小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第4部分：小餐饮.docx

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1、ICS0104003CCSX0011B3201京市地方标准DB3201/T1184.42024小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第4部分：小餐饮Guide1.inesforimprovingfox1.safetynanagcmcn1.eve1.ofsma1.1.foodproductionandoperationunitsPart4:Sma1.1.restaurant2024-03-21实施2024-03-19发布南京市市场监督管理局发布-XjU.刖百本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第I部分：标准化文件的结构和起草规则3的姬定起草，木文件是DB3201/T1184小型

2、食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南的第4部分.DB320T1184已经发布了如下部分：第I部分：食品小作坊；第3部分：小食杂店；一一第4郃分：小黄饮.请注意本文件的某些内容可能涉及专和。本文件的发布机构不承担识别专利的贲住.本文件由雨京市市场监督管理将提出并白口.本文件起草单位：南京市市场监抄管理局、南京市江宁区市场监科管理局、江苏笆餐饮行业协会.木文件起瓶人：吴娟、王东、汤卫宁、姜雪梅、王建梅、于学荣、耕旭东、胡扬。小型食品生产羟甘堆位是指生产经营规模小、从业人员少、利润额低的企业，本文件中小型食品生产经昔单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体工商户的统称.主要包柘tAk卜作坊、ft如

3、推贩、小食杂店、小督饮，卤菜店5种类型.在他品生产羟营*-位的食另安全管理规范方面.我国已经发布了相关的食品安全通用标准.DB3201/T1184W小型食品生产经昔羊位食品安全管理水平提升指南*是结合地方法规要求，指导小型食品生产经昔单位提升食品安全管理水平的指南拟由五个郃分构成：第1部分；食品小作坊.目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要素管理要求提供提升方向指导.并给出相关佶息：第2部分：食品M1.贩.目的在于为提升tA八摊贩的食品安全管理水平，对铜色和加工制作全要素管理要求提供提升方向指导,并给出相关信息；一一第3制分：小食杂店.目的在于为提升小食杂店的食品安全性理水

4、平，对精竹环节全要素管瞿求提供提升方向指导,并给出相关信息.第4部分小餐饮。目的在于为提升小径族的食肪安全管理水平，对加工制作全要案管理要求提供提升方向指导.并给出相关信息：一一第5部分：卤菜店.目的在于为提升囱菜店的食品安全管理水平，对销仰和现场制作全要素管理要求梃供提升方向指导，并给出相关信息.本文件根据长期实践经验，给出了小餐饮布局设计与环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人员能力、原辅料及相关产品管理、加工过程控制能力、住品安全自查健力、记录评理能力等方面提升的内.促进小假饮主体责任落实,为提升“小餐饮”提供思路和指南.小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第4部分：小餐饮1地国

5、木文件提供了小餐饮布局与环境卫生、设备设施、人员期本素质、原辅料控制、加工过程、食品安全管理.凭证保存、提优管理等方面提升的指导.本文件适用于指导小餐饮食品安全管理水平提升.2规范性引用文件下列文件中的内容透过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件.仅该日期对应的版木适用于本文件:不注日期的弓I用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件.GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准济毒剂3术语和定义下列术语和定义玷用于木文件。3.1小餐饮sma1.1.restaurant具有使用面积60m以下的合法固定经营场所、经营现模较小、经

6、营设备设施徜单的餐饮服务羟首者,不包括单位食堂和冬饮连镣企业分支机构，4总则小餐饮在依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法筑施条例彳铃饮服务食品安全操作规范令江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定为、GB316544.食M安全国宝标准置饮服务通用卫生规范:等法律法规、强制性标准从事经营活动的基础匕以食出安全管理水平提升为目标,促进其提档升破,5布局与环境卫生5. 1布局设计5.1.1 具行与经弦规模相适应的固定经苕场地.5.1.2 有条件的长馍场所宜备有与食超处理区有效隔断的恻所.其出口附近配备洗手、消源设施.5.1.3 食品处理区的布局宜根据食品加工、供应流程进行

7、合珅设计，诲免食品在存放，加工和传递中发生交叉污染.5.14生产加工场所与生活区分掰，不宜存放与食品加工无关的物品,5.2环境卫生管理5.2.1 经管场所环境整洁，宜采取相应措施对虫舍进行控制,避免交叉污染.522加工场所内无异味.6设备设枪6.1 具有与生产活动相匹配的设法,并保持设得的正常运转，6.2 设备、容器和工具与作品的接触面宜平滑、无凹陷或裂缝，内例角落部位避免有尖角，便于清沽，防止聚积食乩碎耨、污垢等,不与食品、清洁剂和消毒剂发生反应.6.3 配备餐饮具消存柜,并正常使用.64使用的冷以冷冻设备要求宜有正确显示内部温度的测浙奘Ji1.每日检查设备内淞度，定期进行设符睚护.6.5

