食品安全风险管控清单水果制品生产2024.docx

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1、食品安全风险管控清单水果制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人果品水制1702水果制品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害草生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理.避免雨后积水，降低外困虫害密度，不堆积废旧设备及杂物.并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控姨次，建议每周遂行

2、厂区嫌化1.厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，竽生虫害，给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害.产生虫害侵入车间或仓库的风险.I.工厂园区内综植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距禹，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控趣次，建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成虫害孳生。赛立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控须次，次议每日送行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目

3、标管控频次贵任人车间内部环境管理地墙设施清生间、及卫车面面计工洁地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同版次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内场面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车同内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次送行窗地堵屋损间破车户面面顶破损处不易清洁,容易孳生送生物,破损处易造成异物污染.车间破损地面、格面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域,未记备适宜的温度、

4、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致法度、湿度不能达到企业内葡标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于苑控温度、湿度的设施.业温度企不湿合部,求符内度要车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日迸行一般作业区管理一般作业区与清洁作业区交叉污染。与洁净区做好区分和隔离，确保不产生交叉污染。符合操作性前提方案要求苏明生，行清中徵次透食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人清洁作业区管理温度、湿度管理不当孽生微生物，正压管理不当易导致空气污染。企业清洁作业区有温度

5、湿度管理，有洁净度(如IO万级等)要求的企业做好正压营理,定期清洁送风口和回风口。符合企业内部环境管理要求清洗消毒制度中明确清洁、消毒和微生物监测频次.建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区未经有效消毒导致就生物污染.清洁作业区应定期进行环境消毒,并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁效果验证未作清洁效果骏证，存在食品生产安全隐患。工厂环境清洁及清洁效果验证。符合各区域的清洁效果要求清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后避证设施设备管理虫害控制设施配备虫害侵入虫鼠害侵入生产环境，造成污染风险。

6、对外部开放门加装风熹、门帘、伸缩皮布等，窗户安装纱窗等.他漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。合理布嬴确保虫鼠害诔捕设备有效。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人辅助设施管理生产工器具1.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求，存在食品安全隐患。产工器具清洗不彻底，造成食品污染。I.生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消卷剂发生反应，并保持完好无损。2,根据企业内部清洁消件管理制度，对生

7、产器具进行定期清洁消毒。符合相应的法律法规和食品安全国家标准制定辅助设施维护频次，建议每日进行压缩空气设施无菌空气的杀菌温度低，杀菌不徇底，造成微生物污染.对无菌空气过滤器使用次数监控。对无菌空气杀菌效果进行脸证,定期检测无菌空气的徽生物前落总数。无茴空气杀茴温度符合标准。压缩空气符合食品安全国家标准制定压缩空气设施维护领次，建议每月进行通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置,透、排气n和户外垃圾存放装置等

8、污染源保持适宜的距离和角度。进、样气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过魂装置并定期清洁维护。空气过速系统的过逑网应定期清洗、更换。供水设施水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合标准要求，污染食品。1 .多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超源系统等定期清洗更揆。2 .当涉及到以上过速器时，对储水罐进行清洗

9、及效果聆证,蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次.，艮据使用情况确定,建议每日/每半年/每年进行棒水设施排水设施破损.排水不畅，固体废弃物进入及浊气逸出.虫害侵入。1.定期对棒水设备进行维护和保茁2孱水系统入口安装带水封的地漏等装置。3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求养设，况每保确次情议护明频用建维中保使,行备度维据定进设制备根确旦废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险.2.废存物存放设施未专区存放或无

10、标识，存在误用的风险。I.配备设计合理,防止渗漏，易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人个人卫生设施I.个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品.2.卫生间设置不合理，未保持清洁,有交叉污染的风隆.I.根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施.2.卫生间不得

11、与叁品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设的设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未有效检定或校准。车间温度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准，定期进行内部校准。量业理计企管合和部求符法内要_计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养无维保计划,设备超负荷工作，导致设备故障。设计缺陷，导致清洗消毒失效影响产品质量。设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。I.根据设备情况制定设备维保计划

12、并按照计划实施。2.开展设备能力鉴定，评估设备质量保证能力。保执证转维时保运照，各管按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,5?议每月/每年进行设备的NVU、设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准操作流程(SOP)要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次,这议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人原辅料控制原辅料运输符合性防当性生料不致科发化物护导物状变1.产品运输因防护不当受外部环境影响产生化学、微生物危害.2.产品受潮、受高温影

13、响产品外观、气味、色泽等感官性状受影响。1 .对运输车辆进行检查，出现问题拒绝收货。2 .对供方进行培训,要求做好产品防护。受外5影响造成产品质量变原辅料运输查验制度中明确管控频次，建议每日进行原料脸收分装企业原料生产企业原料1 .水果制品分装企业采购原料时，企业仅对感官、木分等项目进行查验，未对原料其他项目进行出於.无法控制产品质量.2 .水果制品生产企业采购果胚半成品进一步加工时,未查验原料中食品添加剂使用情况，后续加工过程秋外添加同类型添加剂，导致终产品食品添加剂超限量使用。明确企业原料进货查脸要求，还应查验原料食品添加剂（着色剂、甜味剂.防腐剂等）、污染物等指标，要求供应商提供相应检验

14、报告书或自行（或委托）检脸。质量符合产品验收标准原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每枇次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次贵任人配料、辅料、食品添加剂、食品直接接触包材做污物害异化害与直触的移农药在物、危、危、品接料、兽留潜生染理及物学物食接材迁物药残潜在微生物（细菌、真菌）污染、物理危害及异物、化学危害物（包括重金属及污染物）、与食品直接接触材料的迂移物、农药兽药残留引起产品质量安全问题。按照产品标准舲收,如果企业有配料、辅料、包材验收规格书，按照规格书要求瓷验，必耍时柚祥检脸。符合产品验收标准原辅料进货查骏制度中明确管控频次，建议每批次进行生产过程控制配料、投料误配、错投由于称量或者投料憎误导致的产品不符合配方要求。配料称量应配备称量人和复核人。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行工行合料执符求配艺不要配料温度、时间、顺序、投料速度未按照工艺标准要求执行。生产时严格按照生产工艺要求执行，不允许私自变更工艺。符合企业工艺要求生产工艺规程中明确