健康食堂标准讲解.docx

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1、健康食堂标准为有效开展创建中心国家机关健康食堂活动，实行中华人民共和国食品平安法，加强中心国家机关机关食堂食品平安管理，增加干部职工健康素养，特制定本标准。一、组织管理到位1、建立创建健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作安排。2、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。3、配备食品平安管理员，高级以上厨师技术人员占从业人员的30%以上；定期组织从业人员参与职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书的达到70%以上。4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。5、突发食品中毒事务应急预案完

2、备，当年无重大食品平安事故。二、设施设备完善1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清晰、效果牢靠。4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏O度一6度。6、垃圾、潜水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理（可回收和不行回收）。7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不干脆接触钱款。8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕

3、布，设独立空调。9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品冰箱生熟分置,干脆入口的食品采纳无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。三、食品加工制作规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。2、加工食品做到生及熟、成品及半成品、食品及杂物和药物、食品及自然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开运用。3、食品原料簇新，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。4、配菜及出菜盘专用，标记明显；刀具无锈，盖布干净，正反标记清晰。5、运用公用餐、茶具及盛放干脆入口食品的容器，采纳物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。6、工用具保持清洁、定位存放

4、，菜墩立式存放；药品、苍蝇拍按规定位置存放。7、废弃物、垃圾刚好清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；个人物品集中摆放。9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于60。C（运用专用食品温度计测量）。四、食品进货及储存平安牢靠1、及供应商签定食品平安责任书；食品入库前实行平安质量险收，大宗食品检验三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全,确保进货食品及原材料100%可追溯。2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。3、库房分类存放食品原料

5、，先进先出，专室专用，无个人物品。食品贮存做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染。4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染，食品原料去掉外包装进操作间，鸡蛋进操作间倒箱。5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对选购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止运用。6、建立食品留样制度，留取当餐供应全部菜肴，每份不少于100克,有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。五、病媒生物防制有效1、病媒生物防制合格率100%,无蚊虫滋生现象，染鼠、蝇、嘘率3%以下。2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；托付A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中心空调通风管道。3、

6、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵簇新有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。4、客厅、操作间墙壁无洞窟和缝隙；灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度，排水出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。六、养分和健康干预1、落实控油、控盐措施，并在食堂、餐厅醒目位置提示食品的养分搭配。2、饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食谱（慢性病人群食用）。主要饭菜品种标注养分成分或食用建议。3、配备专兼职食品检验员、养分师和养分配餐员。4、分析单位职工每年体检结果，对患有慢

7、性病人群进行特别养分干预并建立就餐人员健康档案。5、实行多种形式，定期开展健康学问宣扬，有固定的宣扬阵地，引导职工养成良好的饮食习惯，驾驭自我保健学问。七、从业人员健康管理1、一线人员健康体检合格率100%。2、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。3、冷荤间具备二次更衣条件。4、工作时间必需穿工作服，戴工作帽（包括管理人员）。八、餐饮环境良好1、达到北京市无烟餐饮单位标准。2、就餐环境舒适美丽，设立特别就餐服务区。3、餐厅内外环境干净、整齐，四周无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。5、节约粮食，节能减排，符合环保要求。6、就餐人员满足率和基本满

8、足率达到80%以上。中心国家机关健康食堂标准由中心国家机关爱卫会负责说明。二0一0年四月二十八日健康食堂检查考核评分表（总分100分）项目检查标准分值得分扣分缘由组1.有创拢健康食堂织织机沟和工作安排。22,开展食品平安和科学饮食健康宣扬效果明显.3织管理到位3、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案分类管理规范。34、配备盒品平安管理员，中、高级以上烹饪、服务等技术人员占从业人员的20%以上,有职业资格证书的占从业人员70%以上，每年定期组织从业人员参与业务培训。35、营业执照、餐饮服务许可证.食品流通许可证等齐全有效，200人以上就餐食堂达到食品

9、平安质量限制量化分级(HACCP)A级标准。36、突发食品中毒事务应急预案完备，当年无重大食品平安事故。2设1,配置食品检脸化验室或农药残留快速检测设备。1施设备完2,洗漆、逋风、防腐、防尘、挂风抽烟、污水排放、位圾容器等设施设备齐全完好；上下水道通畅，无污水污物积存。33、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消库设备标识清晰、效果牢靠。24、天花扳、排气罩、灶台、操作台干净无油垢、登跨无破损，墙皮和油漆无脱落。2善5,配备食品留样专用冷藏柜,温度设置为摄氏0度-6度。16,4圾、港水容器密闭完好，餐厨坨圾实施分类和减量处理。27、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭,不干脆接触钱款

