公共营养师基础知识复习资料.docx

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1、公共养分师基础学问复习资料其次章医学基础（以液态的腑质双分子层为基架c维持形态I内外物质，信息交换的屏障和门户r大fit基质r粗面内质网：核犍体是合成蛋白质的主要结构。J细胞质内亚网1滑面内顺网糖原合成与储存细I川，JI类固解的合成*细胞器I高尔基亚合体：与一些物质积聚，加工有关.I线粒体：是由内外两层单位膜所形成的形或椭眼形囊将结构，是细胞氧化供能的主要场所（动力工厂）。,脱氧核糖核酸（DNA）：具有特定功能的片断称为基因。I细胞核组蛋白c上皮组织：上皮细胞，细胞间质.结缔组织：疏松结缔组织，致密结缔组织，网状结缔组织，脂肪组织，骨骼，血液，fiI软骨。织对g-之Bf、J形态分类：假电极神经

2、元，双极神经元，多极神经元。J神组纵I神兀（神”细胞）1功能分类：博觉神经（传入）,运动神经（传出）,中间神经1神经胶质细胞：有支持，联系，养分，爱惜神经元的骨松质/小机随：由骨胶原纤维和粘多栖组成，使骨有韧性和弹性，幼儿含城骨质I多，成人含量少，只占1/3）I骨密质J、无机质：由钙盐如璘酸盐，碳酸盐组成,使骨具有硬度和脆性。件膜红台髓：胎儿，幼儿期全是红母低。骨就I黄竹能h成人假慢为脂肪所代替，形成黄忏髓）运动系统呼吸系统血管和神经衿连接：件与忏之间借纤维结缔组织，软骨或骨组织相连，构成针连黑黑J形态分类：长肌，短肌，阔肌，轮匝肌.1.1.wt部位分类：头肌.颈肌，躯干肌.r上呼吸道：包括鼻

3、，w,喉。呼吸I下呼吸道：包括气管，支气管及其在肺内的分支。肺:成人成泡为3亿-4亿个,面积约90m：然：瑞；：胸腹：置前在肺表面，脚廊内面，纵膈两侧及膈上面的浆股.纵隔：是两恻纵隔胸膜之间的全部器官.概述：是破常见的食物中毒由活菌引起的食物中毒称感鎏型：由菌体产生的海索引起的食物中毒称毒索型。全年皆可发生,但夏秋季节发生较多,引起食物中毒的食物主整为动物性食品般病程短，发原快，做后良好.对抵护力低的人群,如老人.儿童，病人.身体衰弱齐.发病症状常较为严峻.发纥缘由“.-沙门菌食V.物.中.声前萄球.菌中.毒肉毒梭菌j.毒素.中.毒.副溶血孤菌中毒1.大肠杆.菌,中.声细曲污染作物：食品腐败受

4、旗，交叉污染.从业人员带1,食品运输储存过程污染.在玷宜的温度，水分，PH及养分条件下，细菌急恸大状繁殖或产毒，进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其毒素.概述：主要有限伤卖沙门鼠,猪在乱沙门的,肠炎沙门曲等.沙门南进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大Nt活茵甘放的内毒素同时引起机体中毒。沙门氏储不耐热，污浜食品后常无感官性状的变更.家耻内外h生熟交叉污染以及食品在空阻下放阳时间过长等修Ih而引起中毒。流行柄学特点：曳秋两季：肉类为主：生熟不分.交叉污染，加热不初底.分型：NBMa,类霍乱型，类伤瘙型，类修型，MJ1.弧.中表现：潜藏期农为12-36小时短%6小时，长者48-72小时,

5、主要表现为急性FI肠炎并伴行体温上升。腹泻一日数次至十氽次或数十次不等,主要为水样便候防招施：不买,不卖，不吃病死件各肉：热煮（10分抻以上）t冷裁（5C以下）.概述：在空气.土壤，水，粪便，污水及食物中广泛存在.主要来源是动物及人的鼻腔，咽喉，皮欣,头发及化脓性病灶.其中以金黄色葡舒琼菌软病力鼓强.此曲耐热性不强.但肠毒索酎热性强，般2调温度不能将箕破坏.2I8-248C油温卜羟30分钟或齐100X32小时才能被蚊坏.流行病学特点：发，秋季节：中毒食物主要为乳及乳制品，”及9（制品，各类热肉制品；被册Q球雨污染后的食品在较高血度下保存时间过长o中毒表现：起病急:潜藏期短，一般在2-3小时.多

