“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（西式面点师赛项）参考试题库（含答案）.docx

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1、“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（西式面点师赛项）参考试题库（含答案）一、单选题1 .苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是O苏夫力。A、结块Bx蠲C、冷冻D、热D2 .尽职尽责的关0A、尽B、职Cs忠D、贵A3 .每日每人空调油的使用以食总的O为宜.A、2%B. 12%C. 19D、20%答案:A4 .不粘格在高温时会产生白色升华物和O,a、B、筑化物UIK化物D、气化物标C5 .下列誉界价雌/的淘是0A、羊油B、对油Cx鱼油D、樽油标Aa白巧克力中可可瞰含*0A、40%B、30%C、20%D、10%标C7.从理论上讲，菜舶拗格是由0构成的.A、1部分B、2部分C.WD、4幡分E

2、D&松质面包水龌的发明0.A、适度Bx充分C、一致IK根标A9 .0打用于面包的UAx揉圆机反和面机CIX压百机标A10 .对铁的生理功用叙述惴鼬炯是0A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成EA11 .下列2孰中偏白质量好的*赚源是0.A、票子U红小豆答案：B12除选项。外，其余三四隅造成速果类原料污染、变质的原因.A、放射性污染B,肠道致病菌和寄生虫卵污染案：A代社会公他、0和职业”这三种曲啪成社会的全部道内容.B、集体公14.下列舸中O不属于烹饪从业人员的职业道窝立A、Jfef职京敏眼责，积赌4,初浦地以公平交易，货K价实

3、，不/厘tttc、积极进取t用砌断Wxm敢于竞争队妣守法公，is优质的松质面包应IMrO的特点.a、mttBrB、口邮香C、弹性D、质地IMB1&当雌中毒发生后，应及时报告OA、病人家属B、病人亲属C,上级领导D、当地卫生防疫部门答案:D17 .擀面杖的英文意思为O。A、SheetB,Ro1.1.ingpinC、TeaspD、Knife答案：B18 .始贬0下30分仲即可被流死.A(TCB、-5Cc、orD、15C答案：B19 .某产品成本18元，成本毛利率&鬼此产品的销售毛利率是0A、66%B、70%U40%D、375%答案：D20 .无味可可粉主要用于制品的0.A、奘饰原料B、夹心J1.料

4、C、表面装饰D、饮品原料标A21 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度。燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这利则源为“脱火”A、小于区大于U不等于IXWT标B22 .V形成、鳏.A、而C时D、调制标A23 .安装合格的通风设备不会出现O概陈a、W11*WfcBx嚎声小c、D、炯励设备用触到标D24 .“honey”JWO.A、例B、”C、版D、甜味标B25 .自然界没有TM有人知要的全部0A、餐白质B、维生素C、rftD、WM.标D26 .焦苏夫力成熟的源度f在0A、250ICB、1601CC、19度I）、220P解:C.干果t醉刖制的Ta方法是将干果放在喜0中后，用0加热.A、小火队中火U

5、秋D、康I标A2a在食品遗型图案中，色彩设计必很糊So的昊求来设计.A、时礴B,台面酥C、餐具特色D、主IK风格标A29.人版人0毫升的甲耳可引起J1.T中毒.A、 5-10B、 10-15D、20-2530.妣面包昉的TO瞭用咏分.D、如31.“Brush”的中文息思为0.A、柞3Z清稣科鼬蛆大多采用0的方法.及湖下Ik蒸隽结合33.容易引起组胺中毒的鱼类有0等。A、鱼、金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼B、ft、瓯c、马面鱼、ft沙丁鱼、D、*MAvfc7M球AM*m师版H曲崎阑啪蝇隧中E眺Oa、JMomnttt,SMWtnMB、为使利加飓应使用If看在利时无蟋c、应使用餐看不仅在饭前枷加&而且在用餐时而

6、噬D、应使例睹在惊飘喝M而融餐时又初由激级D我则键机体的咫阕成成分，由O元帙成A、fift*M氏麻氮G喙氨、第M队明仙、H缄：DA、B、木司类c、IX面包类37 .下列选项中,白质场的食物来源是0.A、雌B、牍3科1.xm标B38 .烘施不含油酬H鼬卿度与含泡多的碑相比OA、前者烘烤温度要求员活B、前看嫩煽！度高U烘烤通一样队后看烘灼温度高答案：B39 .M“HJrjMO.4、雌、Mhb、*、皿、废气C、废水雌、废脸D、废水、废渣、废I喃标BO.可以采用他a的方法急教处理的食物中毒患者是0.A、B、处于清H湫态的病人GAWWiMMAAD、息有肝耐的翕人标B41 .国家对压力容器的生产安装、使用

