《宴席设计》复习备考试题库（含答案）.docx

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1、宴席设计复习备考试题库（含答案）一、单选题1 .下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A4站立进隹，气氛活跃B、形式灵活，不拘小节C4适应面广，简便可行D、豆制方便，扩张便捷答案：D2 .哪个不是零点菜单的特点A4适应面广批量较少B、每个菜看的错售量很高C4品种较多风味突出D、价格较贵答案：B3 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求,运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是A、模拟设计法B4调查法Cx经脸总结法依结构分析法答案：A4,规范冷菜的身调正确操作As注重烹调方法B4盘蝶装菜越少越好Cx不用水洗D、植物类动物类都用生品答案:A5 .菜单与宴席设

2、计的起源阶段是三千多年前的什么时期As周朝B、清朝G股朝D4汉朝答案:C6 .金玉良缘宴和永结同心宴是属于A、喜宴B4丧宴G接风宴D.送别宴答案：A7 .以下那个不是美食节的种类A、以单一烹饪原料入主邈B4以名人名厨为主逛Cs以某种餐具器皿为主跑D4以色香味俱全为主题答案：D8 .下列不属于烧烤铁厅菜品的菜系是A、烤全羊B4烤海鲜G烤鹃D4烤冷面答案：D9 .以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B4珍珠奶茶C、美式咖啡O4拿铁答案：B10 .制作费菜菜肴时原料应Ax先切后洗先洗后切C4先切后摘D4先摘后切答案:B11 .套铁菜单，又称定菜菜单或A、零点菜单B、普通菜单C4和菜菜单D4零点菜单

3、答案：C12 .以下那个选项不是西式宴席菜的特点A,用料超多B、体现主题Cs工艺考究D4讲究老嫩答案：A13 .按火辆组成结构划分可分为A、单体火锅B4鸳鸯火锅Cx三格火锅O4以上都对答案：D14 .根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套钱菜单和As个体套餐菜单B4团体套铁菜单C4早餐套餐菜单Dv晚转套餐菜单15 .在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道A%23道Bv45道G810i1.D41011道答案：C16 .制作团体套钱有何注意事项As菜品中安排重口味，便于下饭B4只安排当地特色菜肴Cv不用考虑客人的用餐标准和逗留天数D4规范操作，保证菜肴质量答案:D17 .从菜单的餐别

4、来区分的菜单有哪几种A、早餐零点菜单B4正餐零点菜单C、夜高零点菜单D4以上都对答案：D18 .零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出A、价格便宜B4价格一般Cs价格较贵D、价格适中答案：C19 .美食节又称A、食品节Bv端午节C4肉孜节D,春节答案：A20 .从菜单的表现形式来划分不正确的一项是A、常用菜单B4非常用菜单C4一般菜单0.平常菜单答案：C21 .作为先进的食品安全管理体系的体系是AxHECCPB4HACCPCsOSD4qs答案:B22 .菜品要求不宜油太腻和A、多样B.简单Cx单一D4丰富答案:B23 .以下选项中不属于按菜单使用时间长短划分的菜单是A、点菜菜

5、单B、固定式菜单C4阶段性菜单D4一次性菜单答案：A24 .经营生产法用一般有哪些A%人事费，折旧费B、维修费，水电费C、燃料费，损耗费O4以上都是答案：D25 .根据人数点菜56人为列，一般说冷菜需要几个A、34个Bv78个G12个D、89个答案:A26 .什么吴有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿的窗意来表达主题，什么以原料为主邈，突出原料特征；什么要突出景物特点,按喉序填写正确的是A、婚宴,全席晏寿宴、景晏B4寿宴,婚宴、全席鼻、景星C4婚宴,寿宴、全席晏、景宴席D4景娶,寿宴、婚鼻全席委答案：C27 .外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是A4包装随意B4突出个性C、口

6、味多样O4菜品很丰亩答案：B28菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关A、餐厅的风格、菜单的颜色.B4餐厅的大小、菜单的形状C4餐厅的风格、菜单的形状D4餐厅的大小、菜单的颜色答案：A29.根据餐别来划分可分为早接，午晚餐菜单和A、儿童菜单Bt对镀G平围碟D4三镇答案：AC27 .常见的食品安全问题有Ax有毒金属B、农药污染C4包装材料污染D、食品添加剂答案：ABCD28 .为了影显婚宴气氛，可将菜肴命名的新婚贺词为Ax寿比南山前途似锦Cs百年好合D、双喜临门答案：CD29 .交饪的过程是对原料A、杀菌B4保持营养G消毒Dv增加味道答案：ACD、古钱台答案：BC34 .扬州三头宴其实是A、花

7、篮缭鱼B4扒烧整头C4蟹粉加子头D、拆螃鲤鱼头答案：BCD35 .按筵席的规格和档次可以划分为A、普通筵席B4中档筵席C4高档筵席0.特等筵席答案：ABCD36 .从筵席内容中。等，可以反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席的内容越丰富。A、酒水的配置Bv菜点的组合C4原料的选用D4服务的特色答案：ABCD37 .筵席按时令季节可划分为答案：AB41 .呼伦湖产A、鲤鱼B,鳏鱼C、白鱼Dx红尾鱼答案：ABCD42 .以下届于宴会迎宾工作内容的是A4热情迎宾B4接挂衣帽C4端茶递巾D4铺设餐台答案：ABC43 .中餐冷菜厨师的素质要求A.有中级中式烹调师证书Bv初级外语水平C43年以上中餐冷菜

