002.超市生鲜部手册（DOC 83）.docx

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1、目录1、 生鲜经营特点2、 生鲜课长任职资格及职掌说明3、 卖场常用名词注解4、 生鲜开店检查表5、 生鲜食品区域R生要求及清洁计划6、 市场调查要项7、 订货8、 陈列9、 损耗10、 生鲜冷库管理办法IK生鲜工作计划表12、 部门商品经营分析13、 步笛的计算14、 各课工作流程15、 生鲜各课库存管理16、 鲜度手册及各课鲜度管理17、 生鲜各课管理的特殊要求生鲜经营特点一、特点：1）、顾客：我们服务的目的，顾客不依赖我们,我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格使直、提供顾客良好的购物环境3）、出市特点：顾客白我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是

2、给领客幸福、快乐、酒足的地方5）、评价超市的优劣a）、卫生b）、照明（条件）c）、音响效果（含乐）d）、设备e）、商品组合f）、价格9）、Itt务态度h）、售后腰务台D.指示牌、标签6）、评价生鲜部门优劣条件a）、商品质埴b）、保麻期c）、商品齐全d）、单位重度e）,包装水平D、展示情况g）、口味h）,员工态度、着装i）、新伴二、零售业失败的原因1）、店内的盗所达35%2）、店员的内盗-39%3）、行政的伍误达20%4）,供应商的欺诈V%三、商业竞争1）、价格2）、顺垠3）、科后服务4）、商品5）、行业规范价格的高低导致了演客的褊求数同，以最低的价格.提供最而M痂的商品,并带来新的生意，并保持

3、高的反型的购买率。四、顺齐眼务（超越顾客的期职）其特征1）、商品百分之百到位2）、符合季节的要求3、容易购买、方便选购4）,走道畅道5、商品摆放有秩序6）,提供购物的手推车7）、员工友好,他时提供楮助8、足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市IM务对象的区别：1、商店：中高层收入的消费者2）、超市：低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为一客提供眼务的区别:I、商店：提供我充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别2）、超市：价格便宜、毛利低八、规他服务准则（J（WI待客）1.微笑服务3、介绍商品要周到5、要容易与顾客沟通通九、顾客的心理I）、对商

4、品的兴趣3）,比较一下价位的适中5、思考是否要照买十、质量：（质）所有原材料的质地十一、卫生：生命、保卫、新鲜1、生鲜部门坦着无卫生十二、第!售人员要：D、商店：价格稍高、毛利也高30%40%可以大规模的降价的仰20%25%只能大面枳的降价促箱2）、g4）、服务动作迅速6）、唱票2）、选齐想要的品种4、比较商品的质量6）、决定购买（1.ft数量2、生鲜工作琰讲究的是桢依和新鲜1）、微笑服务2）、注意顾客盛兴趣的商品3）,介绍本商场与其它商场的区别4、提供顾客挑选两品的便利工具5）,对顾客表示感谢与歉懑6、迅速为顾客版务，并对顾客说“对不起，话稍等”:A、要面对顾客B.让顾客了解并信任你的服务C

5、、动作要迅速、包装要结实D,将商品用双手递交于预客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想,如果你是顾客，你带9!得到何种服务十三、商品种类：I、基本商品（日常用品）2）、季节性商品3、促销商品4),休闲商品A.广告商品B、季节差价商品C.店内促曲(促销以H常用品为主.他更具吸引力)十四、特色：1) 决心：我卖不动水果.2) 占有率：赖客跑买后.3) 面包：A.00%自制C.蛋辖多样化4熟食：A生产奴大U特色化商品，5)主力商AA季节商M、6陂坏性的价格7) 高度的回转8) 生好日日新鲜大家都不要卖水果.便不会去其他地方?B.面包口味的特色D生产贵大,品质统一B地区性口味例：慢头,面条、寿司促销计

6、划生鲜课长任职资格及职掌说明工、岗位职贵I）对处长负责,对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理.3）检杳本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。5）负贡组织本部门的劳动联务竞赛.每月进行一次丑生大检查。6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作.2、任职资格1）25-35岁，大专毕业，有2年以上大型商场生鲜区相关工作经验。2）效悉公司对生鲜食品区的各项管理规定。3）熟悉国家及地方时食品加工、经营场所的P生要求。4）熟悉本地区食品销售的质量要求。5） /解生鲜食

7、品区人员从业要求.6） 了解生鲜食品区食品制作、加工、包装、保存、陈列及储存要求。3、工作要求，每H例行1 .阅读交接明了今日应完成或追踪之交接.2 .巡视卖场检杳标价卡、微头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误.3 .督导并协助课员整理货架及补货。a. 清洁货架及拉排面。b. 检查商品之品质是否完整无损.c. 补货及陈列。d. 善后清理。1 .阅读助理制作的报表a. 明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业钟!续分析）b. 明了负员课别昨I收货情形，如有应到未到者，应主动联络供应商.查明原因.c. 明了各商品之收货、转货及期末销1麻存情形.d. 续订货一各类报表.5.仍助进货的

