QB∕T 8044-2024 发酵乳工艺规范.docx

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1、ICS67.100.10CCSX16中华人民共和国轻工行业标准QB/T80442024发酵乳工艺规范Processingpracticeforfe11nentedmi1.k2024-07-05发布中华人民共和国工业和信息化部发布本文件按照GB,，T1.1-2020X标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草.本文件由中国轻工业联合会提出并归口.本文件主要起草单位：中国乳制品工业协会、光明乳业股份有限公司、内破古伊利实业集团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（蛆团）股份有限公司、北京三元食M股份有限公司、新希里乳业股份有限公司、君乐宝乳业集团有限公司、山东得益乳业股份有限公司、北海牧

2、场（北京）乳品有限公司。本文件主要起草人：刘美菊、货海丰、岳增君、张锋华、英何红、苏永红、E玉琼、康哓殖、陈历俊、李建涛、王亚利、赵娟、栾庆刚、高飞。本文件为首次发布。发酵乳工艺规范1CT本文件界定了发醉孔工艺的术语和定义，规定了发酢孔的工艺要求及生产设得要求。本文件适用于发酵乳的生产加工.2版范性引用文件卜列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款,其中，注日期的引用文件,仅该H期时应的版本适用于本文件：不注H期的引用文件，其生新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制

3、品GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产就越GB19301食品安全国家标准生乳GB19302食M安全国家标准发酵乳GB29202食品安全国家标准食品添加剂氯气GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范3术褥和定义GB19302界定的以及以下术语和定义适用丁本文件。凝固型发setfermentedmi1.k经杀菌、接种、然装后在销1包装容器中发酵凝乳的发酵乳产从。搅拌型发酵乳S1.trredfermentedmi1.k经杀菌、接种、发酵凝乳、搅拌、潴装的发酵乳产StandardiZatiCD通过物理方法对乳脂肪、乳蛋白等成分含疑进行适度改善与校正，实现不同批次产品质盘稳定的过程.4

4、工艺要求4.1工艺流程4.1.1凝固型发酵乳的工艺流程应符企图1的规定，搅拌里发酵乳的工艺流程应符企图2的规定.注：I为可选工艺.图1数固型发得乳工艺流程1.1.2 搅拌里发醉孔的工艺流程应符合图2的规定.注：177为可选工艺.图2播拌St发乳工艺去程1.1.3 褥浓缩的发酢孔工艺流程可参照附录A的图A或图A2进行.1.1.4 发酵后需热处理的发解式工艺流程可拿服附录A的困A.3进行.1.1.5 发酵后需充气的发酵丸工艺流程可忿熙附录A的图A.4进行.1.1.6 发酵后需降黏处理的发醉孔工艺流程可参照时求A的图A.5进行，1.1.7 根据产储类型、生产设的,生产场所实际情况,必费时，企业可适当

5、询整工艺过程,4.2 跳!艺及其要来4.2.1 朦料收收原料验收包括原料孔验收和其他原料验收.原料乳应符合GB19301的规定，可烟加生乳的热粒定性、抗生索、洒格试验等脸收指标。其他原料应符合GBI902中对原料的规定.4.2.2 *乳利用物理方法除去乳中杂质以及部分微生物和体细胞，可使用过处设备、净乳机或其他分离设备。4.2.3 冷经验收的原料乳宜尽快进行加工。当就要暂时贮存时，收入贮奶黛(奶仓)临时冷藏E存，冷藏温I度范围为0C-7C.4.2.4 标准化标准化不应改变乳清蛋白与酪蛋白的比例，标准化一般可包括离心、浓缩、膜分离等，根据产M需要可选用其中一种或多种组合，在满足工艺要求的前提下，

6、优先选用打能降耗、低碳环保的方法.4.2.5 均质用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂W),制成液相均匀的混合物.均质通度一般为55C-70C.均侦压力一般为15MPa-25MPa.均质温度和均质压力可根据均质机类型进行适当调整4.2.6 杀发醉前的料液需进行杀菌，杀荷方式可以采用90C95C保持5min.或其他具有乱清变性、杀死致病微生物I、饨化傅效果的工艺.4.2.7 接利I当料液达到发醉温度时，可在地顶百接投放或通过接种设添加适G发醉剂，接种后经充分搅拌使发酵剂分散均匀，4.2.8 发将接种好的料液在发酵前或包装容料中淤黄发酵，发醉就中立有无菌空气、氮气或情性气体实施正压保护发酹温

