公共营养师基础知识知识点整理.docx

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1、公共养分如基础学问学问点整理一、公共养分师职业道第1 .道德是内在的、非强制性的特别行为规范。2 .职业道德的特点：行业性，连续性，好用性与规范性，社会性和时代性。3 .社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚恳守信、办事公道、服务群众、奉献社会。4 .社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚恳守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。5 .公共养分师职业守则：（1）遵纪遵守法律，诚恳守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）仔细负责，服务于民，同

2、等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求6 .职业的本质是担当特定的社会责任；职业的目的是获得酬劳。二、医学基础1 .细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。2 .人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌细织、神经组织。3 .人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。4 .两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。5 .孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一样，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期110g1.,孕中期105gJ6 .孕期体重增加孕前体重超过标准体重120

3、%,孕期体重增加78kg为宜；学前体重正常，不支配哺乳，孕期增重IOkg为宜；孕前体重正常，支配哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%,孕期增重1415kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。7 .初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含力多种抗体C哺乳前6个月平均每天泌乳成为750m1.8 .前半岁体重kg=诞生体重+月龄X0.6后半岁体重kg=诞生体重+3.6+（月龄-6）0.52岁后体重kg=年龄X2+8（诞生体重约为32kg）9 .新生儿身长50Cm1岁时75cm2岁后身长Cm=年龄X7+7510.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右起先萌出恒牙。H.孕妇的

4、生理特点：（1）内分泌变更雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能变更目排空延迟、早孕反应、养分素汲取俄增加。（3）血液（3）不完全蛋白质：必需刎基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白,肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15.食物蛋白质的养分评价（1）食物蛋白质的含成：蛋白质是人体就的唯一来源，Ig筑=625g浅白质。（2）蛋白质的消化率：（摄入氮一粪氮）/摄入翅X100%,动物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入Ig蛋白质时所增加的体重克数。生物价（Bv）指储留蚓/汲取叙X100,最高值为100（4）氨基酸评分（AAS）或叁基酸模式：被测食物蛋白质的

5、第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需刎基酸的含量的比值，即为该种蛋白的叁基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价C此率白质的互补作用：两种或以上食物浅白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖城酸低，送我酸高；大豆果白恰恰相反。17 .充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。18 .成人蛋白质举荐摄入量为1.16g（kg日）。成年男子、轻体力劳动者蛋白质举荐摄入俄（RNI）为75g日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性浅白质和

6、大豆蛋白质应占廨食很白总量的3050%o19 .必需腑肪酸包括亚油酸和-亚麻酸C亚油酸是n-6系腑肪酸前体，可转化为Y-亚麻酸和花生四烯酸；a-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。20 .必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日腑食中有50g脂肪既能满意须要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的5O%o膳食脂肪相宜摄入依（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入侬小于总能量的10%021 .胆固醉只存在于动物性食物中，含砧脑内脏肥肉瘦肉、鱼。22 .血糖生成指数（G1.）用以衡唬某种食物对血糖浓度影响的指标。G1.=某食物在食后2h血糖曲线5面积/相当含盘

7、物萄糖在食后2h血糖曲线下面积X1.OOGI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。23 .支链淀粉的特点：A由几千个菊萄糖残基组成B在食物中含成较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色。24 .益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等025 .饯白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调整生理功能（3）供应能量26 .脂肪的生理功能：（1）供应能址（2）促进脂溶性维生素汲取（3）维持体温、爱护脏器（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状27 .碳水化合物的生理功能：储存和供应能最构成组织与重要生命物质节约蛋白质抗生酮作用解每增加肠道功能28 .常量元素指体内含出

8、较多（001%体重），每日须要员在100mg以上者。包括6种：钙、镁、璘、钾、钠、氯。29 .微受元素指含量小于体重万分之一，每日廨食须要Ift为微克至有克的矿物质。人体必需的微豉元素有8种：铁、碘、锌、硒、铜、铜、格、钻，辄屈于可能必需的微域元素。30 .钙的主要存在形式为羟璘灰石。生理功能：（1）形成和维持利怫牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血凝过程（4）参与调辂或激活多种防，参与细胞吞噬和激索分泌。钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。钙过敌产生：（1）增加肾结石危急（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的汲取和利用。成年人钙相宜摄入地（AI）为800mg日，可耐受

