食品安全风险管控清单调味料生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单调味料生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控蹂次责任人调味品0305调味料生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险,易某尘.给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免.雨后枳水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检杳。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进行厂区绿

2、工1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫杏，给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害,产生虫害侵入车间或仓麻的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881区环境的宁求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措旃并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确营控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管

3、控频次责任人车间内部环境管理车间地面墙面设计、施工及清洁卫生池面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、滔面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。211.墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭,清洁作理区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘.符合企业内部环境管理要求车向内部环境管控制度中明瑞地面清洁瓶次，建议每日或每班次进行地M屋损间破车面面顶破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车向破损地面、培面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每月进行温度.湿度管控有温度、湿度控制要求的区城，未配备适宜的温度、湿度控制设施

4、以及用于监控温度、湿度的设施,导致温度、龙度不能达到企业内击标准要求。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用干监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企不湿合部、求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行一般作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。与洁净区做好区分和隔离,确保不产生交叉污染。符合操作性前提方案要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次.理议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、A员以及进入该区域的原籍材料等未经有效消毒，造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开

5、展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测城次，建议每周进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒效果骏证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时骏证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消造后进行虫害控制设施配备鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆生等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如抄帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等，定期检查，做好除虫灭害工作记录.符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建

6、议每月迸行设施设备管理辅助设施管理生产用工辅器具失效I.生产用工具不符合相关标准，存在食品安全隐忐。2.生产工具清洗不彻底.成食品污染。1 .生产器具等与食品接触的表面应使用无毒、光滑、无吸收（吸附）性、易于清洁保养和消注的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消毒剂发生反应，并保持完好无损。2 .根据企业内痂清洁消毒管理制度，竹生产器具进行定期清洁消毒。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定辅助设施维护频次,建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因，导致车间空气被污染、产生

7、虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进气、排气口应当与户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进气、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要时空气进行过滤净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁。空气过港系统的过港网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控戒次，建议每日检查、除尘设施供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备.食品加工用水不得合规定，污染食品。1 .多介

8、质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超渡系统等定期清洗更搂。2 .当涉及到以上过速器时，对储水罐进行清洗及效果脸证，蓄水池每半年清理。3 .对水的加热、冷却设备的有效性进行确认。4 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控我次责任人排水设施排水设施破损，排水不蛹，固体废弃物易迸入、浊气逸出以及虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养.2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险

9、。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根势使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足,或设计不合理,废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰.3 .必要时应在适当地点设置度弃物拈时存放设施，井依陵弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明瑞废弃物存放设施管控频次，健议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理，数量不足,导致食品微j2?J

10、Z生加殳费不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1.生产场所或车间入口处应当设置更衣室，更衣室应当保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。车间入口及车间内必要处，应当按帑设置换戟（或穿蚊鞋套）设施或鞋靴消声设施。清洁作业区入口应当设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。洗手设施的材质、结构应当易于清洁消毒,临近位符合GB14881个人卫生设麓要求设施设备管控制度中明确卫生问管控要求，建议每日清洁并检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人置应当标示洗手方法。2 .根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当

11、位置应设置洗手设施。3 .卫生间易于保持清洁，不得与食品生产、包装或贮存等区域宜接连逋，不得对生产区域产生影晌。计量管理计量设各的计量管理计学器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外颉检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，速议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1 .无维保计划，设备超负荷工作，导致设备故障。2 .设计缺陷,导致清洗消毒失效影响产品质量。3 .设备能力下降,导致设每运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品.质量。1 .根据设备情况制定设备难保计划并按照计划实施。2 .开

12、展设备能力塞定，评估设备质量保证能力。保执证转维M保运照治各常按计行设正设备维护保养制度中明确设备雄保频次.建议每月/每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人备洗毒设清消设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。逑立并实施清洗SOP,定期对设备进行清洗和消毒.并验证清洗和消毒效果.毒合准序消符标程洗果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消毒须次，建议每枇次进行原辅料控制原辅料运输符合性运不受环影物状变料，部。性生物输当外境响料发化I.产品运输因防护不当，受外都环境影响，产生化学、微生物危害。2.产品受潮浮、受高温影晌，产品外观、气味、色泽等感官性

13、状受套响。I.对运输车辆进行检查，出现问题拒绝收货。2.对供方进行培训，要求做好产品防护。有抢护不影产变所运防部成量保料间当外造质确初期要受陶品化原辅料运输查险制度中明确管控频次，建议每日进行原料检收感官指标不合格、明显腐烂变质、理化指标不合格成品感官、理化、微生物指标不合格。企业应细化原料验收标准，查骏相关许可证和产品合格证明，同时对每批原料的感官、关键理化指标进行查验或检测，确保原料所有指标符合产品设计标准。对无法提供合格证明的食品原料.应当按期食品安全标准及产品执行标准进行检验，并做好验收记录。符合产品验收标准原糖料进货查验制度中明确管控频次，建议每批进行食品类别类别名称风险控制环节风险

14、点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人配料、辅料、食品添加剂、食品直接接触包材验收潜在救生物污染、物理危害及异物、化学危害物、与次品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留潜在微生物（细翱、真菌）污染、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物、与食品直接接触材料的迁移物、农药兽药残留引起产品质量安全问题。按照购买的产品标准骏收，如果企业有配料辅料包材股收规格书,按照规格书要求查脸.必要时抽样检验。符合产品验收标准原鞋料进货查验制度中明确管控频次，建议每日迸行食品相关产品验收塑化剂污染如包装材料、接触材料中的塑化剂迁移，造成产品中塑化剂超限董。1 .向供应商索要食品相关产品中塑化剂含量检验报告。2 .对食品相关产品进行食品安全指标检测（必要时委托第三方检测机构进行）。符合GB14881、GB4806等规定要求原辅料进货查验制度中明琬管控频次，建议每批次查验检验极告.每年进行食品安全指标检测食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标