公共营养师实际操作习题及复习资料.docx

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1、公共养分师（二级）专业实力参考答案一、简答题.1 .简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：（1食物频率法调查表应包括两方面的内容：是食物名单；二是食物的食用频率，即在肯定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要依据调查的目的，选择调杳对象常常食用的食物，含有所要探讨养分成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，假如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采纳被调查对象的常用食物；假如探讨与养分有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采纳与相关疾病有关的几种食物或含有特殊养分素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。2 .简述维生素C的生理功能。答案：（1）参与羟化反应促进

2、胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化.促进有机物或毒物解毒（2）还原作用促进抗体合成。促进铁的汲取。促进四氢叶酸形成。维持筑基酶的活性。（3）其他解赤、清除自由基。预防癌症.3 .简述人工喂养的基本方法和原则。6 .在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，假如平均每次牛乳摄入量为200g,牛乳的热量为55100g,该人群平均每天由奶类供应的能量是多少？（结果保留一位小数）答案：（1）消

3、费率=（100200X10050%（2） 50人/天X30天/月=1500次30人/周X4周/月=120次月消费频次:（1500+120+20）/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天奶类供应能量:200gX0.6次/天X55100g=66（注：假如以月消费频次计算每日消费频次,则为16.4/30=0.5次/天,以此计算奶类能量为55）7 .硒缺乏的预防和限制措施。答案：（1）适当补硒,在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和限制硒缺乏的有效方法，运用较多的是亚硒酸盐和硒降母，硒酢母中所含的硒具有较高的生物且生产便利

4、。所以补硒应当慎重，应当在专业人员的指导卜补充。（2）选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行供应了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣扬多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。8 .简述孕期膳食与调整原则。答案：（1）早孕期特殊留意以卜.几点：清淡可口，少食多餐。保证足够的碳水化合物摄入。多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸：多吃富含铁的食物。.保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物.禁烟、酒。.（2）怀孕中-晚期：对蛋白质、能量以与维生素和矿物质的须要明显增加。铁的补充。.足够的蛋白质。.留意增加奶类摄入。适量身体运动，并禁烟酒。9 .简述在确定食物强化的要素

5、和条件时，应考虑几个方面的问题.答案：（1人群养分素缺乏状况和范闱。（2）脑食养分素摄入量和生物利用率。3）养分强化剂的物化性状、生物活性、平安性。（4）食物载体的消费数据.（5）强化技术和手段。（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、椽定性、贮存和运输条件等。（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。.10 .简述食品养分强化的意义和作用。答案：养分强化的意义和作用主要包括以卜.几点：（1）弥补自然食品的养分缺陷。有针对性的进行养分强化、增补自然食品中缺少的养分素，改善人们的养分和健康水平。（2）补充食品在加工、储存、运输过程中养分素的缺失

6、。（3）简化膳食处理，便利摄食。单的自然食物不行能含有人体所需的全部养分索，人们为获得全面的养分就必需进食多种食物。（4）适应不同人群生理和职业的须要。对食品进行不同的养分强化可以分别满足不同人们的需求。（过渡到膳食多样化，发挥各类食物养分成分的互补作用，达到均衡养分的目的。（2）选择养分密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育须要。.（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避开刺激性强和油腻的食物。（4）良好环境，支配进餐.培育良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，12岁时每天可进餐5-6次,2-

7、3岁时可进餐4-5次,每餐间相隔3-3.5h0.（5）留意饮食卫生。幼儿反抗力差，简洁感染，避开吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。16 .养分强化剂是强化食品胜利与否的重要因素之一，在选择养分强化剂时，应考虑的主要内容。答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性与与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式。17 .简述选择养分干预措施的因素与

8、标准。答案：（1）选择和排列干预措施的因素。特定目标人群种养分问题的严峻程度、性质和缘山。政府部门、执行机构、资助机构既定的项目确定，内容包括项目范围、资源等。每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。相关性，指项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。可行性，指一项干预措施依据执行的基本要求是可行的以与执行的胜利程度。整合性，指项干预措施能胜利地整合到已存在的社区建设项目。有效性，指其实现目标的程度。易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性一成本效益核算。易评估，指目标指标是否具有可测定性。转为长期项目的可能性。18.过程评价中的质量限制，规范的设计和执行应符合哪些质量