6、在4小时.破短1小时,最长不超过起小时.典型症状为猛烈而常见的呕吐：儿童发病较多：病程较短，1-2天内瘗愈，很少死亡.预防措施：防止污染（化脓性感染）：防止照过索的形成（低温，通风，彻底加热.概述：肉毒梭菌是一种革兰氏阳性灰W菌.具有芽胞.主要存在于土塔,江河湖海的淤泥及人吊翼便是.其产生的毒素是卜雷8（的界趣等系，A.H.E.Fpq型，忐性比机化钾好1万倍：肉诣梭赭芽胞能耐高温；杀死A型肉毒梭萌芽胞须要湿热：100C6小时，120C4分钟,流行病学特点一*春季节：家庭自的豆类制品I发醉豆，Ifi1.夹豆照）,肉类和雄头食品：未进行沏底的加热处理.中毒次现：运动神痹症状；嫡死率较高.预防措施;

7、不食用可疑中毒食品；自制发1酱类时，钱充分累晒;不吃生普:彻底加热（80C经30分钟或IO（TC经IO2O分钟.自制发酵萧类时.盐的浓度14%以上。概述：种嗜盐性细制，不酎热,75匕加热5分钟或90C加热I分钟即可杀灭：对酸般感：丽溶血性林的中毒我国沿海地区最常见.流行病学特点：69月高温季节；引起中毒的食益主要是海产品，蔻JHr品，/菜等，生吃海产品,被污染的食物在较高温度下存放I1.食前加热不彻底,熟食品被交叉污染或再污柒等，都易造成副溶爪性强菌食物中毒.中毒农现：潜藏期可为堂小时至2天.大多数在11-18小时.发扬急：呕吐,坡沟（水样使严埃；大部分病人发病后23天IX原正常,侬防措施：不

8、食用可疑中毒食乩：海产品的定要烧熟煮透：盐渍：食船浸泡IO分钟以上：低温贮存。概述：可借居于牛，猪，羊，鸡等家窗家禽的随内：不耐而温，6OC2O分钟可灭活：耐酸不耐W：对氯城感.流行病学特点：爻秋季（6-9月：小儿和老人更易感：肉及肉制品，汉堡包.生牛娇,奶制品，藁菜.鲜桦果汁,饮水等：多以处发形式流行.发病机制：一旦侵入人的肠内，便依附照壁，产生类态宽样毒素和胸溶血毒素，后致人类发生出血性结肠炎和溶血性尿褥综合征，中海表现：起柄急赤：突发性的腹部拄辛.有时为类似于阑足炎的难过：眼泻.其他细曲性食物中等：变形杆I机大肠埃烯茵鞋球商，志费尚帕，空顺穹曲曲等.（见三媛教材P301Z定义：指作用了令

9、硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误管亚硝酸盐后引起的种窗铁血红蛋白血症，也称肠海性宵妖腱。常见的亚硝酸敖有亚殖酸钠和亚硝酸钾.三化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒S化物中毒,犊新的叶菜类：菠菜,芹菜，大门菜，洋白菜，小白菜，生菜，韭菜,菜花，萝卜叶，灰菜，笄菜等含有硝酸歆，刚腌不久的蔬菜:含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12气温高于20C的状况下.可使菜中亚硝酸盐含显增加.第7-8天达高峰.一股于腌后20天降至最低.,.1,J芳井水：含有较多的硝酸盐.消化功能欠佳者一次性食用过多的芨菜：正常状况下肠道细曲可将硝酸盐转化为亚硝酸盐,由于消化功能不好，同时食入过多蔬菜,因此在短时间内产生的过量亚硝酸盐来不及

