陈飞飞-蟹黄酱的研制-定稿.docx

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1、本研究以吉蟹的蟹黄、蟹肉为原料，由单因素忒验和正交试脸设计优化整黄脩的生产配方和工艺，采用化学指标、微生物指标和感官评定综合分析蟹黄得的贮藏稳定性。即蟹黄酱的最佳配方：然黄然肉含星:为34%（蟹黄蟹肉3:2）,猪油含量为4%,咸蛋黄含量为13%,料酒含量为12轧茶多酚添加量0045%（以食用油量计）o以此配方制得蟹黄酱，对产品进行四个月的贮减稳定性实验，实验结果表明，在-2（C贮微条件下蟹黄酱的保质期至少为4个月。关键词：维黄强：配方：保质期AbstractInthisstudy,thecrabrocandcrabmeatofb1.ueCrabwereusedasrawmateria1.s,a

2、ndtheProdUC1.iOnformu1.aandIechno1.ogyofcrabpastewereoptimizedbysing1.efactorexperimentandorthogona1.experiment.T1.iestoragestabi1.ityofcrabpastewascomprehensive1.yana1.yzedbychemica1.index,microbia1.indexandsensoryeva1.uation.Thatis.thebestrecipeforcrabpaste:crabmeatcontentof34%(crabroe:crabmeat3:2

3、).Iardcontentof41%,sa1.tedeggyo1.kcontentof13%.ckingwinecontentof12%,teapo1.ypheno1.saddedamountof0.045%(basedontheamountofedib1.eoi1.).Thecrabpastewaspreparedwiththisformu1.aandthestoragestabi1.ityoftheproductwastestedforfourmonths.Theresu1.tsshowedthattheshe1.f1.ifeofthecrabpastewasat1.east4months

4、underthestorageconditionof-20X?.Keywords:Crabpaste;Formu1.a;Shc1.f1.ifc1引11.1原料的简介11.2研究的意义11.3研究的内容22材料和方法22.1材料、药品及仪器22.1.1原材料22.1.2实验药品22.1.3仪器与设备32.2制作工艺及方法32.2.1工艺流程32.2.2基础配方32.2.3操作要点42.3实验方法42.3.1单因素实验42.3.2最佳配方的正交优化设计52.3.3感官指标及评分标准52.3.4茶多酚添加量62. 3.5贮敏期产品质量稳定性评价63结果与分析73. 1单因素试验71.1.1 维黄梨肉

5、添加比例对跳黄酱品质的影响71.1.2 猪油的使用量对熊黄酱品质的影响81.1.3 咸蛋黄的添加量对雌黄酱品质风味的影响81.1.4 料酒的使用量对熊黄酱品质风味的影响93.2 正交试验103.3 画定茶多酚的添加fit113.4贮藏稳定性评价123.4.1感官评价123.4.2理化指标测定124结论13参考文献14错误!未定义书签.蟹黄酱的研制1 引言1.1 原料的简介音蟹.学名拟穴青蟹（ScyaPan三wzwsa力隶属于属丁生物分类学的甲壳纲、十足目、梭子蟹科、青蟹属，在我国长江口及以南沿海海域分布广泛，在我国的海洋洵业资源和海水养殖品种领域中具有重要经济价值。青蟹是主要产于人工养殖的海洋

6、蟹类,2018年青蟹在福建省产量为3.6万吨，全国总产量15.8万吨，福建省产量位居全国第二。吉梨肉质鲜美，营养丰富，有滋补强身之功效，素有“海中人参”的美誉。尤其是即将要怀孕的雌性吉蟹体内会大员产生黄色或者红色的膏，这种膏类物质在中国的南方被称作做“行Sr，有若“海上人参”之美称，由此可见其营养价值上青筮的生活习性再好温暖的浅海，所以大多分布在我国的两广、福建、江浙、台湾等东南沿海，尤其江浙一带产量最多。通过对青蟹的营养分析发现，青眼含中富含的蛋白质及各种微量元素，对人的身体有非常好的滋补作用。1.2 研究的意义伴随着我国水产养殖业的飞速发展，青跳业慢慢由一种高档水产品，渐渐的走进了千家万户

