001.超市生鲜管理手册（DOC 37页）.docx

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1、超市生鲜管理手册目录第一章生鲜经管的若林念1.生鲜商品定义和经营范困2、生鲜经营在超市中理要作用3、超市生鲜经营的竟争优势4.超市生鲜区吸引颐客的关键第二章超市生锌管理部门1、生鲜管理部n2、岗位工作职责3、与各相关胞位之间的沟通与协网第三章生鲜商品的鲜度管理1 .鲜度管理2、保绑方法3、蔬果的鲜度管理4 .肉品的蚱度管理5,水产品的鲜度管理6,熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、，果部肉位费任制2,肉类部岗位贵仔制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位所任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理贵任制1、卫生管理2、藐果部的卫牛.管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生

2、管理5 .熟食（面包）部的卫生管理6、日陀部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设;保养的工作内容3.蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设爵的保养6 .熟食（面包）部的设备保养7、口配部的设缶保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生籽收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5.水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、1、陈列管理2、生鲜商品销仍管理3、蔬果的陈列与销伪4、肉类的陈列与销竹5.水产品陈列与销件6、熟食（面包）陈列与销

3、件7、日配阵列,销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布量1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生斛的现场展示形式与气第演桀第十一章生鲜市场调查1 .市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1 .生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓率管理第十四章生鲜联营厂商管理1.生鲜岷营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1.生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜I1.1.a1.a合1 .组合分类的目的与原则2 .生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜果购成本核算3 .定价3、变价规范第

4、十八章生鲜根耗管理I、定义与管理费任体制2 .生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5,肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7,熟食(Sit1.)损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一，生鲜商品验收管理标准3 .蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、险货标准4、熟食的收、验货标准5、口配的收货、骁货标准附件二，生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2,肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5,熟食(面包)的加工处理6、熟食的加工附件三，生鲜商品如R表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生

5、鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷版生鲜商晶和加工生鲜商品三大类.初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经交饪等热加工的选菜和水果：家禽和家常：水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷敏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品：以农、冷、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在一18C以卜储存及贩卖的食品。冷藏调理食品：以农、冷、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、市、水产原料经油或脂烹煮或烟蔗或注入特殊原料配

6、方，腌渍之各种即食品。面包、椎点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类PRoD1.JCE-蔬果生饼三品MEAT-肉类初级产品SEAFOOD-水产廛论上生鲜品范附以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市.生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。工、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的市要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全

7、在于生鲜商品销隹营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%-20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商晶趋同的状况之卜，超市生鲜区是最能第反映超市经苜特色，形成连使超市差异化的重要项目之一.三、超市生鲜径营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自丁农产品桀贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优却并不明显，但消费者不断增长的购买二、肉类部岗位责任制(一)肉类部主管工作职责1、主管

8、每天的工作内容作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先耍检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定：员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分配。(2) 收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确“收完货后，主管要安排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工货任明确.货任到岗。(4) 作为主管要每天查看前一天的销田统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，

9、如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。在门店营业前十五分钟,主管要检查肉类区域排面,商品是否陈列饱满，摆放是否貉齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。 6)检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否己变。 7)主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顽客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单沟通公司管理信息,今天的工作重点，前天实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店挎名，让员工及明J解公司动向. 8)在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及督促本部门员工的工作情况，检查到货商品的

10、处理情况，需要加工的肉类制品及时做出处理，不得加工的肉类要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。定时对排面上的肉类核查鲜度，不好的肉类及时处理。 1监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐. 11)作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求,反映给经理。(12)到吃饭时间时，安持员工轮流吃饭。一定要有员工补货值班. 13作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。(M)主管要

11、依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或明展补货用。19对将要坏掉的肉类安排员工打折处理，不能售卖的肉类要填报损雌报废。2、主管每周的工作内容作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。(2) 每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。(3)要负资对过期商品的检查,过期商品及时撤离卖场处理。(4)每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。3、主管每月的工作内容 1)主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并推出下月员工出

12、勤表。 2)每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样,作为名主管才能更快的提升自己。(二)肉类部员工工作职责1、营业前员工要做的工作营业前员工主要在卖场做准饴工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理.对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。 2)员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感. 3)要对仓库整理，整理时要按分类，先进

13、先出，体积大小，玳量轻重来整理。同一分类的要整理到同区域,先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。 4)员工要随时对岛柜、作业场所、设符等清洁丑生.要以饱满的精神状态迎接顾客到来.2、营业中员工要做的工作 1)营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。 2)员工在加工肉类时,要依排面上所需商品陈列员加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。 3)要及时检杳肉类鲜度，不良品及时处理。 4)当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单

14、之前，肉类员工要检杳商品库存数量给主管，供主管下订单参考。 5)早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班.(6) 晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再传卖的商品打折处理及报废等,并随时收回散货.3、营业结束后员工要做的工作营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。要对垃圾进行清除，对设符、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。特别交待的或没仃解决的问题要留言交待早班去做。(4)只要付出一份辛苦，就会有一分收获。三、水产部岗位责任制(一)水产部主管工作职责1、每日工作内容(1)开店前检查员

15、工的出勤状况，是否有ri、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意：检隹当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况(参考附件中的水产品验收要求)根据到优的品项的数员，安排员工加工处理及陈列：J解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁T!生任务。开店前15分钟检查员工的清洁工作完成得怎样，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留：全面检杳商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位：检杳商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的：需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格：最后召集员工开个简短晨会，内容包括：安挎今日的工作事项、沟通公司管理信息及听取员工意见，