乳制品配送服务质量与安全控制方案.docx

《乳制品配送服务质量与安全控制方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳制品配送服务质量与安全控制方案.docx（17页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、乳制品配送服务质量与安全控制方案第一章质量保障方案3第一节乳制品质量保障承诺3第二节乳制品采购标准及质量保障5一、制定乳制品采购规格标准5二、乳制品采购验收原则6三、乳制品品质的基本要求和标准6第三节乳制品贮存质量保障7一、乳制品的贮存要求7二、乳制品储存制度8第四节食品运输过程中的管理9一、搬运要求9二、交付10第二章安全控制方案10第一节乳制品安全工作计划10一、工作原则10二、工作目标11三、工作重点11四、工作要求14第二节乳制品安全制度14一、从业人员健康管理制度14二、食品安全管理员制度15三、食品贮存管理制度15四、乳制品进货查验制度16五、乳制品进货查验记录制度18六、乳制品存

2、贮制度19七、乳制品运输制度19八、乳制品销售记录制度20九、不合格乳制品退市制度20第三节食品安全规范21一、总则21二、通用要求22三、原料控制22四、设施设备23五、加工制作基本要求28六、食品相关产品使用30七、食品配送31八、食品检验检测31九、有害生物防制32第四节乳制品安全管理33一、影响乳制品生产的安全因素以及处理方法33二、影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法37三、乳制品的生产和贮运卫生39第五节其他安全规章制度41一、食品添加剂使用与管理41二、库房管理制度47力求把规格标准定得实用可行。（3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免实用模棱两可的词语如“一般”、“较好

3、”等，以免引起误解。3.乳制品采购规格标准的好处（1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定所需各种乳制品的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购。（2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握要求的质量要求，避免产生误解和不必要的损失。（3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供应商重复解释食品的质量要求，从而节省时间，提高工作效率。（4）将一种食品的规格标准分发给几个供应商，有利于引起供应商之间的竞争，使我公司有机会选择最优价格,节省成本。（5）乳制品采购规格标准是乳制品验收的重要依据之一，用以严格控制乳制品质量。二、乳制品采购验收原则1 .必须按照乳制品营养与卫生的基本要

4、求选择。2 .必须按照乳制品不同的质量要求选择。3 .必须按照乳制品本身的性质选择。三、乳制品品质的基本要求和标准（）乳制品品质的基本要求1 .首先是根据国家对乳制品质量的要求，按照合理和优质的原则来确定。2 .其次是按照采购方对乳制品的价值确定。（二）品质鉴定的依据和标准鉴定的依据和标准主要有以下几点：1 .嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定乳制品的气味，如出现异味，说明己变质。2 .视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对乳制品的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。3 .味觉检验：可根据乳制品的食品特征变化情况来鉴定品质好坏。4 .触觉检验：触觉是物质刺激皮

5、肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触食品可以检验食品组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定等。第三节乳制品贮存质量保障一、乳制品的贮存要求贮存乳制品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库(O-100C)和低温冷库(一般在-18C以下)：1 .对入库的各种乳制品原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。2 .贮存乳制品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，通风良好。3 .乳制品应当分类、分架、隔墙、离地存放。4 .做成标牌，挂在乳制品货架上，掌握乳制品进出的动态情况。5 .做

6、到先进先出，尽量缩短贮存时间。6 .定期检查、处理变质或超过保质期限的乳制品，处理前必须与正常乳制品分开存放并有明显标记，以防继续食用。7 .常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。8 .冷库内要保持清洁.，及时除霜。9 .直接入口的乳制品与乳制品原料要分库冷藏。10 .乳制品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与乳制品相似的有毒、有害物品。二、乳制品储存制度1.乳制品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。专人负责管理并建立健全出入库登记制度。乳制品入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货H期、

7、生产日期、保质七、食品配送1 .不得将食品与有毒有害物品混装配送。2 .应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。3 .配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。4 .配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。5 .食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。6 .食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。7 .包装或容器上应标注XX的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。8 .高危易腐食品应采