7、的钱臾上，成为一种常见的美食，但是螃槃的养殆季节性强，就导致其上市集中，造成了蛇赞在上市期容易造成大量堆积，死亡，严重影晌螃蟹食用与销售，加之蛇丸也食用比较麻烦，所以需要一种新的燃眼加工工艺解决这些问题闾。青然作为福建省盎要的海洋养阳经济鼠类之一，年产量均位居全国第二，但青槃深加工产品少之甚少。此外，通过调研发现，市场上现有的蟹黄酱普遍添加剂成分较多，营养价值低：品不可追溯、质狂安全不可控：腥味较重，风味受到影响：采用植物油为配料，风味较差.因此，开发绿色天然、无添加剂，营养丰富，产品历量有保证，最大保留蟹的天然风味且无腥味的蟹黄需正是目前市场的需求。本实验研制的然黄资，以吉蟹为原料，对原材料

8、进行清洗处理，取出里面的然黄猿肉，使用熬制的猪油、成蛋黄赋予然黄菖独特的风味。与市场上现有的篮黄酱相比，具有无添加剂，营养价值尚，无腥味等特点，是水产深加工产业的新型产品.蜡黄得旨在解决青蟹货架期短、产品枳压、销售有限等问题.蟹黄酱的出现不仅丰富调味品市场种类的同时，也更好满足/消费者的生活需求，更加的提育了音摄的附加价值，更好促进r我国水产养殖业的发展，非常有效的解决青猿养殖过程活力低所带来的损失问题01.3 研究的内容本试脸研制的然黄酱屈于当然加工的一种新产品，旨在确立蟹黄酱的制作配方和工艺,探讨贮藏品质稳定性为工厂化生产提供技术参考.主要研究内容包括：确定蟹黄酱的工艺流程及其主配料的最佳

9、配比：对最佳条件下制得的蟹黄移进行感官评价；以化学指标（酸价、过氧化值）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群数）和感官评定为品版评价指标，综合分析然黄苗的贮薇稳定性。2材料和方法2.1 材料、药品及仪器2.1.1 原材料百蟹，由福建省宁德市鼎诚水产有限公司提供：猪油、料酒、咸鸭蛋黄、生姜、葱、大蒜、花椒等购于菜市场：茶多酚，食品添加剂，购于河南万邦实业有限公司。2.1.2 实验药品琼脂培养基、O.1.mo1./1.的氮氧化钠标准滴定溶液、乙触、异丙醇、酚楸、0.002mo1.1.的硫代硫酸钠标准滴定溶液、三氯甲烷、冰崩酸、碘化钾、可溶性淀粉等购自于国药集团化学试剂有限公司。2.1.3 仪与设备实验

10、中所用设备见表2-1。表2-1实验设备设法名称型号生产厂家电子天平PRACTUM124型赛多利斯科学仪器有限公司冰箱BCDI90TMPK者岛海尔集团ER灭的锅YXQ1.S-100SII上海即迅实业行.限公司医疗设备厂界人净化工作台SW-CJ-ID苏州冷化设备有限公司高速冷冻卷心机3-16PK伤国宓多利斯SAG1.A立式压力蒸汽灭菌相YXQ-I-I(X)SII上海博迅实业有限公司医疗设备厂2.2制作工艺及方法2.2.1工艺流程2.2.2基础北方本试脸以然黄60g为基酬，其他用料添加量设定如下：雌肉43g,猪油125g,成蛋黄40g,料酒30g,葱段10g,生姜18g,大蒜10g,花椒2g2.2.

