螃蟹酥实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称螃蟹酥烹调方法炸地区湖北武汉面点种类晤解制品原料蛆配上白粉500g,豆沙馅300g,鸡蛋1个,细海带丝5g,熟绿豆40粒，熟猪油2000g（约耗250g）.（制20只）制作iiS（1）面团调制干油麻面团调制：取面粉20Og蒸熟、过筛，加猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制:取面粉300g、猪油60g、清水125g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。（2）生坯成形制皮：将干油瓶包入水油酥中，用大包麻的开稣方法开怀后.卷成筒状切成20段，然后再将每段切成两半（呈直酥状），最后擀成长7cm、宽5cm的长方形坯皮即可。成形：取坯皮一只（解层朝上），放上馅心15g,

2、在坯皮的四周抹上蛋液，再将另一半坯皮（酰层朝卜D盖在馅上，捏紧四周，把两个短边各剪成五条：再将两边的第条捏成螃蟹的两只整，并在鳌尖内剪成牙齿状：然后再把后四条捏成螃鼠的八只脚，每只脚按成三节：再在两整前推捏出螃鼠的眼睛，并在上端左右两边分别装上一粒熟冬录豆：最后在螃境的两个鳌上缎上细海带丝，放在14cm16cm的油纸上,用毛笔再抹匀蛋液即成.（3）熟制将炒锅内倒入猪油烧至150C,将制品生坯分批放在漏勺中炸制，待制品浮起，呈金黄色时,出锅即成。制作初（1）坯皮制作时，开酥要均匀，卷筒要紧，切分的两半坯皮大小一致.（2）在剪、捏、炸螃蟹酥的过程中,要十分小心,防止弄在制品的脚和整,以免影响制品美观.(3)炸制时，应用中小火，不宜用大火，制品一定要氽透。成品特点造型逼真，色泽黄亮,腹地酥松，油润香甜。思考1 .靖然解炸制的火候要求是什么？2 .此点在成形过程中应注意的问题是什么？简介螃蟹麻是湖北武汉的风味名点。因其形似蛇曜，故而得名。此点是以层酥面团为皮，以豆沙馅作馅制作而成的.其制品色泽黄亮、造型逼真、质地解松、香甜可口，是宴席中的常备点心。