节约型餐饮服务评价规范 （团餐）》网上征.docx

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1、ICS03.080.01A12DB13河北省地方标准DB13/T节约型餐饮评价规范团餐2024-实施2024-发布河北省质量技术监督局发布-XX_-A-.刖S本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则笫1部分：标准化文件的结岗和起点规则3的规定起草.本文件由河北省商务厅提出.本文件由河北省服务标准化技术委员会（SAHB/TC26。归口。本文件起草单位：河北省商务标准化技术委员会、河北省商业联合会、河北省团餐与饮食眼芬协会.河北亿界商务服务有限公司、河北传媒学院、河北省商务研究中心、石家庄铁跖职业技术学院.本文件主要起草人：陈彦报、刘东清、李小兵、徐军平、张彦雄、杨茜、陈红痂、乔智敬，节约

2、型餐饮评价规范团餐1范围本文件规定了节约型餐饮服务（团餐）评价规范的团较采购、团餐加工、团曾配送、团餐服务、节能降耗管理、垃/分类、监僻管理、宣传教讦、效益评价和创新提高，本文件适用于河北省节约型餐饮极务企业的评价.2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注H期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其鼓新版本适用于本文件.GB2760食品安全标准食品添加剂使用标掂GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB100O1.公共信息标志用图形符号GB14881食品企业通用卫生规范GBM930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930

3、.2食品安全国家标准消毒剂GB14934餐（饮具消毒卫生标准GB16153饭店（筏厅卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准（试行）GB/T19001防Ift管理体系要求（IS09001：2015.IDT）GB/T22003-2008住从安全管理体系审核与认证机构要求GB/T21001:2001环境管理体系GB/T27306食品安全管理体系备依业要求：GBT28001（OIISAS18001职业健康安全管理体系SB/T10856团笆管理眠务现范SB/T10171长饮业甘养配餐技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。团餐集体用卷的一种服务形式，为固定或流动群体消费者提供加工、制作、用餐的

4、张饮眼务.3.2团餐服务单位根据出餐服务对象的要求,以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的舱位，包括餐饮管理公司、中央财炭、集体配送督单位和集体食堂等，3.3团铁企业承包经包单位食堂或者为其他餐饮限务经首者提供委托管理服务的种食品经昔业态，不包括餐饮连锁经营企业总部.3.4单位食堂设于机关、企事业单位、社会团体、医院、厂矿企业、学校、养老机构等.供应内部职工、学生等集中用餐的餐钛服务.3.5中央期房由笆次单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成M加工制作并用送的食品经甘场所。3.6柒体用餐配送单位根据服务时象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就轻场所的食品经普者

5、。3.7评价对一件事或人物进行判断、分析后的结论。4基本要求4,1申报单位要求41.1节约型餐饮服务单位评价以具有从业资质，提供正常崔紫服务的企业为评价对象.对拥有多处场所的餐饮服务企业.本标准进行整体评价“4.1.2申请评价方应按本标准的有关要求提供真实、完整的申报材料,并对材料的真实性负击，问时,应积极配合评价者对现场的考察工作。4.1.3评价者应按本标准的有关要求，时巾谛评价方提交的申报材料进行审杳并现场核实，出具评价报告，确定等级。4.2评价方法4.2.1节的型餐饮服务褥价指标体系应由团餐采购、团餐加工、团餐配送、团餐服务、节能降耗管理、垃圾分类、监督管埋、宣传教育、效益评价和创新提高

6、等10类指标组成.422评价分为控洌项和评分项，控制项的评定为符合或不符合，斑类指标宅满足本指标控剌项的前提下才可以进行评分项评价，控制项不满足则本指标得分为0。评分项的结果为分值，4.2.3评价指标体系IO类指标的总分均为100分.10类指标各自的评分项得分为Qi、Q2.Qj.Q4、Q,、Qh,Qi、QxQ，、Qki,应按参泮项目该类指标的实际得分计W.加分项的附加得分应按本标准各章加分项的总分伯计算.4.2.4节的型鞋饮服务企业评价的总得分应按公式ZQ=Q+s;QytQ3+3Q4-3Qs+3sQf1+MQM,)Q+xQQM计算,其中评价指标体系IO类指标评分项的权重如Mo应按*I取伯.1节

7、妁St艮饮JK务单位(国发)评价各类指标的权，节约型餐饮服务地位HIK)评价各类指标权重团餐采爆1团餐加工2团货配送3团餐JK务4健降幅5垃圾分类6监管理7宣传敦ff8效益评价9创新提也i0.150.20.150.20.050.050.05().050.050.054.3等级划分1.1.1 评价结果分为五星级、四星级、三星缴3个等级.3个等级每类指标的评分项褥分不应小于6()分。1.1.2 3.2如果节约型餐饮册务企业未提供本文件部分眼务内容的，则该部分不予评价，没有分值.1.1.3 当总得分分别达到85分、75分、3分时,职工服务中心运营管理等级应分别评为五星级、四星徼、三星级.4.4 评价

8、结果及公示441评价者为政府有关职能部门,或其委托行业协会、社会第三方评价机构对节约盘抬饮服务中报单位进行评价.4.4.1 政府职能部门给出的评价结果，可直接予以公布：被委任的行业协会、社会第三方评价机构给出的评价结果应交于i府职能部门，由政府职能部门审核后作为Ai终评价结果予以公布。4.4.2 4.3评价结果应在政府或行业协会官方网站、微信公众号、新闻媒体平台，或其指定的平台予以公布。公布时间不得少于15日.4.4.3 政府职能部门根据被评价电位的评价等级,授予相应的牌阮，弁按照规定进行悬挂.4.5 自评申报单位应隹立自我评价制度并根据本文件开展自评活动，评价内容包括但.不限于建立完备的自评