7、等有严格的限制，其中O压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运，D、融:C42 .下列中和学的喝水方法是O.A、清晨空1*杯濠开水又保持水的“收支平IT,每日水的进出曾在2500充升左右C、队不在吃饭时大答案：C43 .亚硝曲的致死是0克A、1B、2Cs3D、4C44 .可可熔点0.A、与白巧克力相同区与黑巧克力相同D、较低标C45 .工作接地tt是将电渊触O碘.A、酬B、某TSc、M点D、某两点标C必下列懈料中,O的毒雌大.A、燃油B、干悔藤气c、D、）ftt5in三:B47.冷苏夫力具有O、那加口，、口味香甜的特点.A、SC、内质有“4aO作用于人体的是碘压,闻悔电方式A、IMaM

8、氏两相触电C、蝴电压触电IX1步答案：B轨用无味巧克力MMARt枷入适的0A、甜可可粉B-无味可可粉c、9d、可可at标C50 ,1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实也A、从食品添加剂法）U品卫生法IX中华人民共和国食品卫生法）答案：D51 .不粘福抑闲时会产生白色0和IK化物，横的BA、？B、凝华物C、叙化物D、筑化物标A眼冰觥的英文名称为OA、FrozecreamB、IcecreamCIcebreadD、WhiteBread：B53 .槐Ik波炉侬班溶化的原料是O.A、奶油B、巧克力C、fD、白三:D54 .优质的松质面包应有良好的OA、A

9、W4B、弹性C、D、外部星观A、反黛洗涤反反震加热aD、高调帆标C181 .用巧克力M作各种图案、图形时，常用0等方法成也.A、反援G拚IX抹D182 .在m母=喇口帆科僮则oft*.A、铝合金B、不镑的CD、M：B183 .鲁饮成本与利润的和构成产品的0.A、借售价格反毛利修U就IX营业费用C,三类IX四类答案：B188. “synip”是指0A、9B、MVC、械d、标D侬如果身上秋，初的树!蝴是OA、用灭火ib灭Bs马上脱下衣履c、)*中队用手扑打标D190 .下列曲中91自质询质物来源是0.A、栗TB、酮J缸小豆D,权标B191 .热源的温度超过0就能造棘饬与烫饬.A、30CBs45TC

10、、601CD、80P标B192 .用“双翩T溶化的JM是0.A、B、巧克力C相d白一mB193 .日式松质面包面团的0三中，M欧式松质面包多.A、心油胸C制Ik水标AIX风味9隐的调解方法大多是通过0、形成、烘熔而成的.A、财B、雌U拌制仄调制195.色相的卷异在16C左右融海对比是0对比.A、6反冷色U同类色仄对比色EC1%.风HMI用0的方法哄溶化.A、反烘烯法C5R水火U三加热法*：C197.白巧克力可用于O等.A、酮B、挤字U*H6D、黄油标B1眼引起食物中毒的就有VMfti染的食品，不刨M的食物.Ax可食状态B、正常摄入数量A、麻松可口B、柔软番甜C、松软可口203.下列说法正确的是

11、Oa、区使用压力WF能超过其提定的使用年限U则硒Ik机椎、电气设备出现故博时，可由国房工作人员维修X：B204ttgSH,要求所有面包做相同的0AxB、发BI时间C、IWWtBJD、撮作速度205,期值包充相M时间能使Sa中0充分制R,喇壮.A、面筋质D、黄油206 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际i肖耗，过剩的热量将会在人体内转化成0,使人体态就肿，动作迟缓。A、查白质氏胸舫c、it三d、r三mB207 .at白质不具务的生理功用是0A、防止水肿区构成抗体34MK3渊更糠正常兴奋性2道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规范、行为和活动的总称。

12、A、社B、社会舆论G国家法律D、集体守则209 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物质或天然物质。A、触B、化学C、生物IK天然210 .风味如的调M法大多是通皿打、形成和0而成的.A、蒸制B、熏制C帆D、蒸烤结合答案：C211 .清稣面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的0和形状的完整。A、MB、HC、大D、收缩标C212用。代水，是解决除隔出水的方法之一.A、侬B、奶油c、HSKAD、打出治标B213下列中不属于食品存放Qr制度的选项是O.A、OMM氏含品与天然冰N1.IIc、=、三mkd、动物与植物脚HmmD214优质的风味WtiOA、质地松稣B、形态周正C、DffiMD、外形不痢ImB0.A、出水B、结块C、帆D、收缩标A26.触电方式分为0、接I电出电和焉步电围电.A、B、FQWMC、触瞅电D、三Hgm标C217.不帖锅在醐弼会产生白色0和重化物，污染机A、B、黑华物C、氟化物D、筑化物答案：A2ia。的算方法&标准体值阡克)=EJH三(B*)-W5X09A、49岁以下成人体B、49岁以上成人体仄女性正常体标B219 .澜屏制品的成觎大多采用0的方法.A、B、油炸UMIX燕华结合