食堂厨房各项操作流程、规程及细则.docx

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1、食堂厨房各项操作流程、规程及细则1、厨房规范化操作厨房规范化操作程序因饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用

2、品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，密调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝,定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看

3、法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剌余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剌余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5）倒弃：对于不能用于下餐

4、的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。2、粗加工和切配管理（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进

5、行消毒处理。（3）各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。（6）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（8）已盛装食品的容器不得直接置于地上，

6、以防止食品污染。(9)加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。(10)不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（三）废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。3、蒸饭工规范化操作检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米T配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米坂妥善处理(I)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。(2)淘米用具每天进行清

7、洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。(3)当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。(4)蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剌余之饭粒。（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米板，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔

8、、乱摆。4、洗碗工规范化操作（1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂一初洗涤（冲去残渣）一洗涤一清洗T流水淋清T沥水入柜消毒一出柜保洁（2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放箧、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。（4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。（5）餐具清洁按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。（6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。5、清洁工规范化操作（1）清洁用品准备一地、桌、髡门、窗玻璃打扫T垃圾处理T

9、水、灯扇关闭。（2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。6、食堂肉

10、加工工作流程（1）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）.（2）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。I主集If1._IJ*I加工好未加工r=iIr分类X冰箱冷鬣，一肉食入冷库_-.t;厨师长明显标识并分开使用；(5)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；(6)切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏:（7）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；（8）在

11、专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。17、烹调制作实施细则（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。（2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70（。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（3）使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完

12、后，由专人专柜保存。（4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60或低于I（TC的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（5）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（6）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（7）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。（8）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。