重庆国际酒店厨房生产质量评价细则（标准）.docx

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1、庆国际酒店厨房生产质aF价蒯则（标准）工序枪查内容级保管1 .原料领用时未按原料标准复核.领用.储藏不合格品.2 .冰箱管理菜系、为任人姓名、进货日期标签未贴上。3,蔬菜、调料、用具、接放未分类、分层，置放混乱。1.保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项，5 .没有存货记录，或帐实不符，出现丢失.6 .未每冏清理冰箱一次.?.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放.8,未做到先进先出，易腐早出。9 .下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上箱关闭.10 .没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。U-因原料旗W1.-J题发生退菜或客人投诉。U1.加I12 .原

2、料领用时未按原料标准复核,颖用不合格品。13 .原料储备依不合理，或存货期太长，发生变质情况。11 .干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等，15 .涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准.16 .蔬菜有枯烂叶混沙、杂物等.未按要求去皮、筋、肌籽等.17 .水产、禽备未按细加工要求进行处理.宰杀处理不合要求.18 .拆卸、削刷未按各档取料标准进行。19 .操作陂坏原料存养成份太重，如先切后洗、放汽时间太长等.20 .原料处理不消沽卫生.21 .未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作.22 .加工原料排放不整齐,不分类.置放混乱.23 .急用原料加工不及时.未能保证使用.24 .没按食品卫

3、生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格，25 .因原料烧址、粗加工质M何SS发生退菜或客人投诉.26.点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误.27.未准确清晰的将菜名、更号（厅名）报给传菜生,解答何题不及时.28.上菜地序不合理，催菜未及时安排。划29.器皿使用不当，或有残缺,未发现处理。30.装盘不合格，如果少、提盘不当、困边不当、盘边不沽等，31.菜品质量有严曳问题未发现.32.未贴国师工号、漏菜、错菜、理复上菜未发现.33.对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚.菜系不知道.菜34.环境卫生及个人卫生不合格。35.因可视旗枇问就发生退菜或客人投诉。36.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单

4、夹子不合理,造成延误出菜或错配.37.未按标准菜i普规格标准配菜，如的意配料、母不足等。切38.宴会配菜，菜单木提前20分钟以上准需，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过10%.配39.使用了不合格粗加工原料，I40.未按点菜单注明的酒立等特殊要求配菜。精4】.切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处埋不合要求.Iiii42.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费.工43.半成品接放未分类分层,排放混乱.、44.发生重笈、称配、遗漏等失误。配45.未及时处理催菜.份16.因原料旗址、切配顷中问题发生退菜或客人投诉。47.没按食品卫生法抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格.48.钟前储备不好，缺少调

5、料品种，49.未按标准菜谱操作，50.未按标准使用高汤烹制.热51.接受越国操作,如其他人员上灶炒菜等。52.“第菜”会炒.一锅多菜.53.菜盘未贴丽加工号.51.未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。菜55.每周1-2款创新菜拧未做，56.防检员每检查出一份有缺陷菜品.57.检查到用了明彩变质或切配不合要求的原料.58.因原料质量、切配质量何题发生退菜或客人投诉.菜59.因上菜逑度慢（己接催菜牌但未及时处理发生投诉。60.没按食E生法抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格.冷菜61 .使用了变质、或粗加工不合格的原料。62 .未按菜讲的选科标准和悚作程序加工配制冷菜.63 .没有

6、综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费.64 .刀工不熟练,成菜规格不符合要求.65 .配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准得不足。66 .对案板工具未消毒，生熟未分开。67 .没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。68 .加制冷菜制作不及时，客人不满意.69 .冷菜车推出时间晚.70 .宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准.71 .因质量问题发生客人投诉.i点72 .未按面点标准自谱制作.73 .市场研究不蜂,对不同时期客人情况和需求不了解,而点制作不对口.74 .没按食品卫生法抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格.75 .原料使用、保存不当，造成浪费。76 .而品种不能保

7、证，品种跳项1种以上.77 .因中*、上面速度造成客人投诉。78 .未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够.打荷79 .与热菜阚师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。80 .装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。81 .使用了明显数奴、搭配等不合标准配份.82 .笆其数盘、品种、规格准备有误.造成窝工.83 .餐具未分类排放整齐.84 .炉头每日所苦汁、酱、汤及调味品准爵不足或有误。85 .不能灵活常握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。86 .与划菜处配合不好，出现失误，87 .开餐结束后,未及时将全部炉头所用汁、符汤等收拾妥当，拘脏黄盘、配菜盘等送洗，88 .未协助热菜用肺关闭本区域内全部水、电、汽等开关.89 .没按食品卫生法抓好卫生工作,环境用具及个人卫生不合格.