8、工作经验Dv烹饪专业毕业答案：ABeD44 .餐巾折花的方法有A、正方折叠Bv长方折叠C、条形折叠D4提取爵折答案：ABeD45 .以下届于菜点质量要求内容的是A4因意设计Bs因季排菜C4广泛选料D4技法多变答案：ABCo46 .摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，接台按类别分为A4中铁台面Bs食台C、西转台面D看台答案：AC47 .在台面的布置中，需要利用At台布B、口布C4餐具Dv纸张答案：ABC判断题1.服务员应该按自己的喜好着装，穿得大方美丽即可。A、正确B4错误答案：A2,正餐快餐菜单内容一般有冷菜,热菜、汤类,点心、主食水果等组成。A、正确B4错误答案：A3.宴会进行

9、中，注意四勤，即嘴勤、手勤,腿勤、眼勤。A、正确Bv错误答案：A4筏饮折扣的优患策略有累计次数优惠法、团体用鞋优惠法、清淡时段优惠法。A、正确B4错误答案：A5,饮食企业为了满足一部分消费群体求新，求特，求其的饮食需求A、正确B4错误答案：A6.菜单与宴席的设计原则是以公司的需求为中心。A、正确B.错误答案：B7 .宴席菜点，不是简单的拼凑，而是通过一系列菜品烹饪制作与烹饪技艺进行的科学合理的组形成不统一的宴席风格Ai正确Bs错误答案：B8 .六知指的是了解顾客的特别要求、嗜好,习惯、国籍、信仰等.A4正确B、错误答案：B9 .筵席中的上菜，不用根据菜单制定的品种有顺序、有节奏的上菜A、正确B

10、s错误答案：B10 .筵席主跑设计的作用是：一使客户满意度升高；二、提高酒店盈利能力At正确B、错误答案：AW.派菜时服务人员左手拿叉与勺，右手托盘,将菜在宾客的右边派入其餐盘中.A4正确答案：B12 .生产过程污染，指各种农药直接接触农产品或通过土壤、7卜、空气又转移给农产品，造成的食品污染Av正确Bv错误答案：B13 .高档筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料命名。A%正确B4错误答案：B14 .筵席的形式不同，配菜时菜肴种类的比重也随之不同，所以必须把握箍席的形式，才能确定菜单的内容.A、正确Bs错误答案：A15 .指定性菜单就是将各种冷菜热菜、点心、主食、水果等食品组合在一起

11、。At正确B、错误答案：A16 .零点菜单的试样有单页菜单对折菜单、三折菜单多页菜单等A、正确答案：A17 .中餐冷菜厨师不必具备初级外语水平。A4正确B,错误答案：B18 .菜若色彩搭配的合理与否，不能影响顾客的食欲At正确Bx错误答案：B19 .普通套餐的特点是实率便捷营养。A4正确B、错误答案：A20 .普通套餐菜看所针对的顾客大多为追求实惠便利的顾客，他们需求上菜速度快。A、正确B4错误答案：A21 .中餐热菜领班能全面掌握本菜系交饪技术就行，不必了解其他菜系技术。Av正确Bv错误22 .人们进入餐厅消费，无非有两个目的，一是摄取食物中的营养物质，满足人体的生理需求，二是品尝菜点，满足

12、各种饮食心理A4正确B,错误答案：A23 .定价是菜单设计的重要环节，也是餐饮销售管理的核心内容。At正确Bx错误答案：A24 .宾客失误，将餐具跌落在地的要立即要求赔偿。A4正确B、错误答案：B25 .从菜单的用途来划分分为餐厅内菜单餐厅外菜单两种“A4正确Bx错误答案：A26 .零点菜单的设计方法有中式早餐零点菜单设计，中式午餐零点菜单设计，中式晚餐零点菜单设计Av正确Bv错误At正确B、错误答案：A33 .餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。A、正确Bs错误答案：B34 .宴席设计应该了解客人需求，投其所好.A4正确B、错误答案：A35 .宴会得派菜服务要求服务人员主动均匀的为宾客分菜、分

13、汤，分派时要胆大细心，掌握好菜的分量与数量。A、正确B4错误答案：A36 .所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜。A、正确B4错误答案:B37 .美食节又称为食品节，A、正确43 .撤换餐具时，吃完带骨,刺壳的食物后，及时更换骨碟，A、正确B4错误答案：A44 .菜单是消费者和企业沟通的桥梁。A、正确B4错误答案：A45 .中式菜点筵席的结构必须把握三个突出原则和组配要求，即在筵席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。A4正确B、错误答案：A46 .手磔是指在筵席开始之前接待宾客的配套小食，如水果蜜饯、瓜子等.A4正确Bx错误答案：A47 .传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设计等来实现的。Av正确Bv错误答案:A48在设计菜单是没有必要了解员工的技术水平A、正确B4错误答案:B49 .零点菜单的特点有5种。A、正确B4错误答案：A50 .在进行套餐设计时，不需要充分考虑人体的营养需求A、正确Bv错误答案:B51 .明、清时期，宴席设计无论是规模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。A、正确B4错误答案：A52 .政治法规、经济文化、科学技术等因素，都是可控的市场因素。A、正确B4错误答案:B53 .热炒菜是指筵席席中