10、。28、冷荤间“五专”落实,设专用二次更衣室、洗手设.冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位.冷荤间有门帝或幕帘，设独立空调。49、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准,储存食品工用具、容器、冰箱生熟分置和运用，标记明显；干能入口的食品采纳无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。3食1,食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”(一洗、二刷、三消毒、四冲洗)。3品2.加工食品做到生及熟、原料及半成品、食品及杂物，药物、食品及自然冰隔褥存放。2加3、食品原料簇新，无腐烂变质食品，加工制作做到防尘、防蝇、防鼠、防腐。24,配菜及出菜盘专用,标记明显；刀具无胡.I工制作规范放，盖布干净，正反标记清晰。5

11、、运用公用餐、茶具及盛放干脆入口食品的容器，果纳物理或化学方法洗净.消毒，清洗消毒流程规范.达到光、洁、涩、千，密闭存放。26、工用具保持清洁、定位存放，菜地立式存放：药品、苍蝇拍定位存放。27.餐厨废弃物日产日清，盛放容骞密闭、清洁，定期消毒。28、操作间地面、境壁、门窗、桌椅清洁无油污,无灰尘，无奈物，干净整齐：个人物品集中摆放。29、加工食品烧熟素透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热；食用时食品的中心温度不低于60P（运用专用食品温度计测量）。I食品进货及储存平安牢靠1,及供应商签定食品平安责任书.速立食品及原材料选货100%可追溯制度.食品入库检贬平安质量,大宗食品索要三证（卫生证、化验

12、证、合格证），购货合同、发票齐全。22*主副食库管理由专人负责并严格登记.每种主副食原材料、调料进货登记齐全。13、库房食品原料贮存做到分类分架，先进先出，专室专用,离墙隔地,无过期和毒变食品，无病媒生物污染，无个人物品。21.运输、装卸食品时包装、容器和工具无污染，食品原科迸操作回去掉外包装，呜蛋迸操作间倒箱。2，的蔬菜、水果等鲜活食品原料进行抽样检测，农药残留是标的食品原料禁止运用。26、运立食品以样制度，曲取当餐供应全标菜肴，每份不少于M）O克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。2病媒生1.病媒生物防制合格率100乐冬度低于国家标准，无蚊施兹生现象，爽獐鼠率3%以下。22、消毒

13、、监测报告和消杀记录齐全；托付A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中心空调通风管道。23、食堂内安装的纱窗、纱门、门帝、风幕、自动门等无2物防制达标破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置鼠盒、毒饵短新有效：防蝇帘、防蝇灯完好有效。1、餐厅、操作间墙壁无洞窟和馥隙：灭烧灯悬挂于操作键出入口和通道.排水出入口和排气口应有网眼孔径小于6亳米的金属隔梅或网罩。25、库房窗户装防鼠网罩，库房门包铁皮,设防鼠极，无裂痕、破损。2养分和健康干预1,落实控油、控盘措施，在餐厅醒目位置宣示食品养分成份。22、实行养分配餐食谱，饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食造（慢性病人群食用），主要饭菜品种标注

14、养分成分或食用迂议。43,配各专兼职食品检验员、养分师和养分配餐员。I4、收集分析单位职工每年体检结果，建立就春人员健康档案,制定养分干预政策,对患有慢性病人群进行特别养分千懂，慢性病体检数逐年降低.35,实行多种形式，定期开展健康学问宣扬，有固定的宣扬阵地,引导职工养成良好的饮食习惯，驾歌自我保健学问。3从业人员健康1、一线人员健康体检、培训合格率100%,持证上岗。12、食堂职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。13.工作时间必需穿工作服，戴工作帽（包括管理人员），不戴戒指；工作服干净，勤洗手、勤剪指甲、勤理发。2餐饮I、达到北京市无烟餐饮单位标准。I2,就轻环境舒适美丽，设立特别就餐服务区。13,崔厅内外环境干净、整齐，四周无污染,无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。2环境良好4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。15,节狗粮生，节能减接，26、就餐人员满足率和基本满足率达到80%以上。2备注被检单位名称：总得分说明：缺项或有问题按小项扣分，每小项最少扣05分，每条分数扣完为止。检查人：日期：年月日