8、洗手区水龙头.比采用脚踏式、时动式、感应式等非手触动式开关。6.6 经营场所宜有充足的自然采光或照明役施，如需在累露食品和原料的正上方安装照明设施，宜使用安全型照明设枪或采取防护措施-6.7 不与他品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等宜以独立节路输送，避免交叉污染.6.8 排水设施的配备宜与餐饮经营需要相适应,保持畅通,便于清洁、维护,保证食品及生产、清洁用水不受污染。6.9 产生油烟和蒸汽的交饪区宜设置机械排风及油烟过酒笠置,务于清洁、更换.6.10 清洗、消板、保治设施设备宜放置在专用区域.容址和数fft宜满足加工制作和供餐鼐要.7人员基本素质7.1 从业人员积极了解住丛安全基础知识、

9、法律法规、食其安全管理制度.7.2 配法的食品安全管1理人员宜有相应的管品安全从业羟袋.7.3 食品安全管理人员宜按规定参加食品安全相关培训和学习，做好相应记录。8原辐料控制81鹿放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，宜有明显的区分标识，存放区域分开设W.,8.2 防止交叉污染.倡导使用色标管理方式.8.3 从具有合法资质的供优商处照进食M及相关产处.主动查收供货商的相关证件.8.4 宜对食品和食品原辅料迸行定期检查，及时清理变质或者超过保场期的Ki辅料.9加工过程9.1 人员卫生9.1.1 从业人员持有有效健康证明，保持个人卫生.9.1.2 穿献清油的衣服、鞋、的，佩徽I1.罩，直接

10、接触入1食品时宜W1.戴次性J套.警从业人员不在进入食品加工场所，9.1.3 不在优AA加I：及已存场所内吸烟饮食或从事其他可能污染tM的行为.9.1.4 从业人外使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从小与食品加工无关的其他活动后，再次从不接触食品、食品容器.设符等与餐饮服务相关的活动前宜Ift新洗手，从本接触直接入口食品工作的良重新消毒手部.9.2 工器具使用管FP92.1不宜将加工制作食品的设施、设备.容零，工具用于加工制作食品无关的用途.9. 2.2加工过程中接触生.熟食品的工器具分开使用和放置.9.3设备设施清洗消毒和保洁9.3.1 出接与食品接触的设笛、工具和容器使用后进行清洁,必要

11、时消毒.9.3.2 使用的洗涤剂、消毒剂宜对人体安全、无誉,防止对管Ai1.造成污染.9.3.3 3.3使用化学方法清洗消游设备设施的.洗涤剂、消海剂宜按照GB14930.1.GB14930.2执行.9.3.4 己清洗和消毒的设备、工具和容器存放于保沽场所，不宜与未清沽物品混放.94废弃物存放及处理9.4.1存放废弃物的容器宜有明显标识,不宜与盛装原料半成品.成品的容器混用.9.4.2度弃物存放过程宜有防控，且无外溢，捋天至少清除次.94.3宜固定地点放W.废弃油脂，有专人管理，并由仃资质公司回收,9.4.4有条件的宜设置干湿垃圾、可同收垃坡、餐时垃圾、有毒行古垃圾等分类P1.收垃圾桶,设置相

12、应标双标签.10食品安全管理10.1 食品安全自查10.1.1 宜建立食品安全自查制度，定期对食品安全情况进行检官.10.1.2 食品安全自杳包括制度自查、定期自春和专项自查，妥善保管自Sf记录.102食品安全事故处置发生食品安全小故的,叱即采取措施,防止事故犷大.11凭证保存11. 1府进货置的记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月：没有明确保版H期的，保存期限不少于2年.11.2在采用信息化等技术手段进行记录和文件管理，记录内容完整、在实，12提优管理12.1树立反食品浪费意识，开展反浪费立传，西造浪决可耻、节妁为荣的氛围。122宜投保食品安全由任保隆.拶考文献11GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范2中华人民共和国住品安全法3中华人民共和国食品安全法实施条例（4江苏的人民代表大会常务委i会关于加强小铃饮管理的决定（2。20年7月31口江苏省第I三届人民代表大会常务委员会第十七次会议通过）5餐饮服务食品安全操作现范国家市场监存管理总局公告2018年笫12号）