素的推荐摄入量依据张华的养分须要100g该面包中碳水化合物的养分素密度=鹭=0.12.维生素A的养分素密度=0.05：700gRE铁的养分素密度=怨=00420rg养分质量指数（INQ）=筋100g该面包中碳水化合物的养分质量指数=黑=I维生素A的养分质量指数=翳=0.42：0.12铁的养分质量指数=喀=0.330.12(4)由计算结果知，依据张华的养分须要，碳水化合物的养分质量指数等于1.表明该面包供应碳水化合物的实力与供应热能的实力相当，为养分质量指数合格食物：维生素A和铁的养分质量指数小于1,表明该面包供应铁和维生素A的实力小于供应热能的实力，长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩的危急，应留意从其它食物中补充，因此对于铁和维生素A而言,该面包为养分价值低的食物。3.如张华的早餐为该面包100g,牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)0面包和牛奶的G1.值分别为56和18,请计算该早餐的食物血糖负荷G1.,并进行评价。(6分)食物的血糖负荷G1.=血糖生成指