《筵席设计与制作》期末考试复习题库（含答案）.docx

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1、筵席设计与制作期末考试复习题库（含答案）一、单选题1 .下列选项中属于按名著划分的是A、仿唐枭B、红楼晏G仿宋晏D、车晏答案：B2 .以下那个选项不是常见的成熟度A4一成熟B、四成熟C4五成熟D、全熟答案：A3 .火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是A4肉类为主B、生鲜原料为主C4蔬菜类为主D火锅底料为主答案：B4总厨师长要全面分析美食节菜品的效果,对美食节活动的计划安排、准备工作、产品销售、客人反映做出具体全面分析和A4协调情况B4原料需进口C4员工高薪Dx干净不需熟质答案：A5 .早餐套耗可分为几种A、5种B、3种C、6种D、2种答案：B6 .餐饮业中常见的菜品定价方法有A、5种Bx

2、6种C、7种Ds8种答案：B7 .菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A4合理的加工烹饪原料B4夏季一定要做暧色系的菜品Cv严格控制成本D4稠保烹制质量答案：B8 .从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种A、早铁零点菜单Bs正餐零点菜单C.夜宵零点菜单Dv以上都对答案：D9 .烤鸭是那个城市的特色Av*Bs北京C4四川D、湖南答案：B10 .以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求A.菜式风格的统一性B4菜品组配工艺的随意性C、京饪技术的多变性D4实施过程的周密性答案：B11 .西式宴席菜的特点错误的是答案：B15 .菜单中餐厅的名称，要写清楚有A、6种Bx4种C、2种Ds5种答案：B16 .以下那个

3、选项不是中国美食节地区A、岭南菜美食节B4巴蜀菜美食节C4云南菜美食节D4越南菜美食节答案：D17 .从菜单的表现形式来划分不正确的一项是A4常用菜单Bv非常用菜单C4一般菜单Ds平常菜单答案：C18 .反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席内容越丰富，属于筵席的什么作用A4社会文明的发展程度答案：c22 .菜品命名的原则正确的是Av便于记忆B4经济实率C4潮流跟风Dx突出特色答案：A23 .中西结合宴席菜的特点错误的是A4宴席气氛活跃，形式多种多样Bv菜品中西合璧，风味别具一格C4考究地理因素，客人感受次要Ds现场烹饪菜看，增加宴席氛围答案：C24 .普通套餐的设计要求是Av要迎合人们的各

4、种饮食需求B4要迎合市场需求C、要适应竞争需求Dv以上都是答案：D25 .美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品B4选择原料C、分析菜品D4试尝菜品答案：D26 .外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是A、包装随意Bs突出个性C4口味多样D、菜品很丰富答案：B27 .下列不属于烧烤餐厅菜品的菜系是A4烤全羊Bv烤海鲜G烤鹘Dv烤冷面答案：D28 .中式宴席菜单设计中菜若品种在营养口味、烹调以及什么上要满足消费者需要M色泽Bv价格G环境D、地方29 .筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是Av规格礼仪C4目的性D、社交性答案：C30 .宴席菜单根据用途

5、来分，可分为A、6种Bx9种C、5种D44种答案：C31 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是A、模拟设计法B4调查法C4经验总结法D4结构分析法答案：A32 .我国筵席的发展趋势是A、精致化B4多样化C4特色化D4以上都是答案：D33 .下列中式宴席菜单那个选项不属于组成内容A、冷菜B4热菜C4甜菜D4烤鸡答案：D34 .下列美食节的特点中哪个不正确A,饮食产品的多样性B4经营方式的灵活性C4销售时效的阶段性D、菜点风格的随意性答案：D35 .以经营特色为重点，可分为A、3种B47种G5种D、6种36

6、 .制作蔬菜菜肴时原料应As先切后洗B4先洗后切C4先切后摘Dv先摘后切答案：B37 .以下不属于按办宴目的划分的宴席的是As结婚晏祝寿金C4满月宴D4全鱼枭答案:D38 .咖啡厅菜品特点叙述错误的是A、工艺简捷B4用料规范Cs风味丰富D、交调快捷答案：D39 .大菜一般控制在几个菜Ax23Cv48D、5T答案：C40 .以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A、选择原料严格B、交饪技法各异C4菜品口味独特D、菜品组配巧妙答案：D41 .以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B4珍珠奶茶C、美式咖啡O4拿铁答案：B42 .根据菜单，使用时间的长短来划分可分为A、四大类三大类C、五大类D4六大类答案:

7、B43 .制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的A、价格适中B4突出风味C4菜品多样D4科学组织货源，保证原料供应答案：D44 .社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A4吃饭B4办结婚酒C4购物Dv筵席答案：D45 .因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴Av千叟宴B%满汉全席C4婚宴D丧宴答案：A46 .零点菜单的设计，要求有Av7种Bx5种C、8种Ds6种答案：A47 .内容与形式的关系，内容决定形式，形式决定内容的是A4菜品口味与色泽B4菜品味型与烹调技法C、菜品名称与价格D4菜品装饰和图片答案：C48 .届于按筵席菜式划