8、用冷冻（藏）方式配送。八、食品检验检测（一）检验检测计划1 .配送单位应制定检验检测计划，定期对食品及原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。2 .鼓励其他配送服务提供者定期进行食品检验检测。（二）检验检测项目和人员1 .可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如兽药残留、致病性微生物等。2 .检验检测人员应经过培训与考核。九、有害生物防制（一）基本要求1 .有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。2 .配送服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气

9、、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。3 .所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。（二）设施设备的使用与维护1 .通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。2 .防蝇帘及风幕机（1）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cmo(2)使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。3 .卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理(1)选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)并在有效期内。不得将不

10、同的卫生杀虫剂制剂混配。(2)鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。(3)使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。(4)应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。(5)不得在食品处理区和加工场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的R生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。第四节乳制品安全管理一、影响乳制品生产的安全因素以及处理方法生产款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，且该原料乳必须符合国家标准中规定的各项要求，再经过严格验收、标准化处理、正

11、确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程,菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。在生产发酵乳和乳饮料的过程中，除灭菌问题外，还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。所以在乳制品加工时要注意是否有添加益生菌和营养强化剂的情况。（三）乳制品的杀菌处理奶粉中不允许存在病原菌。般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。乳中含有解脂酶和过氧化物酶，对产品保藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。因此，奶粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，破环各种酶的活力,如杀灭金黄

12、色葡萄球菌。大部分的腐败菌及其他微生物可破坏蛋白酶，脂酶，过氧化酶等。原料乳经过普通杀菌后，各种致病菌，大肠杆菌，葡萄球菌可全部被杀灭，一般细菌99.55被杀死，但一些耐热的芽抱杆菌，小球菌和部分嗜热性乳酸链球菌可能残存下来。因此，奶粉成品不是绝对无菌的。奶粉之所以能长期保持乳的营养成分，主要是因为成品的含水量很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值增大，从而发生所为“生理干燥现象”。这时，奶粉中残存的微生物不仅不能繁殖，甚至还会消灭。原料乳的杀菌可以采用低温杀菌法，高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。选择杀菌条件与设备和干燥方法有涂抹取样：用无菌纱布涂抹ICm面积待杳物表面，放入无菌生

13、理盐水试管中，检测方法参照食品卫生微生物检验(gb4789-2010)执行。空气菌落总数：将装有培养基的无菌培养皿暴露与空气中5min,盖上盖后，进行微生物培养，具体培养方法依据食品卫生微生物检验(gb4789-2010)执行。原料奶杂质度取样和检测方法依据生鲜牛奶收购标准(gb69141986)原亚硝酸盐，硝酸盐的检验方法依据食品卫生检验方法：理化部分(gb/t50092010)。原奶中抗生素检测方法采用戴尔沃试验。(六)乳制品流通环节的质量控制原料乳在流通过程中，一定要注意储藏的条件。比如：温度、湿度、空气含氧量等。要保证原料乳不会发生变质。二、影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法有许多因

14、素影响乳与乳制品的品质，导致其物理性质改变、营养价值降低，甚至不能食用。特别是微生物和有害物质的污染物，对其卫生安全影响很大。(一)微生物污染1 .微生物的来源乳品中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量繁殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过程或挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。2 .微生物的种类（1）腐败细菌。主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、

15、芽抱杆菌等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见而且数量最多的一类微生物。（2）致病菌。常见致病菌有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、乳房连球菌、致病性大肠杆菌等，其中许多细菌是牛乳房发炎的病原体。（3）真菌。主要霉菌有乳粉抱霉、乳酪粉抱毒、黑念珠霉等，可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。3 .微生物污染乳品的卫生学意义（1）引起乳品腐败变质。微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，导致乳对热的稳定性大大降低,加热时凝固。细菌分解蛋白质，产生吧味、硫醇、硫化氢,出现臭味。乳脂肪氧化变质，其他营养物质也发生不同程度的分解。（2）引起人乳源性疾病。通过乳引起的食物中毒主要有沙门氏菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。传播的消化道传染病主要有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、甲型肝炎等。(二)化学性污染乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下儿类：来自工农业生产中的有毒有害元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、由黄曲霉低谷b1.转化