烹调工艺与营养人才培养方案.docx
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1、烹调工艺与营养人才培养方案专业代码:640202一、培养目标和培养规格1 .目标定位培养适应社会主义现代化建设事业需要,德智体美诸方面全面发展,具备“诚、毅、勤、朴”的优良品廉和良好的职业道能,既有系统的烹饪理论知识和较强的综合充饪技能操作能力,又具有作品营养分析和餐饮管理能力的生产、管理、服务第一线的高素质、高技能人才2 .职业定位(1)餐饮企业烹饪操作与厨房基层管理岗位;2)中等职业学校烹饪教学师资岗位:(3)餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配餐岗位。3 .培养规格素质要求:具有与专业要求相适应的思想、费体和心理素质,具有培养德智体美全面发展,有较强事业心、责任感和良好的职业道提。知识与
2、能力要求:具有烹饪专业高技能人才所必须具备的专业知识和操作技能,能适应餐饮企业厨房内各项工作的实际工作能力,能取将中式烹调师或中式面点师等烹饪类的技能高级证书。4.公共和专业技能考核项目及等级要求一览表技能类型技能项目与等级考核时间发证部门备注专业技能中式克调师四、五、六学期浙江省人力资源和社会保障厅毕业时必须获得其中一个高级工证书中式面点师四、五、六学期浙江省人力资源和社会保障厅二、生源与学制生源:三校毕业生学制:全日制三年三、课程设置及内容要求1.知识、素康、能力与课程结构分析项目具体要求开设课程与实践环节知识结构基础平台具有一定的语言、写作、计算机文化等基础知识结构等高职高专英语、办公软
3、件高级应用专业平台具有本专业有关技术业务基础知识、工艺基础知识等烹饪营养、饮食文化慨论、烹饪卫生与安全、饮食保健知识素质结构思想品德具有良好的思想品格,符合本专业职业的要求毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道德修养与法律知识身体素质具有良好的费体素质,符合本专业职业的要求体育心理素质具有与专业要求相适应的心理素质大学生心理健康教育能力结构通用能力具有一定的餐饮设计和管理能力等宴会设计、厨政管理与实务职业能力具有一定的烹饪操作、食品营养分析能力等中餐工艺(包括:中餐热菜工艺、中餐面点工艺、中餐食品1.刻与冷菜工艺)、名菜制作与创新、西餐西点工艺,营养配餐、菜点营养分析2.专业课程体系
4、构速图表岗位分析工作过程分析能力分析相关课程1、原料的选择和加工1,各类原料合理的选择、加工七组配;和涨发技能;T2、原料糊、浆、英处2、初步预处理与熟处理工艺:食品咻刻工艺式理及预熟处理:3、制汤、调味的工艺:冷菜工艺烹3、制汤和调味;4、各种主要烹调方法的运用;中式烹调工艺调1、正式熟处理:5、菜肴的装饰造型:名菜创新与创新师5、食品雕刻:6,不同类型及不同规格宴席菜6、冷菜制作。看的组配。中式面点师k面点原料的选择、加工和使用;2、调制面坯;3、调制馅心;4、成形装饰:5、熟制;6、面点的组配。1,各类原料合理的选择、加工和使用;2、水调面坯、膨松面坯、酒麻面坯及米粉面坯等的调制工艺:3
5、、生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺;4、常用的成形和装饰工艺:5,蒸、煮、炸、血、烤等熟制工艺:6、不同类型及不同规格宴席点心的组配。中式面点工艺名菜创新与创新3.课程设置一览表课程类别课程名称、课时数及学分数必修课见附表三专业选修课见附表四公共选修课见学校公共选修课1.览表4.专业核心课程简介序号课程代码课程名称教学目标及主要教学内容11311471中餐工艺主要教学内容:1,原料的选择与预处理:2、刀工刀法及原料成形标准;3、食品瘫刻与组袋方法;4,面坯的调制与面点成形:5,制馅与调味:6、主要的烹调与熟制方法。教学目标:1、掌握食品眼刻与冷菜的制作:2.掌握热菜的制作;3、掌握面点的制作
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