8、分的内容的是A4中式筵席Bv鲁式筵席C、川式筵席D4苏轼筵席答案：A49 .哪个不是零点菜单的特点A4适应面广批量较少B4每个菜看的销售量很高Cv品种较多风味突出Dv价格较贵答案：B50 .早餐零点菜单可分为哪几种A、中式早餐菜单A、正确B、错误答案：B54 .宾客失误，将餐具跌落在地的要立即要求赔偿。A、正确Bs错误答案：B55 .筵席服务中，要求服务员不按服务标准，随心所欲。A4正确Bx错误答案：B56 .根据经营方式来划分有三种:零点菜单,套菜菜单、宴席菜单.A、正确Bs错误答案：A57 .菜单与宴席的设计原则是以公司的需求为中心。At正确B、错误答案：B58 .菜看色彩搭配的合理与否，

9、不能影响顾客的食欲A、正确答案：B59 .政治法规、经济文化、科学技术等因素，都是可控的市场因素.A4正确B,错误答案：B60 .原料的采购是餐饮企业开展业务工作的基M和核心，餐饮企业从设备的选配到厨房布局，都围绕原料的采购进行。A%正确B4错误答案：B61 .筵席主题设计的作用是：一使客户满意度升高；二、提高酒店盈利能力A、正确B、错误答案：A62 .定价是菜单设计的重要环节，也是簌饮销售管理的核心内容。A、正确B4错误答案：A63 .菜单是消费者和企业沟通的桥梁。Av正确Bv错误64 .餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。A、正确B4错误答案:B65 .在进行套餐设计时，不需要充分考虑人体的

10、营养需求A、正确B4错误答案：B66 .筵席是社会交往的一种活动，是人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性。A4正确B、错误答案：A67 .热炒菜是指筵席席中规格鼓高的菜品，常用烤、扒、拴、蒸等技法制作，排在所有大菜前面,统率全席A、正确B4错误答案：B68 .传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设计等来实现的.A4正确答案：A69 .练习菜点的组配无需把握客人的特点，参加宴席的人数。A4正确B,错误答案：B70 .筵席的形式不同，配菜时菜者种类的比重也随之不同，所以必须把握筵席的形式，才能确定菜单的内容。A%正确B4错误答案：A71 .宴席菜点，不是简单的拼

11、凑，而是通过一系列菜品充饪制作与烹饪技艺进行的科学合理的组形成不统一的宴席风格A、正确Bs错误答案：B72 .餐饮折扣的优惠策略有累计次数优惠法、团体用餐优惠法清淡时段优惠法.At正确B、错误答案：A73 .酒店的厨师长是宴席菜单设计和制作的指挥者和组织者。A、正确答案：A74 .凡是旎用制作菜者的原料，几乎都能用做火锅主料。A4正确B,错误答案：A75 .菜君主辅料的形状搭配要适宜，丁配丁，丝配丝，块配块.At正确Bx错误答案：A76 .中餐冷菜厨师不必具备初级外语水平。A4正确B、错误答案：B77 .因意设计，意,就是指主人举办筵席的意图、目的。这是制定筵席菜单的根本依据。A、正确B4错误

12、答案：A78 .中式菜点筵席的结构必须把握三个突出原则和蛆配要求，即在筵席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。A、正确答案：A84 .三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。Av正确Bv错误答案：B85 .高档筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料命名。A%正确B4错误答案：B填空题1 .节日套替菜单的内容和正替套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜汤、点心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣_的主题选择菜品，答案：节日2 .筵席的改革发展，首先要去掉筵席的特别是铺张浪费，要提倡勤俭节约新风尚。答案：陋习3 .所谓是指在烹饪方法、风味特色

13、服务形式等方面，人无我有，或人有我优。答案：特色4,中餐砧板厨师的素质要求，_以上中餐砧板工作经验。15 ._指食品无而,无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危芸.答案：食品安全16 .主辅料之间加命名，如“蛋黄炳南瓜、豉汁蒸排骨、紫苏炳田摞”.答案：烹调方法17 .筵席场所，即应在就餐前一切准备就绪，就餐环境的准备是转席服务的前提条件之一。答案：就替环境18 ._主题，如地方风味主题活动：西湖印象,巴蜀风情、太湖船宴等。答案：地域民俗类19 .餐饮企业的经营活动，从_的采购、_的烹调制作到筵席的服务等都围绕菜单进行。答案：原料菜品20 ._多采用高档的原料作为主要原料，特别是优质的动物性原料，辅以优质的植物性原料，山珍海味名优特产、稀有原料占据整个席面，如海参,鲍鱼等。答案：高档筵席21 ._的高低，是确定筵席菜单菜品档次高低的决定性因素，是菜单设计的根本原则,答案：筵席价格22 .满足不同人群是卷饮企业筵席菜单的未来发展趋势.答案：营养需求答案：层次感33 .市场行情与是决定美食节利润的关键答案：营销策略34 .表现筵席季节性的三个方面分别是：注意选用合时令的原料、_、菜点口味适合季节变化答案：兼顾医食结合35 .来源于拉丁语“minutus”,意为备忘录，是厨师为了备忘而记录的单子的是一1答案：菜单36 .菜单制定以后，要