饭店食品管理制度.docx

《饭店食品管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店食品管理制度.docx（4页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、饭店食品管理制度目录目录清单1 .饭店食品安全管理基础2 .食品采购与存储管理3 .食品加工与烹饪管理4 .餐厅服务与卫生管理5 .应急处理与质量监控6 .员工培训与货任落实7 客户反馈与持续改进重点内容1 .饭店食品安全管理基础：-遵守国家食品安全法规，确保所有操作符合标准。-建立食品安全管理体系,明确各级职贡确保责任到人。-定期进行食品安全风险评估，预防潜在问题C2 .食品采购与存储管理：-选择信誉良好、资质齐全的供应商，签订食品安全协议。严格验收制度，确保食材新鲜无污染，记录详细信息.-存储区域保持清洁干燥,定期检杏食材质量，过期及时处理.3 .食品加工与案饪管理：-加工区保持清洁卫生，

2、步工操作前必匆洗手消毒。-烹饪过程严格遵守食品安全温度控制，避免交叉污染。-对食品添加剂的使用进行严格控制，遵循适量原则。4 .餐厅服务与卫生.管理：-定期清洁隹厅设施，保证餐具清洁卫生。-服务员需穿贼整洁，保持良好的个人卫生习惯,-提供清洁的就餐环境，及时清理餐桌，保持空气流通.5 .应急处理与质址监控：-制定食品安全应急预案,应对突发事件.-定期进行食品安全自查，发现问题及时整改，-配备食品安全管理员，货货日常监督和问网处理.6 .员工培训与货任落实：-对全体员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识“-明确每个岗位的食品安全责任，实行责任追究制度.-定期考核员工食品安全知识，确保其熟练掌握

3、.7一客户反馈与持续改进：-设立客户意见箱，鼓励顾客提出改进建议“-及时处理客户投诉，对问题进行调查并采取措施改进。-定期评估食品安全管理效果，持续优化管理制度。措施1,定期开展食品安全知识讲座，提升全员食品安全遨识。2 .建立供应商评价体系，定期评估供应商的食品安全表现。3 .引入先进的食品安全监测设备，提高检测精度和效率。4 ,设立奖惩机制，对执行作品安全制度出色的m工给了奖励时违规行为进行处罚。5 .与当地卫生部门建立合作关系,定期接受专业指导和检查。6 .根据季节变化和食材特性调整食品安全管理策略，确保适应性强。7 .鼓励员工参与食品安全管理,提出创新建议,共同维护饭店食品安全。饭店食

4、品管理制度范文第1篇饭店食品卫生管理规定一、目的为加强饭店管理，严格贯彻食品卫牛.法,确保饭店食品加工的清洁卫生.，持制定本规定。二、内容-）食品工生基本保障1.食品生产、加工、贮存、运输、销令的场所周圉环境必须干净、丑生，并有艮好的防惋、防鼠、防尘和其他防污染措施。2 .食品从业人员必须持健康证上面,凡忠有疮加、化浓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准人事入口食品的加工工作。3 .食品从业人员应讲究个人翌生.当班时穿戴工作服帽，并保持洁净：做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服蜡：工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措

5、施1.加匚食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜肉肉类、死蛤蝴、死扇贝及其制品；不使用变质原料：不买不卖腐烂变质食品。2 .防止食品交叉污染.生熟食品要严格分开加工。加工熟食使用的刀、板、城、炊具、抹布等工具及筐、盆、就、桶、碗等容器要分开。执行“生与熟隔离：成品与半成品隔离：食物与杂物隔离：食物与天然物隔离”的“四隔离”制度.严禁生熟食品混放，成品与半成品混放,海鲜与肉类混放.加工生海产品必须有专用加工间,严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容那及加工人员的手臂要及时用爱的食醋洗刷消称5分钟，凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工.设置专用冰箱

6、、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施.紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处.冷拼间要弁近餐厅，并设出菜窗口。冷拼间人员不准陋便入内,冷拼间内不堆存未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。3 .凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须干净，用开水煮沸3-5分钟或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净“厨房菜墩要随用妞刮，每天进行消毒处理.不使用时彻底清洁,放于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操作前必须将手洗净，用75%的酒精擦洗或用对皮肤剌激性小的药物消弊，并用流水冲净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门

7、拉手等，应定期消褥，直接接触污染物时,，必须立即消毒。4 .熟食品在加工食用前点熟炸透，彻底火困，严防里生外熟，显秋季不做、不吃火候菜肴，以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品,各类海产品禽蛋类及肉食晶加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固，5 .熟食要低温、短时贮存。食用前必须回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿肠等，必须在10摄氏度以卜的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须问锅蒸煮后再供食用“新购进的上述作品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌.6 .热菜及主、凉拌菜制作完毕应立即供客人食用,严禁提前加工.为大型会议大量准备的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。三）餐

8、具杯具等器皿的消毒措施1 .所有的餐具杯具等涔皿洗刷后必须进行消毒。2 .消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、无清洁”的制度。工使用消毒液进行消毒时，按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求涔皿要完全浸入水中，浸泡510分钟后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。4使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不得低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布擦干,放入保洁柜内保洁.（四）预防宙性动植物食品中毒1.河豚鱼必须经经批准的加工单位按规定“去内脏、去皮、去头”,洗净血污，再用盐腌处理后方可使用。否则禁止食用。2.严禁使用猪甲状腺、毒落菇、洋金花、发芽马玲珊，未煮熟的豆角、云豆、错豆角、扁豆角等、未蒸煮丁制的鲜黄花菜及桐湎（误用作食用植物油。（五）预防化学及农药中毒1 .勿将亚销酸盐当作食林食用。2 .果爪蔬菜加工食用前应反发用水洗净，可去物尽垃去皮.大t采购果皮施菜，应/解瓜、菜农药情况.三、考核1.凡违反本规定的，给予贡任部门或货任人重大警告处分：造成严重后果的，给予贡任人停职检查至开除处理。3 .其他违反规定的，按处罚细则执行。二相关制度二饭店食品安全制度3篇饭店食品规章制度3篇