9、最高摄入量（U1.）为2000mg口O奶和奶制品是钙的最好食物来源。31 .影响钙汲取的因索：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、廨食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）促进因索：维生素D、浅白质（赖色组精树酸）、乳糖32 .镁主要分布在细胞内。生理功能：（1）多种除的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压上升，阳痿、性欲减退腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可方胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消逝、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人镁相宜摄入量（AI）为350mg日镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果33 .磷

10、的相宜摄入量（AI）为700mg日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。34 .钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压。成年人钾相宜摄入口（AI）为2000mgH蔬菜和水果是钾的最好来源C35 .钠是生理功能：（1）调整体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增加神经肌肉兴奋性每日钠摄入量小于2.3g,相当于食盐6g（Ig食盐含40Omg钠）36 .氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液CO2运

11、输（4）参与目酸形成37 .与骨骼方关的矿物质：钙、镁、磷、氟。38 .储存铁包括铁蛋白和含铁血黄索，存在于肝、牌与骨骼中C豆类含丰富的廨食纤维。合理利用：豆腐的消化率及高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆与其制品应加热煮熟后食用。5.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类C叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和廨食纤维的良好来源。根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大瑟、芋头、洋葱、马铃等中较高。瓜茄类中，胡萝卜素以前瓜、瘠茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌晒.曲藻类中，脂肪含量低，含丰

12、富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、落菇中最高，胡萝卜素在紫菜、菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘“合理利用：选择簇新、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有明显的保健作用“6水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果主要供应维生素和矿物质。胡梦I、素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。维生索C含量高的水果才鲜卑、草莓、橙、柑、柿率中铁含城丰富。白果中葩含以丰富。干果的维生素损失较多。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含生素B2,对素食者预防维生素Be2缺乏有重要意义。12 .醋类含丰富的钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高.13 .味精即谷饵酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强

13、，最好在菜看加热完成后再加入。M.食盐每日6g即可满意机体对钠的须要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹调中加醋调味可削减食款的用房。15 .植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E0植物油不应低于总脂肪来源的50%o16 .食品养分强化：是指依据不同人群的养分须要，向食物中添加一种或多种养分素或某些自然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的养分价值。17 .食品养分强化的要求：（1）有明确的针对性（2）符合养分学原理（3）符合国家卫生标准（4）尽量削减食品养分强化剂的损失（5）保持食品原有的色香味等感官性状（6）经济合理，有利于推广。18 .养分强化的意义：（1）弥补自然食物的养分

14、缺陷（2）补充食品在加工、储存与运输过程中养分素的损失（3）简化膳食处理，便利摄食（4）适应不同人群的养分须要（5）预防养分不良。19 .保健食品：是食品的一个种类，能调整人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。20 .保健食品常用功效成分：（1）蛋白质和显基酸类（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂类成分（4）具有保健功能的微量养分素（5）功能性植物化学物（6）益生菌。(4)限制发酵产物：丁酸是最有意义的短处脂肪酸。30 .常见的益生曲有双歧杆前、乳杆曲、益生链球菌.31 .益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生长和活性。包括低聚果糖、菊粉

15、、非淀粉多糖、抗性淀粉等。32 .减肥的原理：(1)调整脂类代谢(2)削减能积累：左旋肉碱、膳食纤维(3)促进能量消耗:咖啡因、茶碱、可可破。33 .增加骨密度的作用原理：干脆补充钙质(2)调整内分泌，促进钙汲取：降钙素、雌激素、大豆皂甘、大豆异黄酮。中老年妇女常常摄入大豆与其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。34 .食物平安性毒理学评价试验的四个阶段：(1)急性毒性试验：经口急性毒性(1.D50)联合急性毒性，一次性最大耐受量试验。(2)遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性毒性试验：90天喂养试睑、繁殖试验和代谢试验。(4)慢性毒性试验：致赧试验。35 .食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏.36 .浓度为110%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻挡醉母菌生长，65%可抑制细菌生长，80%可抑制真菌生长。37 .簇新蔬菜水果一般采纳冷却保藏(010)o38 .速冻冷藏法指在30min内将食品温度快速降低到冰点以下。39 .食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通过变更微生物的生长环境，使10 .食品腐败变质的限制措施：（1）低温（2）高温灭菌防腐（3）脱水与