7、度和时间根据陵种和产品实际情况确定，一般以发酵时间、凝固状态、酸度或者PH等条件未判断是否达到发酵终点.4.2.9 睇对于搅拌型发酹乳，为了改善终产品的组织状态和便于后续排空，当发酵罐中乳达到发酵终点后，宜采用20WmiZOr/min或采用间隔搅拌进行破乳，亦可依设备情况及产品需要而定，搅拌程度以大量凝胶粒子肉眼不可见为宜.4.2.10 冷却达到发酵终点时，时凝乳进行降温冷却。冷却温度立为4C-25C,如采用连续式冷却，立在15minrf)min内排空发酵施.搅拌型发酵乳可采用管式、板式冷却器连续翻缸冷却，也可以采用夹套冷却或容器内直接冷却.QWT80142()244.2.11 冷却后的料液应

8、尽快完成淞装。4.2.12 后照发酵乳产M灌装后需进一步冷藏后熟，以促进香味物顺产生，改善发酵乳质构和持水性。后熟条件一般为2C1()C保持12h24h.也可根据产品特性设定相应的后热条件。热处理发酵乳一般不必后熟4.2.13 成品心存产品应符公GB19302的规定，常海产品宜在0V25C贮存，需低温贮存的产品贮存温度应符合GB31605的规定，4.3 可选工艺及其Jttt4.3.1 KM可根据原料特性选择相应的混合温度、时间及方式，灶终达到料液均匀稳定.4-3.2M需浓缩的产品Ur采用腴过谑浓缩、其空蒸发浓缩等，4.3.3 排乳清将乳清与凝乳分离的过程。持乳清工艺仅适用于发酵后需浓缩的产品.

9、4.3.4 充气通常置灌装前,通过机械搅拌或压力充气，给料液始入特定比例气体，是充气产品的重要工艺步骤.压力充气渐相定压力的二氧化碳或翅气等气体与料液混合，井在包装容涔内保持定的压力,机械搅拌充气通过搅拌强制卷入空气或其他气体，产生一定的膨胀率.充入的气体应经净化除菌处理，二铳化碳应符介GB1886.228的规定，氮气应符合GB29202的规定。4.3.5 M三ft3发酵后进行收强的机械化处理或选择较低的冷却温度,使终产品达到拈度降低的目的.常用的机械处理方式包括均质、过平甜泵、加强搅拌等.4.3.6 后奈通过对发解后的产品进行热处理，有效改善或改变产品存储条件和/或延长保质期。后杀储工艺常用

10、于发酵后需热处理的产M,4.3.7 qjEM二次配料工艺可用于发酵后需热处理的产品.结束发肝的发酵乳与其他物料(如肢体溶液、械浆/水、风味物侦等)进行调配，应通过混合、均质、剪切等处理改善料液的性状，确保产品的均匀和稳定，4.3.8发酷乳添加的果蔬、谷物等原料，需要保证来淞安全，添加过程匕生可控.应根据产品类里选择是否对果料等进行预杀菌.5生产设备要求5.1基本要求应符合GB12693中对生产设法的相关规定。5.2净乳机通过机械分离除去乳中细小杂质或颗粒5.3混料设备通过机械作用,湎足不同物料的混合、溶解和分散等工艺要求。常见的混料设备有稀式搅拌机、水粉混合机、真空混料机等.5.4热交换设备应

11、能达到工艺设计的传热要求，能保证物料与物料或物料与介质之间不相混合，一旦发生泄隔只能向外泄出，易于发现，常用板式热交级器、管式热交换器、刮板式热交换器等.5.5罐域应符合GB4806.9中对不锈钢器具的规定，发酹觇应为保温罐.5.6钟设备适用于不同菌种的在战投放，投放筒与首线应可以清洗与消库，附录A（资料性）需浓缩发解后离热处理、发酹后需充气或者发醉后离降黏处理的发酵孔工艺流程下面给出了需浓缩、发醉后需热处理、发醇后需充气或者发酹后甯降钻处理的发酹乳工艺流程.A.I需浓缩的发解乳工艺流程需浓墙的发醉孔主要有发解前浓缩和发醉后排乳清两种工艺形式，分别见图A.1和图A.2,注：177为可选工艺.HA.1H或的发孔（总）工艺旋H注：17为可选工艺。BA.2柒的发,（推孔清）工艺流程A.2发醉后需热他理的发酵孔工艺流程发酵后需热处理的发髀乳工艺流理见图A.3.其他原料族收注I177为可选工艺r发酵后的“混匀”可增加“均质”工艺.BBA.3发,后热处事的发,工艺流A.3发酷后需充气的发醉乳工艺流程发醒后需充气的发酵况I：2流程见图A.4.注：177为可选工艺.BA.4发-后充气的发孔工艺去程A.4发,后事降砧知！的发工艺流程发醉后需常舒黏处理的发醉乳工艺流已见图A.5。后熟j成品贮存注I17为可选工艺“降W处期”可选择在“冷却”前或后进行。BBA.5发后降*!的发工艺旅程