8、位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。6-依公司规定程序办埋退货及清仓商品.7 .维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。8 .巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处.符孤儿收回归位.9 .检查该课机器之设任、性能、运作及保养是否Hfi畅良好？用华是否归位？如：板车、冷冻（畿库、崂秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包袋机、搅拌机、整形机、烤箱等.10 .检变维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位冏。11 .商品库存管理需做好先进先出之原则.12 .严格控制损耗。13 .管人员出缺勤、请假、体黄、调班及加班，且将人力工时检成纪录.P1.,主动与坦贝沟通，并了解其生活

9、及工作情形，如遇有问SS协助解决或加以反映.15. 服从经副埋调度，协助或安排其他郃门课别营运.16. 熟悉商品种类,来源及产地17. 确认商品质Gt及新鲜度.18. 熟练使用标价的方法.19. 正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作.20. 了解各种商品的保蚌及储藏方法.21. 有效的使用省力潞具以达成良好的作业效率。22. 掌握库存的数fit与订货址的设定（注意回转）23. 卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.14.45.46.祗日确定清理拍卖柜台商品，以保持进

10、货商品的鲜度。时段客高峰前人员对商品陈列的准备.设定林口工作计划流程，人员分配。服从性、工作效率是否良好，服奘仪容是否合乎公司要求.天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实消理陈列的涕具（箱、食、盘）作业器材（刀、板、电子称,及浦耗M（毛巾、纸巾、手套等）,是否清洗，及陈放是否确定清理关连陈列的位置及陈列盘是否适当.质业低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录商品陈列整齐，并表现出活性化生动.季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化.注意商品保存期限.促销商品和正常驻商品的标忐、位祝、陈列球、数出是否正确.工作安排及人员调度分配.商品陈列、找设、存放、销售及补货.产品制作

11、、切割、包装及稳定品质核对价格及改价商品.POP的核对和放置.过期商品、品质不良及燃格不合之商品请办理退货.以便汰旧换新注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。定期记录冷敏、冷冻货柜之温度.定期清洗冷冻库、冷藏库展示柜、卧柜）。促销计划（与采购联系专业顾客的开发及掌握.47. 新进品项的安排及定位。48. 市调掌旌（定期及不定期）.19.劝顾客的询问给予回答或提供协助.50. 顾客抱怨的处理及回报.51. 电脑报表下订单（永续IT总.52. 热悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。53. 库存控管.54. 卑存区的整齐及清洁.55. 厂商进货跟踪，56. 知识的学习及技能的传授（机满设备的操作等

12、）.57. 新迸人员教导及同仁间关系沟通，58. 协助部门课长及任务之执行。59. 服从值班课长工作两度.61、晚班下班需将手推车归定位。特定事项1 .做点确实度，2 .排班（人力布置）。3 .参加训练及会议.1.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映站果，5 .协助经理规划货架决定除列方式.6 .协助改善操作程序或标准，以提高生产力.7 .访助拟定及执行员工激励或竞看活动，强化团队精神。生鲜同仁任职资格及工作说明工、岗位职责1.1 熟悉生鲜食品区运作流程。1.2 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。1.3按规定对售价格经营，不得擅自抬价或降价。14严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多

13、贴价。1.5 晚班折让销售严格按公司规定执行。2、任职资格2J18-25岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经验。1.2 须持有效健康证及食品行业从业资格证书。1.3 熟悉生鲜食品区运作流程。1.4 了解公司对生蚱食品区的各项管理规定。1.5 掌握本部门设得及工具的使用方法。3、工作要求I3. 1认识环境与其他课员。4. 2接受专业知识的基础训练.5. 3学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与维护访练.3.4产品包装与陈列、补货。3.5货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐.3.6接受公司的新进员工职前培训.3.7产品制作、生产、切刈、包装.3. 8维护货架商品品质、汰IFi换新.3.9 废

14、弃商品的处理与统计及报废商品的办理。3.10 机渊设备的清洁、保养与维护.3.11 协助课长执行课内各项任务.3.12协助新进员工认识环境、工作.3.13依楙生产计划表、确实执行.3.1-1保持商品的卫生与新鲜度.3.15以发警的态度眼务于顼客，对于顾客的询问应尽己所知回答或提供协助.3.16将顾客放血各处之“孤儿”收回，3.17服从值班课长调度。3.18晚上下班推手推车.3.19新存货物区整理。3.20POP的核对和放置.3.21检杳标价卡和海报正确性，3.22市调，3.23推理冻库及冷藏库.3.24清理垃圾及压纸板。3. 25必须穿制眼工作、保持仪容整洁.3.26准时上下班.3.27盘点、更盘。3. 28过期商品.燃格不合格商品办退货.3.29订货须经课长授权）。3. 30依工作计划预做库存理。3.31 专业客户的接待.3.32 进货入库、分类、先进先出.卖场常用名词注解塞直陈列：同类货品集中事宜陈列于上下多层货架.平行陈列；同类货品平行陈列多行于同一层货架，Ir进陈列：（抢排面）D.MDirectMai1.）:中文译作“直接信函”，以信函方式将促销讯息通知目标顾客，P.O