004.超市生鲜经营的损耗分析及控制(DOC 5页).docx

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1、超市生鲜经营的损耗分析及控制一、何趣的提出生鲜经营进入中国超市历羟五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态.与此同时,所有超市的生鲜势营者也都面临着生鲜经营的损辕控制问题的挑战,有时它就如阿黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。由于生鲜羟营的特殊性和复杂性，损髭在羟营过程中极易发生,损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个起市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会宜接侵蚀超市的纯利润，所以生群经营部门有时也被视为成本控制部门,由此可见损耗及成本控制对生群经营的重要性.正是由于生笄区诸多相关管理碓即解决的程度不同，才导致

2、各企业在生鲜经营效果方面的差异。二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市羟首者把损耗理斛为失窃损失；有娓衔与林拱力的罪扑稿理谏示性蚪玲翳纯巧什返亩错妣楸虱6杂渴鹫牡华煌斫饰怏桥解蚱蛉挤从吵安笠蹈鞋说嗤落芾成昨巴胆鲜缆剑纱的惨隽烁鸵梅煌戛芾朱胧1.涂IJ品ItW能系芾睇泳IJ频男q不役期创燎?美国食品营的协会超市防盗手册3对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品库代位与售出后换取的零竹值之间的差额.这样看来.损耗产生的原因就不仅限于前述的理斛，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较蓿正于损耗在价值上的媒合体现

3、，有些企业将损耗理好为不明限因的商M或财产丢失.这更者眼于损耗控制的方法论,也就是说如果能够分析并宜找到投耗的0正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法,有效控制损耗的发生,而真正的损耗则是那此查不出原因的财产损失。损耗控制涉及超市管理的许多方面，襦要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面,准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。三、生鲜经营中产生损*毛的原因在生鲜M所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品

4、繁琐复杂得多,需要管理控制的关犍点增加.如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流,程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下：超市内部带有共性的损耗原因1,收货单据许数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准牛.鲜品和原材料，因锌度、水份含册和冷藏温友等的不同,收货的标准受收、5金货人员的经验影响较大出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差：2,内部和外部愉盗行为：生鲜商品初晚材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲,水果、熟食、面点等部组

5、的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证：3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是：11：标准生RMA在称曳计信时打错商品名称，出现计价错误：二是收银台对曲品扫描时发生计数错误；4,退换/索第商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理如或专职人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到及时处理无法取得合理的索好商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化.生鲜区的损耗原因（一）是生产史任区因1、产品质曲：部分由超市自行生产的产品质附达不到出品标准要求,而造成减价和推废所致的损失：2,工作优忽造成损坏：由于员工工作崂忽大意导致设备和原料损坏：3、产品卫生向遨：生产环境卫生达不到标准，影响的品旗及其外观

6、，以终影响销售：4,设缶保养/使用不当r由于设番养护和使用失当,设备达不到阻定的正常使用寿命而提前报废退役,或者加大了设备运行成本：5、生产正常损烷：是指在产品加工过程中由于水分欣夫或工具沾带等限因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗，（二）是管理原因1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜哎和品砥不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理,就会产生不必要的商品或价格损失：2,店内两用商品没有登记建帐：生拜经营各邰门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流

7、失：3,盘点误差：在生睇盘点工作中,由干管理无序,或盘点准备不充分.对于盘点的误差不能及时查明惊因，必然出现常见的盘点误差损失：4、订货不准：生鲜部门仃货管理人员对商品销曲规律把握不掂或工作不筋细致，原材料或外购商品订货过的,往往无法退换或逾期保存而造成商品或战价损耗：S,员工班次调整：在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段由于高发期.（三）足后仓管理原因1、有效期管理不当：生籽商品和原料需要进行严格的有效期管埋，做到“先进先出二如果管理不当，就会出现较大的损失：2,仓管商品和原料保存不当而变侦：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求,也会造成变所横失：3

8、,设备故障导致变脑：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变砥损失；4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等，将无法维埃获取赔偿.（四）是销竹前区管理原因1.标价错误：生群Ifi管区的商品标价惜误,包括各种价格标签、PoP和品名等描误.造成售价损失：2、题齐索购退换损失：因顾投Rii唐吠端叱就做耐恕11.换跛;?以上仅列出生鲜区H常管理中的一些损耗的常见原因.归结起来分析,出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管埋问区上,它主要产生于V个方面：1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和牛产操作标准，确保加工耕作程序无

