食品安全风险管控清单葡萄酒及果酒生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单葡萄酒及果酒生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人酒类1502葡萄酒及果酒生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在生害孥生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理.避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每

2、周进行厂区域化1 .厂区域化易吸引啮齿类动物、鸟类，孽生虫害，给生产环节带人虫害风险。2 .厂区域化苑离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害,产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。将合GB14881厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次.健议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孳生。鹿立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日迸行食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施

3、管控目标管控频次责任人车间内部环境管理地墙设施清生问、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水.1 .地面，清面,屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、塔壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁次，建议每日或每班次进行地堵屋损同、一车面面顶一破损处不易清洁，容易孳生武生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每月迸行车间环境不洁地面和设备设施有滞留物料.地面存在积存污水

4、现象。每班或每天生产结束后应对地面和设备设施积存的滞留物料或污水进行及时清理。符合企业内部环境管理要求车同内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明瑞管控频次，建议每日进行清洁消毒烫果未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现

5、同题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确学证频食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设施设备管理鸟类运制设施虫鼠鸟入、进外害害类厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明星，鼠案、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间.污婆车间环境。对外开放车间大门加袋风幕、门帘等，窗户安装金属纱窗等。地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区虫害、鼠害、类进入车间。符合企业虫害、鼠害、鸟类控制目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行辅助设施管理通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污

6、染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施.以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置.进.桂气n和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、挂气n装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .关注空调系统清洁度，若生产过程帝要对空气进行过渡净化处理，应加装空气过速黑置并定期清洁。空气过滤系统的过渡网应定期清洗、更换.符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，然议每日检查供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过波器、超滤系

7、统等定期清洗更揆。2 .当涉及到以上过述器时，对储水罐进行清洗及效果脸证.蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求备度维据./#行设制备根确日进食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人排水设施捧水设施破损，排水不扬.固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。31水系正出口有适当措施降低虫害风险。GB排要合881设符14水求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计

8、不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位,存在误用的风险.1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专屈存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清新。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2.卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设

9、施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求，健议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车间温度计、湿度计、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准领次，建议每年外部检定或校准食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影晌产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障,影响产

10、品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实能。2.对;厂所有泵、阀、接口等的密封固定期拆卸检查并根据需要及时更换。保执证转维磔保运照戈，各常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保顼次.珑议每月/年进行的备洗毒设清消设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。遵立并实施清洗标准操作流程(SOP).定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次.建议每批次进行原辅料控制原料验收荷药品F萄酒)I.前萄中农药残留超标。2.腐烂、变质硬荀带入赭曲总毒素A等真普.毒素。1.建立农药使用清单、农药使用记录，定期检查用药情况。对

11、于无法建立农药使用档案，可以查验供匏者的农药残留合格检验报告。2.严格控聚葡苒质量，杜绝生青病烂、药果、干果等进入。确保葡萄的质量安全原辅料进货瓷验制度中明确管控频次，展议每批次进行品果果J水质洒1 .水果中农药残留超标。2 .腐烂、变质苹果、山楂等带入展青毒素等真菌毒素。1.建立农药使用清单、农药使用记录,定期检查用药情况。时于无法建立农药使用档案，可以查骏供贷者的农药残留合格检验报告。2.严格控制水果质量，杜绝生育病烂、药果、干果等进入。瑜保水果的质量安全原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次进行食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原酒质量安全原酒

12、中甜味剂、防腐剂等食品添加剂、塑化剂、质量指标等不符合食品安全标准或临时限量值规定。1.查险供货者的许可证,批批索取产品甜味剂、防腐剂等食品添加剂、烫化剂、质量指标等项目合格检验报告，并不定期送检验证.2.不能提供合格检验报告的，应枇批进行食品添加剂、塑化剂等项目自检/送检。确保原酒的质量安全原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行、添验料品剂辅食加收和添不，产理化或性料品剂格致物、性物染辅食加合导品性学生污未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅料，成不合格食品添加剂,导致产品物理性、化学性或生物性污染,未定期清理过期、变质辅抖、食品添加剂I.严格执行辅料、食品

13、添加剂进贷查验制度，开展辅料、食品添加剂入厂自交自检。2 .加强仓库管理制度的执行，定期开展辅料、食品添加剂的检瓷和清理.3 .加强辅料、食品添加剂温度、湿度等存储条件的控制、管理,避免因贮存不当引起的安全质罡风险。符合企业原辅料进货查毅管理规定原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品相关产品验收装等相品合具在污包料品产，潜物内材食关不格有生1.未建立或落实食品相关产品供应商检查评价制度。2 .未对食品相关产品严格按相关标准进行验收。3 .未建立或落实食品相关产品采购管理制度。4 .生物污染、物理污染、化I.严格执行食品相关产品供应商检查评价制度。2 .建立健全食品相关产品采购管理

14、制度，加强食品相关产品管理，减少污染风险。3 .严格执行食品相关产品索证和验收制度。按照产品的执行标准符合相应的国家标准原辅料进货交验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别别称约名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人学染等危害学污染（包括至金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物）造成的各种危害，将导致终产品出现质量和安全问题。验收,包括查看检检检测报告,感官查验、抽样检测等。生产过程控制配料、投料产方，误错按配料未品投如配投1.调配过程出现错误.2.配成酒指标不符合标准要求。1.定期检查工艺通知单和配酒记录。2,配成酒进行理化、安全性指标检测。工执保依按求确质调艺亿产配料投料管理制度中明确管控瓶次，经议每次称量透行科,投录真内完投录者记，不无记或料不实容整无投料记录或记录不完整，无法追溯及查找原因，食品安全隐患较大。应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。符合GB14881对生产记录的规定配料投料管理制度中明确管控族次，建议每日迸行关键工艺控制发薛过程1 .杂窗污染，产生生物胺、氨基甲酸乙的等有害