中央厨房管理制度程序及标准.docx
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1、中央厨房管理制度程序及标准一、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准(一)厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准:1 .厨师长每天根据生产任务需求,确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2 .需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。3 .需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,由厨师长提1-2天填写食品原料申购单,交总监审批。4 .对部分食品仓库短缺的食品原料,可从其他厨房调拨,再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。5 .每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。(二)原材料验收程序规范要0作业要点作业规程1、验收
2、人员由库管、厨师组成,朋师可由的师长指定,重要材料应由厨师长本人直接验收。2,将所收货物同清购单核对,避免收进未订购或不应购买的物品。3、将收进的货物与请购单核对(抽查箱装货物等),以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物,将收货记录交财务部,财务部将此与供应商发票作核对。4、验收人员在所有收货单上签字,详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类(指购入即用的材料)与库存类(指贮存于仓库的材料),还应较详细地分类,如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等,作为成本核算基础。6、立即将收进的货物送入仓库,防止被窃或变质,保证所有交饪原料正常贮存。
3、7、填写验收人员日报表和验收H报发样表。1、冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象,冷冻食品结有大的冰块,退货。2、冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的,退货。3、肉。发现颜色不正、有味,退货,好的牛肉切开时,色鲜明,品质控制是樱桃色;不新鲜的肉呈暗色,好的小牛肉呈灰色或浅粉红色,糊肉柔软光滑,好的猪肉呈浅粉色,肥肉为白色发硬。4、鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色,颈脖周围发绿,周身呈绿色或紫色。5、鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的,退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用,如系出售者标明的R期,则应在10天内食用,豆制品发酸已超过保鲜期的,退货。6、水果蔬菜。柑桔有异味
4、、颜色发青并腐烂者,柠檬、草得有褐色硬斑,辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的,萝卜、梅子、樱桃有灰点的,葛苣有红褐色的,退货。7、罐头食品。有锈斑的,叫、鼓的或有小孔的打开后有异味,颜色不正已超过保鲜期的,退货。8、干货。颜色不正或有异味,包装已破,有洞或有裂口的,退货。(三)成本控制标准说明要目规范要点如何与配送中心联系1、掌握原料供货、补货情况,随时与配送中心联系。2、深入市场,了解原料进货价格,质量关系,做好反馈工作,每月1-2次。3、掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化,及时对片区公司汇报,每月1.2次。如何掌握日常购买领取情况1、掌握库存与订餐情况。2、安排大型预订宴会接待的原料
5、订货。3、认真收集客情及销售数量数据,作好记录整理工作,对每口销售元用量作出核算,估算出各类鲜货菜品用量。4、据1、2、3审查申购单或订货单,确保销传供应需要。5、调味品要保证新鲜卫生,随时购买增补。6、可较长时间存放的原料,存货量按使用时间估算可备货7T5天用量(除购买时间外)。如何使用原料、用1、各类原料、物品的使用要做到物尽其用,杜绝浪费。2、做好各类菜品的边角余料回收控制,搞好保鲜工作,尽品、用具快改作它用,避免浪费。3、各类原料,尤其是肉类及其它较昂贵原料,做好取料工作,严格按规程操作,把责任落实给个人。4、主料、配料使用,加工量要准确、严格秤量制作,应保证在5%以内。5、各类物资(
6、含菜品)要先进先出,后进后用,保证新鲜度,减少库存量。6、按操作程序及标准生产,保证少出或不出次品。7、厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率,并上报店长及财务。8、把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间,避免因过早加工造成原料品质下降。1、随时与食品库房联系,查看各类原料库存情况。如2、鲜货食品一天至少检查两次,干料每周检查两次。何3、严格执行原料的保管保鲜制度,肉类原料分档或处理后解立即装在干净的容器中,按规定保鲜。决4、将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。库5、较难保鲜的菜品,如鸭肠必须用多少取多少,不能放置存于冰箱外。积6、经发制的干货在使用后按保管标准进行,换干净水
7、存入压冰柜或加热保管。7、剩余蔬菜须放入透风菜柜内,存放于阴凉的货架上,使用时应再次清洗。8、调味品必须做好P.生管理工作,如加盗、放入保鲜柜。9、通过前厅推菜、促销解决原料积压。10、对长期使用的原料要准确,填写库房常备物资(菜品)表交库房,决定取消的菜品时要提前周以上通知库房,以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料,采用可进快进,避免积压。如何检查控制点1、定期安排对设备进行检查保养(冰箱、灶等),每季度保养一次。2、随手关闭水龙头。3、节约用电,杜绝长明灯,督促关闭暂不使用的电源。4、燃气随用随关,督促用的及时关闭。5、爱护各种用具设备,督导清洁卫生及保养工作,禁止用水乱冲洗。6、加
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