食品安全风险管控清单胶原蛋白肠衣生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单胶原蛋白肠衣生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人肉制品05性动脑g可用物衣生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污吏。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明瑜管控频次.建议每

2、周迸行厂区媒化1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害,给生产环节带入虫害风险。2.厂区嫁化距离车何及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区燥化与生产车何保持适当距离，植被定期维护.防止虫害孽生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控疑次，建议根据季节确定靠次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成生害孳生。鹿立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目

3、标管控频次责任人车间内部环境管理地面、及卫间堵计工洁车面设施清生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同版次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内场面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.年议地面每日或每班次进行，格面每月遂行，屋顶每半年进行地堵屋损向、破车面面顶破损处不易清洁，容易孳生点生物,破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶皮及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月迸行温度、湿度管控有温度、湿度控制要

4、求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致法度、湿度不能达到企业内都标准要求。1 .根据食品生产的特点,星备适宜的温度、湿度控制设箱以及用干盥控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、浮度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企不湿合部求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次.耀议每日迸行洁区管清业毒准作消理准清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原标材料等未经有效消毒、迫成准清洁作业区微生物污染.准清洁作业区应定期进行环境消毒.并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，健议每周迸行品别食类类别名称风

5、险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人消果洁效证清毒验未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果,发现问题及时纠正.符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后验证或根据工艺每季度进行虫害控制设施配备鼠类、昆虫、鸟类等侵入生产环境，造成污爽风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防提灯、风茶等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行设施设备管理辅助设施管理、设风尘通除施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致

6、车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域.2 .合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放袋置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网充等设施。3 .根据生产监要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度,若生产符合GB14X81通风设施要求设施设各管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。空气过速系统的过够网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理

7、不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备.食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .食品加工用水、与食品直接接做的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。2 .食品加工用水的供水管潞标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。3 .供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面,使用过程中应防止虹吸、回流。4 .供水管路与排水管路应严格分高，避免交叉污染。5 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维

8、护保养制度中明确设备维保频次，速议根据使用情况确定，每日/每周/每月/每季度/每半年/每年进行品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊线逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。JB排要G合881设符14水求设备维护保养制度中明确设备维保频次,果据使用情况确定,建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足,或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在

9、误用的风险。1,配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车何内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物曲时存放设施,并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位.有交叉污染的风险。1.卫生间根据察要设置，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB1488

10、1个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求,建议每日清洁井检查计量管理设计理1的管计备量计量器具未进行有效检定或校准。车间温湿度计、流量计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，速议每年外部检定/校准品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备管理设备的维护保养1.无维保计划,设备超负荷工作导致设备故障，影晌产品康量。2.未按照维保计划开展雄保.导致设备运转过程存在故障.影响产品质量。1.制定设备维保计划并按照计划实施。2：对工厂所有泵、阀、接口等的需封圈定期拆

11、卸检查并根据需要及时更换。保执证转维磔保运照戈各常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,建议每月/每年进行设备的H7u设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险.I.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消毒效果验证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及脸证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负奏检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀熟效果的前提下严格控制美氟浓度。采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外残强度监控频次。采用过滤除菌方式的

12、，应规定更换滤膜或灌料藤次。3.根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。法果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消章频次,建议每批次进行品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人4 .与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。5 .清洁剂和消毒剂使用.除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区城、用量及浓度等信息。原辅料控制牛皮（猪皮）骏收安标、援品指标物食全超动病制革过程

13、使用化工原料，导致汞、镉、辂等重金黑残留，供应商皮料处理与制革加工在同一场所，发生交叉污染。饲养户兽药溢用导致兽药残留。牛皮加工过程加入脱毛剂而导致原料中含较高水平的二氧化硫残留。动物饲养过程发生疫病或感染微生物。1 .禁止使用制革厂越制后的任何废料、无检脸检疫合格证明的、经有害物处理过的原料。2 .对每批次进厂牛皮（猪皮）取样检测、感官舱收,每半年抽检重金属、二氧化琉、善残等指标。3 .查验每批次牛皮（猪皮）的动物产品检验检疫合格证明。符合GB31650、GB2762要求,提供动物产品检验检疫合格证明原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次也舲检测报告、每半年或必要时抽样检测品别食类类别

14、名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人算化钙验收食品安全指标超标镁和碱金属、无机珅、铅、氟等超标风险。制定内部筑化钙验收规程，明确感官脸收要求,同时定期查脸氧化钙的食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB30614的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次.建议每枇次迸行过氧化氢脸收食品安全指标超标重金属铁、锡、铅、碑等超标风险。制定内部过氧化氢验收规程，明确感官验收要求,同时定期查验过氧化氢的食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB22216的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次.建议每批次迸行微晶纤维素验收食品安全指标超标碳水化合物含量、干燥减录、灼烧残渣、水溶物、铅等不合格风险。制定内部微晶纤维素脸收规程，明确感官验收要求，同时定期查验诫品纤维素的食品安全指标检验报告或抽样送检。符合GB1886.103的要求原辅料进货查.检制度中明确管控频次，在议每批次进行甘油脸收食品安全指标超标氧化物、铅等超标风险。制定内部甘油跄收规程，明确感官验收要求，同时定期查验甘油的食品安全指标检胺报告或抽样送检。符合GB29950的要求