11、3操作要点(1)熬制猪油：购买新鲜的猪板油，用刀清洗干净后切成小块，然后向锅中加入少许的水，再聘刚刚切好的猪板油倒入锅中煮开，转中小火姒制2011in后，筛子过漉油渣子，将熬的猪油倒入小锅中，备用。(2)蛉联的预处理：挑选新鲜的螃蟹洗净，剥出蟹黄蟹肉分开放在两个过泄网筛中沥干水分“(3)葱姜蒜的预处理：将大葱、生姜以及大蒜的不可食部分去处之后清洗干净，然后脱干，将葱切成段,把生姜、大蒜切成片，备用，(4)蒸蛋黄：将咸鸭蛋黄放入蒸笼中，蒸15min,取出放入碗中捣碎，备用。(5)原料称量：按照2.2.3的基础配方，准确称取各种原料。(6)炒制：炒锅清洗净擦干后预热，向锅中放入猪油，在电磁炉温度为

12、180C条件下熬化，倒入葱、姜、蒜和花椒，炒出香味后捞出。再放入然黄，不停的翻炒炒出黑油，加入蛋黄调色，再加入?g肉，一边翻投一边捣碎。(7)去腥：加入料酒去腥，小火慢熬3min.期间避免糊锅要不停的翻炒。(8)装罐、排气：将炒制好的蟹黄酱趁热(温度75匕)灌装至玻璃罐中,在95T水浴中排气5min后迅速封盖.(9)杀菌：将密封的蟹黄曲于在95C的水浴中巴氏杀菌20min后,自然冷却至室温即得蟹黄苗成品。(10)保敏：于冰箱-20C冷冻贮敏。2.3实验方法2.3.1单因素实验通过前期预实险可知，蟹黄、蟹肉的添加比例、油、成蛋黄、料酒的添加fit是影响蟹黄酱感窗品质的主要因素1本研究按2.2.1

13、的工艺流程、2.2.2基础配方和2.2.3的操作要点进行蟹黄曲的制作，对螃黄、蟹肉的添加比例、猪油、咸蛋黄、料酒的添加量进行单因素试验“。(1)蟹黄、蟹肉的添加比例的单因素实验分别取添加比例为5:2、2:1、3:2、1:1、2:3、1:2的蟹黄、娥肉，根据基的配方及制作工艺制得蟹黄酱，通过对研制的蟹黄酱进行感官评分评定，考察蟹黄蟹肉的添加比例对蟹黄帝品质的影响.猪油添加量的单因素实验分别取90g、100g、IIog、120g、130g、Mog的猪油，根据基础配方及制作工艺制得然黄希，通过对研制的蟹黄货进行感官评分评定，考察猿猪油的添加量对蟹黄酱品质的影响。(3)咸蛋黄添加量的服因素实验分别取2

14、5g,30g、35g、40g、45g、50g的咸蛋黄，根据基础配方及制作工艺制得斑黄粉，通过对研制的蟹黄酱进行感官评分评定，考察咸蛋黄的添加量对然黄酱品质的影响。(4)料酒添加量;的单因素实验分别取26g、29g、32g、35g、38g,41g的料酒，根据基础配方及制作工艺制得然黄粉，通过对研制的受黄酱进行感官评分评定，考察料酒的添加垃对蟹黄畅品班的影响g.2.3.2最佳配方的正交优化设计为全面考察原料和辅料间的相互作用，本次研究在单因崇实验的基础上，选取蟹黄、蟹肉添加比例、猪油添加量、咸蛋黄添加册和料酒添加量4个因素，选用1.16(45)正交表进行试哙设计，以镇窗评价为考察指标，确定蟹黄耨原

15、辅料的最优配比。因素水平如表2-2所示。表2-2正交试验因素与水平表素A蟹黄：蟹肉水平、XB油的使用量(8)C蛋黄添加盘(g)D料酒使用量I4:290302923:2100353232:2IIO403542:312045382.3.3感官指标及评分标准根据食品感官评价原理，结合市场上销售的蟹施酱品质的分析，主要从色泽、气味、口感滋味、组织状态4项感仃指标制定蟹黄酱的感寸评定标准，见表2-3.表2-3蟹黄酱的感官评定标准弼评分标准黄色或亮黄色,降艳黄色,有光泽浅黄栩色,无光泽色泽（20分）有光泽（1620分）”：（5-16分）（1.5分）强香味浓郁，无其他有酱香味汝淡无酱香味.有腥见味气味（20分）异味（1620分）（5-16分）（1-5分）味道鲜美，咸淡适中，口感一般.微脏，成淡IS味型,咀嚼性差,口感滋味30分油雪适中，咀啕性好适中,咀嘀性较好有沙粒.感，过于油腻