9、误,才能生产出足够数及的合格产品.损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关：2、产品管理向SS：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经哲管理的关键，但,由于人为原因和外界因素切响，同时管理相当数用的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足.损耗和枳压往往施繁出现：3,人为因素：在生产过程中发生电外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。在经营过程中真正弄清这些原因.认真分析和枳JK经验.损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的I可报将从利润增加中反映出来.四、生鲜区损耗控制的基本思路生群区管理的难点突出反映在两个方面：-是管理标准化的问

10、即生轩产品的等欲汲空、易损易腐、特殊保侦条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点：二是强化管理之初将涉及的很大的工作琏和损耗金额.因此对于管理者存在一个坚扑强化管理的决心和相应的管理手段问遨,既要有足峥的思想准备和管理决心,也嬖具备丰出有效的管理方法、信息依据和分析手段.由于损耗控制涉及面广而E1.J1.杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证.辆之以强化损耗原因分析.减少损耗的基本思路可从三个方面展开：1、损耗控制的制度保证制度保证的核心目的是列出相关工作流程,找出关过控制点,以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损

11、耗发生的几率.它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的帙动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程.制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、照芬、仓管等工位的岗位工作费任制：2）根据上述损耗原因分析和生产工作流程，iS一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检杳和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；3）本着数字化经营理念,建立完善的损耗原因分析数据资料记录,短次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、ftIft.金拗、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析，格损耗控制要点及时提

12、示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的域础之上。2,损髭控制的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经脸，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的.1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系管理人员要与员工一起,注意做好同期销售记录的枳景和树仰总结，扶同分析不同季节和节假日的各类产品的储售规律.平衡好供存产怕的关系,提高原料和产品订货的的准确性.这种平衡是建立在长期的羟验枳累和第t记录分析的基础上.2）做好产品二次开发工作所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品,提照回收，转到其他生鲜部门去加工成熟

13、食制品、半成品配菜.或者其他促销赠品.这方面的转化品种较多.毛利也大一些.生鲜品：次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经甘促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法，例如：切片面包可转制为：面包干、三明治：蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果设、果汁：肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；水产品可料制为：半成品配菜等。3）有效期管理解决方法生鲜商品的有效期管理是一项十分修琐，但又必须认真对待的工作，有效期管理无序必将导致大量产晶过期损耗,在这项工作中有几点细节考虑：安排专人整理货架.明确岗位货任或班组责任制：所有产品的封门纸颜色隔日交替使用，例如破日为红、双日为绿等：建

14、立严格的有效期管理工作检杳和红食制度，3、损耗控制的培训保证从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现,生鲜区的人处专业培训投入与损耗发生明显早.反比，专业培训对于减少损耗起芥不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练：另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管埋的认识，器柬提高员工的商品认知水平,因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏嘱木了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽觇，这一点对目前初创的生鲜经昔企业尤为重要。五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识来自WWW.3722Cn资料搜索网在生鲜区经营管理过

15、程中,各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制,应该有一个比较客观的认识”损耗控制是一定要下大力气抓,但同时又不能走极湘,因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：首先,应该保持合理的损耗比率.根据每种商品的陈列标准和日常梢售流加，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过岛和过低林属于不正常现象.投髭过高会直接冲减盈利：损耗过低以至于“零损耗”则存在希另一方面的危险，即它可能是以损失甘业额为代价的，销售没有达到应有的水平.要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别.保持各自合理的损耗率.第损耗控制不能以降低产品烦H标准为交换代价。在许笠生鲜经营企业都存在这种

16、不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出1,这种短期行为的经营方法符直接损害企业的经营形象.最终会伤及企业自身.投耗控制应从提拓生鲜区销售辍和提高管理水平的方向找出路.而不是降低生鲜商品的质At标准，这样做不仅不能解决向题，反而还会为此付出更大的代价.第三.注重损耗的细节和原因分析.超市的经营管理十分强词关注细节,生鲜经营更是如此，因此应有足帔的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原囚要追根寻源，采取相应对策，定期检杳落实情况，堵塞好一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本新这种工作态度，才能做好损耗控制工作，总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法.六、总结生鲜经营中的损