酱卤肉色、香、味、形标准化加工秘方（附25款产品配方）.docx

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1、酱卤肉色、香、味、形标准化加工秘方（附25款产品配方）得EB制品的调味与酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为选、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏茜风味,沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京解卤风味,温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的苗鸭等.但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。俗话说，民以食为天，食以味为先。就

2、食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而宫，一般分为三段来品春：（1）头:即产品切开或打开后飘逸出来的番气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分定，对人产生想吃的欲望为宜；（2） 口感:一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续剌激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：（3） Hffv回味：一般指产品咽下后，留在后齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。那么要、达到如上之效果.卤类肉制品制作的关点祠如下四点：（1）原料、鲁辛料的选择与搭配与几种肉类相适应的主要香辛料肉类主要辛香料牛肉胡椒，多香果，肉豆

3、蔻,肉桂.洋葱,大蒜，芫荽，姜，小豆蔻，肉豆蔻衣。猪肉胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，多杳果，J香,月桂，百里香，洋苏叶，香芹，洋驾二大标1.羊肉胡椒，肉豆蔻，肉豆蔻衣，肉桂,杏，多香果,洋苏叶,月桂,姜,芫荽,甘牛至。鱼肉胡椒，姜，洋葱，大蒜，肉豆低，芫荽，香芹，多香果，咖噬，小豆蔻，月桂，肉桂。氽汤用陈皮和木香，使汤味淡雅而清香。熏鸡、鸭、鹅等用肉蔻和丁香使奥品香味独特,嚼之鲜香盈口，回味无穷。体现各种风味的香辛料作用香辛料名称去腥臭白芷、桂皮、良姜芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗传

4、统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味,香型；具有一定的药胭及防腐作用。但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。一般我们建议添加一定的“骨筋浸开”，因为骨髓浸青的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨器的天然营养成份与呈味成份；通过少后添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稔定持久的留香。（2）善辛料和其它料的准确添加量使用香辛料

5、，要把握好其与肉、老汤的配比：其总承应为原料的13左右。比例过大，食品香料味太市；比例过小,达不到除腥、呈味的效果.故香辛料的配比决定若食品的口味，（3）卤过程中各段执行的温度（附”考时间表，点开以下黑色字的隹接即可索着）各类热卤品的卤以及浸泡时间考衰（4）老汤的纯厚度老汤兼制时的技术要点：D中火物制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。2）取要煮制的原料少济，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。3）至复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。中式管卤制品配方设计的Tft方法和原则中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香味形的完美统一

6、.基于此，配方设计也应如此。1、色D色剂：红曲红（色价100）6-9g100kg,加上双倍焦糠（60-90gkg）,产品为红褐色至褐红色，若用其它色素（红曲粉100OU/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。2）发色剂：腌制用亚硝6-15g100kg产品；直接煮制6-8g100kg产品.2、香D酱香王0.6-居去腥、提香）2）骨髓浸开0.4-0.6%（增加口感,留香）3、昧1）食款2.5%左右（2-3.5%）2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。3）味精0.1-0.4，4）料酒1-2%5）慈,姜各1-2

7、%6）其它，如面酱、豆瓶酱、辣椒等适S1.HVP或H.P1+G酱油粉或解母膏.乙基麦芽酚0.1-0.2%味精的5-10%0.1-0.2%3-5g%注：根据加入调味料的时间大致可分为基本调味定性调味,辅助调味”基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、海油或其他配料腌制，真定产品的咸味.定性调味：在原料下锅后进行加於煮制或红烧时，随同加入主要配料如爵油盐、酒香料等，决定产品的口味。辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味.4）形适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油解力要求的相应工艺。生产考1、老汤准备1）署类产品品名数量（斤）金额水120工艺方法：所有材料都加入

8、水中文火煮2小时，过滤待用。奈汤约定100斤。鸡骨架20盐2.5糖1味精0.31+GIOgHVP0.3葱1.5姜2酱香王0.6-0.8M1.0.4品名数量（斤）金额工艺方法：所有材料都加入水中文火煮2小时，过滤待用。余汤约定100斤。水120鸭骨架20盐2.5糖1味精0.31+GIOgHVP0.3葱1.5姜7一得香王0.6-0.8M4000.4品名数僦（kg）金额工艺方法：所有原料都放入水中，文火煮3小时，过滤待ff1.注：约剩150kg汤。水225盾大骨（破碎100鸡骨架30肥原（切丁）20酱香王2.5骨髓膏1盐5糖2鲜姜5红曲红9-14g双倍焦糖90-140g2、自IM焦先用适第油烧热，加