10、分解而进入血液导致中毒.腌肉M品加入过Iit硝酸盐或亚硝酸盐(俣将亚硝酸盐当作食费应用.”潜(期：误食纯置硝酸盐引起的中毒，一般为10T5分钟；大量食入蔬菜或未腌透中毒表现J蔬菜类，为1-3小时,个别可长达20小时后发病症状体征：头痛，头晕,无力,胸闷.心悸,用吐.1泻,口唇，指甲及全I身皮肤，黏膜发细等.严喙者可有心率不齐,昏迷，惊厥等旋状,常.因呼吸砧环急救处理：催吐,洗风导沟.对族治疗，应用氧化里亚甲/.耀生素C等解祢剂，临床上将美ii.潍生素C他贷糖三者合用，效果较好.,保持摊菜较新,禁食用烂变质的蔬菜.短时间内不要进食大量:含硝酸短较多的蔬菜:勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应梢多，至少待

11、枪制15人以上再食用.预防措施,肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不行多加。不喝苫井水.不用苦井水点饭，煮粥.尤其勿放过夜.(妥当4论业硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒.概述：珅(As)本为毒性不大.而其化合物一般均有剧毒.特珠是三氯化二珅(AsA)的毒性蚁赤.J4名蛆碑部，倡石，白阚臼砒.中过摩由：常见掾由是食品加工时，运用的原料或添加剂中含肿就过而；误食含睥农药拌种的粮食；将三氧化二珅当作食盐，碱等运用等缘由，中毒表现：潜藏期为十几分钟至数小时,中毒后出否口腔和咽喉部右烧灼感,口渴及吞咽困难,口中行金属味，常衣现为恶心.呕吐,KW(水样或米酒界，痴时SWT血

12、).陵水严峻，血压下降，体克，昏迷，中毒性心肌柿，急性肾衰，富因F1.6环，肝胃功融Kii于1-2日内而亡.急救治疗：应催吐.彻底洗岗：腐用特效解毒剂,如二整基丙域，二皴基西碘酸：肾衰打透桁治疗.述Y赤客病麦霉变甘蔗巴真毒索和警支食物中毒；食物中的曲及其毒就3起的食物中毒发病率和死亡率都较高，Ii.有明显的季节性和地区性C概述：是由于误食被赤露菌侵染的麦类等引起的,在我用多发1.J卡江中下游地Pc%:耍为域刀南疆中的禾谷蹿刀菌.赤雄病麦毒素对热稳定.i股的烹色加热不会被破坏.中川女睨：潜藏期IO分钟-5小时，以呕吐为主要症状，左者出现呼吸.脉搏，血压不粒定，四、肢酸软，步方不检似IH1.Bi防

13、倩施：甘蔗应成熟后才收冽，因不成熟的甘庶易于密变：甘蔗收割.运输,储存过程中应X.留意防伤.防冻,防褥变.产票消代和食用不成熟或有病杏的甘就.第四章人群养分基础第一部分：不同人群的生理特点一、孕妇的生理特点1,妊H破学问孕妇通过胎盘转运养分供应胎儿，经过大约280天，将受精卵孕白成体重约3.2kg的新生儿。丸母必需分泌乳汁喂养耍儿,并保证婴儿6个月的养分须要。2,妊娠分期的柢念妊娠将3期，每3个月为1期.第一期；为1-3个月，胚胎发育初期，孕妇体Ift增加较慢，所需养分及非孕时近似，第3个月，胎儿第一次脏回分裂，母体须要补充健肺食物.其次期：为4-6个月孕妇体里增长快速.存储脐肪和蛋臼.此时胎

14、儿,胎盘.羊水，子宫.ft,加容St都快遑增加K孕妇增iE4-5kg.第三期；为7-9个月，孕妇体Ift大约增加5h,第8个月，胎儿其次次脑目分裂，身体须要补充健联食物。3,孕妇生理特点（1）孕期内分泌的变更母体祁策及胎盘激索分泌增加,（刺激IEi盘，胎儿的生长发育,刺激殳住卦映的发育和分泌,促进母体养分素向胎儿转运）甲状腺素（T3,T4）增加.（使孕妇体内合成代溯增加,基础代谢率上升）腴岛SK分泌病多（空腹如能值低于尊孕妇,越的fit试验时.如触加高喇度大.回灾地迟.导致精耐显异样和妊短解尿发生率上升）（2）孕期消化功能的变更（初期消化功能下降易出现消化不良，便秘.贲门括约肌松效，胃内食物可逆流入食管下部,引起反印等早孕反应.畲物在肠道停留时间长,促