9、标准。答案：（1）负责支配和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，驾驭处理问题的方法和技能。（2）支配实施中应进行专家评审，次数和频率依据实际状况确定。（3）对投入资源的类型和安排数量应有文件记录。（4）各类活动实际参与者的比例。（5）每个支配干预资料中的项目记录必需达到90以上的完整水平。（6）应供应有关社区、目标人群或参与这对项目支配的相识和满足程度的调查材料。（7）应供应有关支配干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题实力的资料.（8）应供应预试验状况与说明资料的精确性和牢靠性的数据。（9）传播媒介和教化材料的吸引力。19.简述调查报告撰写的基本步骤。答案

10、：（1明确调查目的.（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。20.简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和供应能量。（2）构成组织与重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增加肠道功能。21.为J预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应留意哪几方面？答案：（1）仔细阅读婴儿配方食品标签上的调制说明.（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。.（3）全部的喂奶用具在运用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必需先洗手。）（4）冲好的奶,放在冰箱里，不行超出24h0

11、（5）假如婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩卜.的奶应弃去，不要留到卜,次再喂。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上睨干，或者用抹布去擦干，应当放在厨房纸巾上晾干。22.简述食品养分强化的意义和作用。答案：养分强化的意义和作用主要包括以下几点：（1）弥补自然食品的养分缺陷。有针对性的进行养分强化、增补自然食品中缺少的养分素,改善人们的养分和健康水平。（2）补充食品在加工、储存、运输过程中养分素的缺失。（3）简化啥食处理，便利摄食。单一的自然食物不行能含有人体所需的全部养分素，人们为了获得全面的养分就必需进食多种食物，（4）适应不同人群生理和职业的须要。

12、对食品进行不同的养分强化可以分别满足不同人们的需求。（5）假防养分不良与其他。食品养分强化对预防和削减养分缺乏病，特殊是某些地方性的养分缺乏病具有重要的意义。23 .简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案：预防与应急处理公共卫生突发事务，包括平常的预防和战时的处理两方面。平常的预防，主要是做好对突发公共卫生事务的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事务的就地处理和限制扩散。(1)平常的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应支配。制定突发公共卫生事务应急预案。与时对突发公共卫生事务进行科学预警。(2)战时的处理。.启动应急预案处理突发公共卫生事务。就

13、地处理突发公共卫生事务。科学地处理突发公共卫生事务。24 .一名6个月的男婴，体重7.0,在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的为100,蛋白质为2.0,脂肪占总能量5族，确定能量与产能养分素的须要量。(2)假如已知母乳中能量和养分素含殳为:能量:65100,蛋白质1.3100,脂肪3.4100,每天该男婴母乳摄入量为I1.OO,估算其能量和三大产能养分素的实际摄入量。答案：(1)能量：100X7.0700蛋白质：2.07.0=14g脂肪供能:70050%=350脂肪须要量：3509=38.9g碳水化合物供能：70014g4350294碳水化合物须要量：2944=73.5g(2)能量摄

14、入量：65100X1100715（6）维持健康体垂。.（7）合理的膳食烹饪方法。28.简述食品相关公共卫生突发事务的处理。答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。（1）食源性疾病的行政处理。.行政限制措施。责令停产、停业。依法追究刑事贡任。（2）食源性疾病的技术处理。.停止食用可屣食品。采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。快速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导污。对症治疗和特殊治疗。（3）对可疑中毒食品限制处理。爱护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。对剩余可疑中赤食品采样，以备送检。追回已传出的中送食品或可疑中毒食品。对中赤食品进行无害化处理或销毁。29.简述选择养分干预措施的因

15、素与标准.答案：（1选择和排列干预措施的因素。特定目标人群种养分问题的严峻程度、性质和缘由。.政府部门、执行机构、资助机构既定的项目确定，内容包括项目范围、资源等。每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。相关性，指项干预措施的适当性，能解决养分问题和改善养分状况。可行性，指一项干预措施依据执行的基本要求是可行的以与执行的胜利程度。检测结果与相关标准的比较给出评价报告建议：针对评价结果，给出建议或提出整改看法。案例六：孕中期膳食一日能量:须要量为2300,蛋白质80g,脂肪供能比为25%,三餐比例为早餐占30%午餐占40斩晚餐占30也若已知某孕妇早辍含脂肪10g,蛋白质20g,午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大养分素的数量(保留一位小数点)。答案：碳水化合物