013.行业培训资料生鲜肉品管理(DOC 31页).docx

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1、行业培训资料一生鲜肉品管理超市肉类的陈品与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便闻!客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗.可见肉类陈列对手销售非常重耍。（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满.排面要整齐，要检杳排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明神，肉汁或血水是否渗出等。2.商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则.3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类IR假而影响冷气之对流及挤压造成

2、变形。4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重I6、陈列时每一单品要用分隔板网开，以明确种类，方便顾客挑选。7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域：系列肉类要陈列在一起。8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快.随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。10、肉类陈列时尽显以同样品侦的肉陈列在起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。

3、（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在-Ie到3C：冷冻卧柜一般在-18*C以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。2、经常整理持面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。3、补优时新品要置F排面的后排，肉类放在排面前面,以维持先进先出的原则。4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会也到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理.5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列肉类,通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销隹量的S0%-60%,叫做次开店。

4、中午时补货员为一天销售量的30%,叫做二次开店.傍晚时补货量为一天销件量的6%-15%,叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到56万，中午要达到3万，傍晚要达到。.61.5万元。6、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，卜段通常为体积大或大包装的肉类。(三)营业结束后肉类陈列应注意事项1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷敏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。2、肉类收I3时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家隽类收回后要拆包装敷冰保鲜。3.用温水对冷柜清洁卫生，清除血

5、水、肉屑等。超市肉类生鲜品处理作业与管理据调查研究：一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为14.5%,由于生鲜超市的纷纷设立并且已为广大消费者偏好，因此，超市的肉类生鲜品(包括猪肉、牛肉、羊肉、照肉、便替肉、家禽肉，与其他肉食品等)其贩售量有呈与日俱增之情势，由于肉食品的人工和包装材料成本占了较大部分，所以提高效率刻不容缓。因此，超市经营对于其处理作业与管理至为重视.肉类牛.鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印彖与方便选购，大致按类分区陈列，例如：1 .排件2 .肉片3 .碎肉、绞肉4 .熏肉5 .加工肉食品6 .里脊肉7 .汉堡肉8 .家禽肉不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食

6、品等类分开陈列的。生鲜肉食品经由产地经电宰场将居体运抵超市后，股超市为了方便装卸处理，部非常重视后勤作业区的处理作业.目前用体运到作业区，只需要少数人力，利用动力操作，即可将屠体刀割、处理，轻而易举，且效果非常良好，而X1.作业区内，诸如输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装秤、包装机等设备一应俱全。生锌肉品进、销、存作业流程:屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品到货一一品检人员、仓管人员险收一一保鲜处理一一商品化处理一一分级包装一一冷藏一一标价一一陈列一一销售温度管理生鲜肉品处理作业程序中，其温度管理，非常重要，因为适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的捐售时间。1 .冷臧库

7、的温度最好控制在摄氏零下1度至零下5度之间。2 .陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在摄氏零下3度左右。3 .盛肉，加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为适。（通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5%左右Q（又经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装。）肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能费得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销传，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类锌度管理应从选邦原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商：猪肉、家

8、肉等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴蹄于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2匕,细菌也会随着温度的上升而繁苑。在37七下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷阵保鲜。=）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作潦程操作，每一工作环节要有专人负贡，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷耗水，水温在OC左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理

9、方法可以在肉类分切过程中，便逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖：可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在Oe左右的低温，对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质.2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为一1.7-0C.，五）要以冷冻、冷IK方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存.在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在一18C以下的冷冻库储存冷藏肉类应在一11C之间的冷敏库储存，冷库内贮藏的肉类不耍堆积过高，

10、且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015C左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细曲的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材履覆鬣肉类夙料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）拄制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18C以卜;冷藏相温度就控制在05C（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为盎段部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。+）检查肉类品质无论

11、在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度卜.降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞铜商品处理滞销商品要及时处理，可按照以卜程序的处理方法处理：肉品陈列设备保养-）肉类部设备保养方法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设需性能及操作方法，不可盲目使用.2,机器设备主体禁止用强水冲刷，

12、以免造成线路短路，发生危险：要以80C温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油涧相，以减少磨根、蝌加设备使用寿命。4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80C温水和清洁剂清洗.5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用臃刀/磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三四小时一次，以免细菌滋生，不耍一块砧板从早使到晚“关店后晚班人i以80C温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧

13、板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。-）肉类部设备保养注意事项1、设备要有专人负责、专人操作。2、机港设符在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修肉类的加工处理肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程,其程序分为：原料入库一一次处理一二次处理一装盒、包装一陈列一销售。（一）原料入库处理1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存.2、鸡肉：金

14、鸡、隹造腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工处理时，真空冷跋牛肉应防止大属堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。（二）一次处理肉类一次处理是指家畜、家禽居体的分切过程。1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：用甲部：由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部。腰内肉（小里洋肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后腿肉：由最后与倒数第二腰椎

15、之间右背中线呈直角切断成后腿部.腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。=）二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前愕尖、前持等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状,绞肉馅等。4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前,可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。（四）肉类装盒、包装1、肉类装盒时不得尚于包装盒之自度。2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。3、要注意包装大小依顾客需求而定.肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准.-）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准.使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50%以上,白条猪总重量可达6