9、入镭，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成，3、杀工艺要点杀的关是控制初始杀菌方法有以下两种：1、箱射保鲜技术目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌，对肉制品的营养成分及风味影响小，辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制.2、离源灭1）杀开始为避免产品变形，软包装产品达到90C以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1a

10、tm=0.1Mpa）即可。2）杀压力一般无需过高，控制在1.6-2.Oatm为好，3）反压冷却冷却开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包袋袋破损变形产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100C以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间.产品冷却到40C以下，方可放水出锅。4）有效杀时间的一定杀菌时间只计算100C以上的时间，即升温到100C以后降温到IO（TC以前这段时间。恒温期间，按100%计算有效时间；降温和升温期间，按1/37/2折算有效时间；有效杀菌时间TT=（t3-12）1/3-12（t2-11）（t4-13）例如：某产品要求杀的时间

11、为121C/35分钟。Io（TC以后的升温时间为5分钟，100C以前的降温时间为7分钟（一般来说升降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀函时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。4、25种卤产品配方D一手熏得名称数量（kg）工艺方法：1、一手料用纱布包好和所有辅料先放入汤中煮IO分钟。2、放入清洗后的鸡翅，先大火煮10-20分钟，文火煮20-30分钟至熟烂（各段温度和时间可根据鸡翅老嫩程度适当调整）。3、出锅晾10分钟左右用糖熏即可4、第二次及以后,一手料按0.25kg隹用鸡翅10一手料0.3盐0.25鲜姜0.3料酒0.

12、2老汤适量（Io-15）注：如果第一次落卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%）,在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等，2）名称数量（kg）操作工艺：1、腌制：5C左右，16-20小时。2、清洗:温水清洗。3、如需要可用适量浓度的鲜奶精浸泡3-5分钟（20-3（）g50只鸭子）。4、控水。5、烤制或炸制成熟。6、第二次及以后，馋嘴鸭复配料按80%量使用。白条鸭100馋嘴鸭复配料5.5-6M40.4-0.5料酒2瓶水解蛋白液0.1酵母膏().1葱油0.3老汤适量（约50kg）3）爆蜡名称数量（X）操作工艺：1、腌制：51、左右，16-20小时。2、清洗：温水清洗。3、如需要

13、可用适成浓度的鲜奶精浸泡3-5分钟20-30g50只鸭子）。4、控水。5、烤制或炸制成熟。6、第二次及以后，爆烤鸭复配料按80%量使用。白条鸭1盐2.5糖0.5-1料酒适量葱油0.3姜粉0.5爆烤鸭复配料3适合当地口味的杏辛料0.2-0.4老汤适量（约50kg）名称数量（kg）鸣、鸭翅（爪）等1.卤水香膏8-10老汤100-2()0煮制工艺：1、大火煮制5-10分钟，改小火煮制30-40分钟：2、出锅淋香油即成。泡制工艺：1、原料预煮去水：2、卤水浸泡1-1.5小时：3、油炸去水：4、淋芝麻油即成。4）广东卤水（1）名称数量（kg）煮制工艺：八大火煮制5-IO分钟，改小火煮制30-40分钟：2、出锅淋香油即成。泡制工艺：1、原料预煮去水：2、卤水浸泡1-1.5小时：3、油炸去水：4、淋芝麻油即成。鸣、鸭翅（爪）等I(X)卤水复配料6-8老汤100-2005）广东卤水（2）6）酒店卤水名称数量（kg）煮制工艺：1、大火煮制5-10分钟，改小火煮制30-40分钟:2、出锅淋香油即成。泡制工艺：1、原料预煮去水：2、卤水浸泡1-1.5小时:3、油炸去水;4、淋芝麻油即成。鸡爪或鸡翅1酱香王F1.0.6味精0.4盐2.5糖1骨惭浸膏M1.0.2老汤适量7）J1.州乡巴佬名称数量（kg）工艺方法：1、原料清洗干净。2、把各种辅料一同加入锅中，煮开后放入肉。3、先大火煮5分钟，然后文火煮至