餐饮行业食品管理制度汇编(3篇).docx

《餐饮行业食品管理制度汇编(3篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮行业食品管理制度汇编(3篇).docx（5页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、餐饮行业食品管理制度汇编（3篇）第2篇餐饮行业食品卫生管理制度酒店食品卫生管理制度一、目的为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法,确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、也存、运输、借售的场所及周围环境必分干净、耍生，并有良好的防蝇、防制、防尘和其他防污染措施。2、食晶从业人员必须持健康证上岗。凡患彳I疮而、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中薛的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帕，并保持洁净：做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服附：工作前及便后必

2、须洗手消毒.（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、每死或死因不明的畜禽肉类、死始蝌、死扇贝及其制品;不使用变质原料:不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生热食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离：食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放，加工生海产品必须严防牛.海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟，凉拌菜必现在专用冷拼间操

3、作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准Rfi便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生.肉及其他杂物。3、凡盛放食品的热、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒板蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残困药物用水冲净.厨房菜墩要随用随刮，并杀的消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒：直接接触污染物时，必须立即消毒：熟食刀具

4、存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟.鸡蛋煮沸8分钟，钙货煮沸10分仲，各类海产品及肉食陆加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的褥肉、火爬等，必须在10摄氏度以卜的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用“新购进的上述食品如不了解带菌情况，性用前应加热灭菌.6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工.为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时.三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等涔皿洗刷后必须进行消毒。2、消鞋程序严格执行“一洗，二刷

5、，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1:200的比例稀糅配好消毒液，倒入泊辘桶内，再将器In1.放入消毒桶.要求器皿要完全浸入水中，浸泡5T0分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消赤时，先将器皿上残渣刮净.用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低F90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁.（四）预防毒性动植物食物中毒I、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒菸菇、洋金花、发芽巧铃著，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、病豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应

6、反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，给予费任部门或责任人10元至加大警告处分；造成产重后果的，给予谎任人停职检查至开除处理.2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行.第3篇餐饮行业食品安全管理制度1 .食品采购索证峻收管理制度2 .食品仓储管理制度3 .食品添加剂使用管理制度4 .粗加工管理制度5 .烹调加工管理制度6 .面食桂点制作管理制度7 .专间食品安全管理制度8 .从业人员健康及卫生管理制度9 .从业人员食品安全知识培训制度10 .餐饮具清洗消击保洁管理制度11 .餐厅卫生管理制度12 .食品安全综合检查管理制度13 .食品留样制度14 .预防食

7、品安全事故制度15 .食品用设备、设施管理制度食品采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符含食品安全标准.并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供交合同.3、餐饮服务提供者从食的生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检脸合格证明（生肉禽类应有检脸合格证明）:从固定供货商（含个体经

8、营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、锤笔供货清单等：从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认.以上各种来源的采购，均须索取菌存有效购物凭证（发票、收据、进货消单、信誉卡等）1、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账统一记录格式详见深圳市食品进货索证和台账登记本B模版.5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产

9、品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账.门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年.统一记录格式详见行采圳市食品采购索证资料一览表模版。7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标卷不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的自禽、水产及其制品加工食品“8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符令中国国食品安全法第42条、47、48和

10、66条的规定。深圳市市场监僻管理局食品仓储管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有需物质（如杀缸剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）,不得存放个人物品和杂物.2、设专人负货管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度.做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检杳和清理变侦、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架拐放整齐，做到离地10所米、高墙10厘米存放于货柜或货架上.宜设主食、副食分区（或分库病）存放，4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、

11、防潮、反腐，保持通风干像“定期清扫.保持仓库清洁卫生.5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产口期、保质期、牛.产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟作品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放“7、应有满足生熟分开存放数址的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）清沽和保养,保证设施正常运转.8、设置纱窗、排风扇、防以网、抖以板等有效防鼠、防虫、防蝇、防娇螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运辘和装卸食品的容器、工具和设符应当安全、无害，保持清沽.防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有强、有害物品一同运输。深圳市市场监督管理局=相关制度= 餐饮行业食品安全制度-范本（3篇范文 银饮行业食品安全制度-范本（5篇范文） 餐饮行业食品安全制度3篇