011.生鲜知识手册十一：生鲜产品商品化加工处理.docx

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1、生锌知织手册十一：生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。水产经过加工，不但可维持质量、增加俏倍效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性.，熟食经过加工后，价值可i两倍.由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理应要一环。生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰京.感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲里，这便是生鲜加工处理的最佳表现。以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包的加工处理简述于后。一、蔬果的加工处理方法对珑果进行初步加工处

2、理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售.1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外U枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上优.2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋传卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土,理齐分把用捆扎带掴扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。4、

3、菇匿类：去除泥上、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托就盛装、用保鲜膜包装。5,调味品类:葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好:鲜姜去泥土用托盘盛装,用保鲜膜包装：蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。6、水果类：擦净表皮将虫咬、典败、有疤笊的挑选出来，上货架散装售卖，相橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装,可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此.7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补觉过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的.制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装.用托盘盛装以保衅膜包装整齐，

4、贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。制果汁婴先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250300亮）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。二、肉类的加工处理肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库一一次处理一二次处理一装盒、包装一陈列一销传。（）原料入库处理1、猪肉:白条猪和部位肉收验货后,应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。2、鸡肉：全鸡、健适腿、翅中、鸡全韧等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰

5、。3、牛肉：加工处理时，真空冷臧牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。（二）一次处理肉类一次处理是指家杼、家禽屠体的分切过程。1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：用甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部.腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉.由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。腰部：用分切刀紧贴持骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉之部位

6、分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡消肉。（）二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。1、执行二次处理须使用锯件机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前愕尖、前挎等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状,绞肉馅等。4,为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。（四）肉类装盒、包装1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度.2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类

7、。3、要注意包装大小依顾客需求而定。三、水产的加工处理水产品的加工处理分为次处理和二次处理。（-*）一次处理水产品经去鱼鳞去鲤剖脱去内脏清洗的加工处理程序，称为一次处理。1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头,右手拿刮毓器以逆豌的方向，由鱼的尾部向头部去刮毓片，如果腹部、结部有较细鳞片的必须用刀尖割除：有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片：鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。2、去螃及去内脏：角头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳏的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鲤的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鲤。再将鱼腹朝上，切断相反的维和头的接合处，打开帽盖

8、到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼绳盖K.进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卯或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地符危艇掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼嬲轻轻拔除,使鱼蛆与鱼头部分离。鱼鲍切除之后，取出内脏，在肛门附近位践切除。3、清洗：清洗是完成一次处理的作业，在这个阶段的作业中，鱼鳞、薪液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除（此时可以用毛刷刷去）。（二）二次处理经过一次加工处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。1、整

9、体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等.2,半处理鱼：经去除鱼鳍、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼，例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。3,片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理，称为二片处理，例如虱目鱼等。4、三片鱼:用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片。5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成7-10公分长的块鱼。6、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的鱼片，称为鱼样

10、，例如三文鱼排、皖鱼排等。7,生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血合肉的部份，切成厚0.51公分，宽2.53.5公分，长45公分的小鱼片，做生吃用。8、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例：马友、红鱼等.9、鱼头、ff1.骨：比较新鲜的鱼头及值骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。四、水产品配菜的制作与应用（一）制作过程随着人们的生活水平的不断提升、去活节奏的加快，消费者的购物习惯也发生变化：他们从重显变成重J贞，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品

11、之一。水产品配菜的开发，可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩:此外，还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品，顾客挑选剩下的水产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。配菜又称为配料，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质证要求和色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料.水产品配菜的制作过程可分成二个阶段：一是准备阶段，具体的工作有选择原料和初步加工：二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量）。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性（.雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口

12、味类的，既要考虑其制作必须遵循以下原则：第、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪：第二、价格要适中,适合广大顾客的购买力；第三、便于烹调。经验告诉我们：将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制，往往对火力和交制的时间都不易掌握，鱼片班地松软、韧性较差、人口易碎，我们可以加工得厚一点、大一点，以防止加热时碎烂。整齐的形态，可以保证水产品在克制过程中受热均匀，成熟一致：第四、便于食用。整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下些操作

13、关键：第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有杏微生物的污染而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋,嗜盐菌公加速繁殖，使鲜鱼腐烂，产生恶臭味.受到轻度污染仍能食用的原料，要注意歪点消毒。严格把关，不可掉以轻心，才能杜绝食物中蠡事故。第二、要有科学的加工方法，及可能地保存原料内的营养成份.新鲜的鱼类在加工以后不放入冷碱库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。第三、不影响菜看的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破ff胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响

14、菜肴的口味。第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。（二）蔬果配菜原料的具体加工蔬菜类1、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺者菜梗和菜叶的连接部位切开，把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷水洗干净。2.菜心的加工：先将吉菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺长切成2片或4片，最后洗涤干净。3,芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片

15、脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土，可以用力搓洗。4、界类的加工：竹界类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率乂低。可先用刀在方的外壳上从头至尾划一刀：然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去弊的根部，并修净巽衣，用水冲洗。5、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍卜.，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。6、洋葱的

16、加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面层划一刀，然后，用手剥去外面一以皮，用清水冲洗即可.7、韭菜花的加工:用手摘F韭菜的花的,然后用水冲洗，捞出后沥干水分，倒入盆内，洒上少许盐，上下翻动拌匀，约腌渍5分钟，再用水冲洗下即可。8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮：将姜块横着纤维纹路切成0.1Cm厚的薄片，后再切成细丝，规格为5X0,1X0.Icnu9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土,再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段：将粗葱切成05cm氏的段，要先划成儿诳起丝后再切，便为葱花：将粗葱切成细丝，然后再切成细末，便成葱末。水产类原料的加工1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片：然后用右手大拇指和食指符鱼蛆挖出