9、制度、定期开展职工服务中心及家属的满意度谓查、制定改进方案及改进方案的落实情况,对相关工作人W有相应的考核评价标准等，申报时出具相应的证明材料.5团餐采购5.1 控制项5.1.1 团兼服务单位建立采购的管理制度和标准流程.5.1.2 按照管理制健和流程进行团餐采期.5.2 评分项5.2.1团餐服务单位建立用径预约登记制度.钾价分值为15分.5.2.2采取有效措施,提前统计用径人数.合埋制定食材采照计划，倩准备找.避免原材料浪费.评价分值为15分。5.2.3应建立采购验收管理制度，并能严格参照执行.评价分值为20分.5.2.4坚持索证制度.建立合格供应商档案.评价分值为20分.5.2.5应严格根

10、据采明计划对食材进行脸收，至少安排2人同时参与现场验收,确保数属准确、质量合格、品种正确，价格合理，评价分值为15分.5.2.6应建立食材贮存制度,应参照径饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）.建立必备的冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设.食材出库应遵循先进先出先用原则,避免因保管不善出现食材损坏或过期浪费,评价分值为15分.6团餐加工6.1 控制项6.1.1 企业月忏一定规模，建立其基础的管理制度,申报期内正常经营.6.1.2 近三年没有发生更大安全事故.6.2评分项6.2.1团督服务单位应充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多

11、菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分利用,可加工制作为风味小菜、面食混搭风味主食等主副食招种,做到能用尽用.确保食材利用率达到90%以上.评价分值为20分.6.2.2应依据中华人民共和国居民胭住指南;，不断优化菜谱结构和菜分口味,研发新式菜通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，来遏制浪费的产生，评价分值为20分.6.2.3团餐服务单位合理加工制作.坚持低油.低脂、低糖、低盐的健康饮食,合理搭配菜品,注重营非平衡,提高菜品鲂量，尽显满足职工不同衢求,避免因菜仙搭配、菜品质量造成的餐饮浪费,炒菜中做到一锅菜多锅炒、多备半成品、少炒、勤炒，在制作过程中杜绝浪费。评价分伯为20分，6.2.4

12、严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、变饪环节操作不当而杼致食品安全和浪费问题.评价分低为20分.6 .2.5团鬟加工场地严格按照分区操作,保证食品安全.评价分值为20分.7团餐配送7.1控制项7.1.1 团卷限务单位应有配送人员，或者与第三方配送机构有稳定的合作.7. 1.2应有保证团餐配送业务开展的管理制度.7. 2评分项7. 2.1团餐单位根据就餐人数，利用大数据和智能化团餐管理系统.做到精准配送.评价分值为20分.7. 22制定严格的团餐配送管理办法、配送标准和流程的。评价分值为20分。7 .23加强对配送员工的培训，提高职业本质，并有我为完整的培训记录。评价分

13、值为20分。8 .2.4对于第三方配送，应建立检查监督和评估制度，保证服务质量，评价分值为20分.7 .2.5建立顾客意见和建议反馈制度和机制.不断提升.服务和管理水平。评价分值为20分.8团餐服务8.1控制项8.1.1 具有与眼务内容相兀配的管理和版务人员。8.1.2 各项团依服务行相关标准和流程.8.1.3 2评分项8. 2.1团笆照分单位应做到科学精细供售.根犯就餐人数情况，分时段、分批次安排候饮供应，现场服务人员应及时将选餐区菜品取用情况报给后用，在菜量不足时及时补全，评价分伯为分.8.2.2的推出多种分量菜式,菜品可分为一份、半份等多种形式,主食可分为大份、小份.方便劲太少取.评价分

14、值为分.8. 3宴席服务8.1.1 在宴席预定服务过程中，团餐服务单位应正确指导顼客科学点瞥，在推荐城介绍菜品时，应主动告知顾客菜品重量,明确提示适度点径、反对浪费行为.评价分值为10分.8 .3.2在宴席菜单设计上，餐饮服务总位应明倘单份菜品出品的总柬量.注明单份菜M适合几人住用.注明桀品大、中、小份的Huih评价分位为15分.9 33主动提示顾客将未食用完的菜品打包，并提供打包服务，评价分位为10分.8. 4就餐服务8.4.1应按程序清洁、消等餐器具和菜单,并做好保洁措施评价分值为程分.8.4.2应有引导绿色消费、节约消费的提示及服务措施.评价分值为15分.8.4.3国家应提供公勺公筷双筷

15、服芬或分找服务.评价分值为10分.8.4.4现场售卖宜以租卡、电子支付等非直接接触方式结算，评价分做为5分。8.45提供瞥后婀余食物打包服务，设立打包专区.评价分值为5分.，8. 4.6宜采用无接触外卖配送附务.评价分（ft为5分.8 .4.7应减少次性餐具使用收，减少阴余坨圾.评价分值为5分.9安全管理9.1控制项9.1.1 企业建立起基本的安全管理制度，jf设有专人负击.9.1.2 近三年未发生Hi大安全W故，或者被职能部门处罚过，9. 2评分项9. 2.1应符合消防、安全、卫生等法律法规要求.建立相应的管理机制和操作要求.配备必要的设备设施、管埋人员与组织架构.评价分值为30分.9. 2.2应有安全生产例会制度和生产安全产故隐加排杳制度，评价分做为20分，9. 2.3应有消防、漏气、停电、停水、停（）气、意外伤杏、食物中端、公共卫生、自然突击等应急预案.评价分值为2